dimanche 18 novembre 2012

Cinquième édition du Salon du blog culinaire de Soissons les 17 et 18 novembre 2012 1ère partie

L'année dernière, sans doute parce que c'était ma première participation à la manifestation, je voulais rendre compte de l'essentiel et j'avais écrit trois billets (références en fin d'article).

Quelques autres ont suivi parce que nous revenons toujours avec des échantillons que l'on prend plaisir à tester à la maison ensuite.

De grandes affiches annonçaient le Salon dans le métro et je m'attendais à quelque chose d'encore plus impressionnant qu'en novembre 2011. Cette fois-ci je voulais pourtant tenter d'être plus concise. Mais au fur et à mesure que j'avançais dans la rédaction j'avais du mal à renoncer à telle ou telle photo, la citation d'un atelier qui était vraiment formidable ... et me voilà maintenant convaincue qu'il va falloir scinder en deux le billet soit disant synthétique.

Le soleil n'était pas au rendez-vous pour donner envie de faire des photos en extérieur, mais la pluie se fit très discrète et bonne humeur et convivialité ont permis de passer deux journées riches de rencontres et de découvertes.

Les Salons se suivent et ne se ressemblent pas, ce qui déroute un peu de prime abord. On s'habitue à l'apéritif en fanfare, au dîner de gala, à la séance photo type Cannes ... On a noué des liens avec les partenaires des éditions précédentes et on aimerait reprendre les discussions, éclaircir quelques points sur des difficultés d'emploi des produits ...

Il faut accepter le principe de la table rase, s'interdire surtout de regretter ou de comparer (ah !!!  le saumon et les fromages irlandais de l'an dernier !!!! l'atelier découpe du lapin !!! le sorbet framboises-huile d'olive !!!) et ouvrir des yeux neufs.
 
Les escargots de Bourgogne, très à l'aise dans leurs coquilles ont réussi à nous séduire. Leur arrivée était raccord avec la météo. Chef Damien avait préparé une série de beurres qui changeaient radicalement de l'ail persillé mais pour les servir malgré tout dans la traditionnelle coquille qui donne toute la noblesse à cet escargot de beau calibre. Il nous donna le secret de la réussite : associer moitié beurre-moitié chapelure et ajouter un peu d'acidité.

J'ai adoré le beurre de Montpellier pour lequel il a pris 2 bottes de cresson, en a coupé les queues, l'a ébouillanté une minute pour en extraire ensuite le jus, a ajouté du cerfeuil, du jus de citron, du poivre du moulin, des anchois pilé et ... une pointe d'alcool anisé. Il a mélangé le tout avec beurre et chapelure.

Pour la version bordelaise il a préparé une vraie sauce avec des oignons qu'il a fait très longuement suer dans l'huile d'olive avant d'ajouter de la chair à saucisse, du thym, du laurier de l'ail haché. Il a laissé longtemps réduire et, c'est l'exception de la règle, il a mixé un tiers de chapelure avec un tiers de beurre et un dernier tiers de sauce.

Cette recette lui a été inspirée par une façon locale de préparer non pas le Bourgogne, mais les Petits gris, dans une sauce tomate blindée d'ail et mijotant longuement avec de la chair à saucisse. On la sert à la louche comme au Maroc.

Plusieurs bloggeurs ont imaginé des recettes originales comme ce petit burger sur une prairie de roquette par Elise Labide de "Eat design".
Damien dit souvent copier les bloggeurs. Inversement il n'est pas avare de "bons trucs" nous expliquant combien il est facile de réparer une réserve d'ail confit. On laisse les gousses en chemise. On ajoute thym, laurier, on couvre d'huile et on porte à ébullition et on laisse refroidir. on répète l'opération 2 ou 3 fois avant de conserver au frigo un an ... si on ne consomme pas tout avant. Il vous reste quelques jours pour vous lancer car pleine saison de l'ail est quasi terminée (septembre-octobre dans l'idéal).

Nous avons terminé dimanche midi par une démo dynamique de Chef Damien, au top de sa forme après une soirée haute en couleurs (je vous promets les photos demain) pour marier le mollusque avec le légume du coin, le fameux haricot de Soissons. Aucune trace de la recette sur le programme, comme quoi Soissons c'est aussi être au bon endroit au bon moment.
Les échanges ont été passionnants, un peu difficiles à suivre quand même parce que les digressions s'enchainèrent à très grande vitesse. Ceux qui furent de la partie me corrigeront le cas échéant. Il vous faudra des haricots ... tant qu'à faire de Soissons, des escargots en boite que vous ne rincerez pas. Il suffira de les égoutter. On a retenu la leçon : le visqueux est vecteur de goût. A bien regarder la photo il me semble qu'il y eut aussi des petits lardons, des tomates confites et du piment d'Espelette (une pincée suffira).
Je me souviens avoir entendu qu'il ne fallait jamais de la vie poivrer avant la cuisson pour cause d'amertume. Que les fines herbes ne s'écrasent pas sinon on aura un plat qui sentira le jardin après le passage de la tondeuse à gazon. On cisèlera donc le cerfeuil ... avec ... une paire de ciseaux.
Je me souviens aussi de trois gouttes de vinaigre ajoutées à mi-cuisson. Le plat fut prêt en quelques minutes, le temps d'apprendre que le jour où on fera un Bourguignon on ajoutera un os, un vrai, au moment où on colorera la viande. Que si on a besoin d'un bouillon et qu'on n'en a pas sous la main on prendra de l'eau mais surtout pas un PAI (Produit Alimentaire intermédiaire).

