dimanche 29 novembre 2015

Quand Christian Etchebest rêve d'un couteau ...

Jean Dubost est une des entreprises de coutellerie françaises les plus renommées. Et ceci depuis 1920. On y fait des produits de tradition mais on est capable d'innover.

Et pas que dans le secteur de la coutellerie puisque j'ai présenté sur le blog un nombre imposant de recettes réalisées dans leurs microcakes. Elles ont d'ailleurs, pour quelques-unes, déjà fait l'objet d'un petit film qu'il faudrait que je songe à publier ...

Ce soir c'est de couteau qu'il va s'agir. De celui qu'un grand spécialiste de la bistronomie, Christian Etchebest, a souhaité poser sur les tables de ses