Le temps aussi de constater la passion de Damien pour l'aspect scientifique de la cuisine. Son maitre pourrait être Heston Blumenthal, le chef anglais du Fat Duck, réputé comme un des meilleurs au monde. Il fut le pape de la cuisine moléculaire avant d'inventer le "foodpairing". Ce concept innovant consiste à faire des associations apparemment audacieuses entre des ingrédients qui ont des propriétés organoleptiques communes, par exemple framboises et petits pois, foie gras et chocolat ... ou escargot et haricot.
L'Abbaye Saint Léger, 2 rue de la Congrégation, près de la Mairie de Soissons, avait été investie pour s'ouvrir au public. Malgré des conditions un peu rustiques (pas de frigo dans les caves, pas d'eau courante dans les espaces de cuisine, un fond d'épicerie limité) tous les participants ont été enthousiastes des échanges qu'ils ont eus avec les visiteurs. Quel plaisir de s'entendre poser des questions de base dont on sentait que nos réponses allaient motiver à cuisiner, et le plus souvent en famille.
Public comme démonstrateurs ont été épatés par l'ampleur du dispositif, notamment les miroirs qui permettaient de faciliter le déroulé des recettes comme au Salon de l'agriculture.

Il était difficile de se partager entre l'Abbaye et le Corbusier. Chacun a essayé de concilier ses envies quitte à faire des coupes franches.
C'est ainsi que je n'ai assisté qu'à la première partie du montage de la terrine de Philou et de Mamina pour les Champagnes de Vignerons. Le Liégeois et la Berruyère étaient parfaitement accordés. Je serais volontiers restée écouter ce duo qui intercalait les tranches de légumes translucides et les conseils, avec des petites confidences humoristiques ou tendres mais j'avais une promesse à tenir.
Philou insistait sur la finesse du tranchage afin de réduire le temps de cuisson. Mamina sur la nécessité de toujours saler la vinaigrette. Elle suggérait aussi d'avoir la main légère pour aromatiser le jus d'orange tout en le portant à bonne température pour y pocher les légumes.
Le but ne peut pas être de camoufler le goût du radis green meat ou de la variété red meat alors il vaut mieux ne pas insister sur la citronnelle, le gingembre, la coriandre ou la cardamone verte ... évidemment ce ne sont que des alternatives, il ne s'agit pas de tout mettre. Un choix s'impose.
Cette recette est astucieuse parce qu'il n'est pas nécessaire de disposer d'un four. La terrine de légumes anciens à l'orange avec coquilles Saint-Jacques rôties et sweet vinaigrette était donc diablement tentante. La boisson à bulles devait l'accompagner à merveille. Mais, je vous l'ai dit plus haut, j'avais une promesse à tenir.

N'ayant pas de démonstration programmée cette année j'ai pu être disponible pour seconder Ophélie qui avait ajouté une seconde recette aux Cake pops au Philadelphia Milka en atelier participatif. Elle a donc fait avec un groupe des moelleux au chocolat pendant que je me lançais dans les cake pops en suivant ses indications. J'ai été ravie de ce temps de partage avec des enfants. Ces ateliers étaient une nouveauté qui avaient légitimement justifié l'affichage vu dans le métro.
Intervenir au débotté vous libère du stress de la préparation pour ne vivre que le plaisir de l'échange et j'en remercie Ophélie. Apprenant le soir que des démonstrations avaient du être annulées parce que certaines personnes s'étaient désistées au dernier moment j'ai même suggéré qu'une équipe de "remplaçants" soit constituée l'an prochain.
Ce qui est resté difficile, et qui n'a sans doute pas de solution, ce fut de parvenir à jongler entre le centre ville et le lycée hôtelier. On peut facilement perdre 2 heures dans les transports malgré les navettes, et du coup on loupe des ateliers ou des portions d'ateliers. 

Certains sont sans doute champions pour bâtir leur circuit. Je ne sais pas faire. Il me faudrait le programme à l'avance. Il figure incomplet sur le site du SBC, et dans une version illisible à l'impression. Cette année il y avait deux programmes, dont un ouvert au public. J'aurais du consacrer un quart d'heure à leur étude comparative au lieu de me lancer dans la découverte au petit bonheur ...
J'ai gouté le tartare de bar et d'escargots au chorizo de Claude sans avoir été présente au déroulé de sa recette. J'ai pu échanger quelques mots avec Sylvie puisque l'atelier pour lequel Ophélie m'avait cooptée avait lieu dans la même crypte.
J'ai traversé samedi au pas de course le marché gourmand,
... me promettant d'y revenir le lendemain ... promesse cette fois non tenue ...
J'ai vu dimanche le lancement de la "battle" des vins d'Alsace remportée par Clémence et Myriam. Guettez la parution sur leurs blogs pour savoir avec quelle recette elles ont gagné.

C'est après son départ que j'ai réalisé que Christophe Felder avait montré comment employer du Canderel. J'ai compris a posteriori pourquoi il y avait tant de monde samedi dans la salle du Pôle 1 en fin de matinée.

J'ai aperçu Philippe Conticini, véritable chef d'orchestre de la Pâtisserie des Rêves auquel j'ai consacré plusieurs très longs billets. Sachant que je vais avoir l'occasion de le revoir dans quelques jours j'ai laissé d'autres bloggeurs l'aborder et se faire photographier à ses cotés. Sait-il qu'il provoque des soupirs ?

Je n'ai tout de même pas tout fait au pas de courses et j'ai découvert des associations et des préparations nouvelles. J'ai eu envie de tester une fournée inventive de Moulinex et une préparation pour yaourtière de SEB. Et la Boite à Miam de Gastronomiz est tentante sur le principe du sachet surprise.

J'ai retrouvé le Cottage Cheese qui me régalait dans mon enfance. Il y a comme cela des produits qui passent un peu aux oubliettes parce que d'autres, plus modernes viennent bousculer nos habitudes alimentaires. Pourtant, le coté granuleux de ce fromage blanc s'accorde très bien avec des crudités lorsqu'il est travaillé en dip par Pascale.
Il donne une certaine onctuosité à des pancakes que bien entendu Pascale nous a servis avec un sirop d'érable. Il faudrait que je compare avec la recette au formage blanc que j'avais testée en avril. Ce qui est sûr c'est que ce type d'ingrédient est préférable au lait.
Le nouveau soda Obo ne sera peut-être pas présent à longueur d'année dans mon frigo mais je ne suis pas prête de l'oublier et j'ai déjà proposé à mes enfants de me donner leur avis.
La qualité des produits Repères de Leclerc n'a jamais cessé de me surprendre très positivement, et particulièrement le dimanche, parce que le mauvais temps ne donnait guère envie de "monter" jusqu'à la salle de restauration du lycée pour y déjeuner. On ne peut d'ailleurs pas se plaindre d'éprouver la faim. Personne ne se sentait brimé de rester dans le bâtiment principal, d'autant que chaque passage devant la table Repères était l'assurance de découvrir quelque chose de bon, voire de très bon : pain surprise, cookies, saumon fumé, et même chocolat ou marron glacé pour accompagner un café.

L'intérêt pour ces produits grandissait. La démonstration de Dorian a achevé de me convaincre (je suis certaine que celle de Pascale, qui proposa elle aussi un menu de Noël à moins de 7€ était du même intérêt mais je devais partir)
Son capuccino de marrons au foie gras fut illico plébiscité.
Alors qu'il préparait un rôti de saumon et sa purée de céleri croustillante il occupa les mains libres en confiant du travail à toutes les bonnes volontés. Je me suis retrouvée à finaliser les Pavlova poires chocolat.
Il nous a fait bosser tambour battant mais régalé tout autant.

Rendez-vous demain pour la suite des aventures blogistiques à Soissons ....
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Edition précédente du salon du blog culinaire, la journée du samedi 19 novembre 2011 c'est ici . Celle du dimanche 20 novembre c'est
Pour lire les compte-rendus 2012 des autres bloggeurs participants, je vous conseille le site de 750 grammes à cette adresse récapitulative régulièrement mise à jour.
Mes articles sur la Pâtisserie des Rêves
Le site d'Elise Eat Design, peu fourni mais par des billets aussi artistiques qu'appétissants, et la marche à suivre pour le burger d'escargot dénichée sur 750 g
La terrine est détaillée sur le blog de Philou
Le site de Mamina, Et si c'était bon
Le blog d'Ophélie Philo aux fourneaux, et sa recette de Cake pops
Le site de Claude le Cuistot du 77   
Celui de Sophie, les Bonheurs gourmands
Celui de Clémence dont les Tentations culinaires sont très appétissantes et celui de Myriam, Chez Pupuce
Les pancakes moelleux au cottage cheese de Pascale sur son blog C'est moi qui l'ai fait
Le blog de Dorian Pourquoi je vous raconte çà ... S'il ne sait pas nous on a la réponse ...
Par contre je n'ai pas encore trouvé les autres recettes auxquelles je fais référence mais je les ajouterai au fur et à mesure.

1 commentaire:

Philo a dit…

Cette première partie est déjà bien sympathique et je te remercie encore d'avoir être "ma commis".

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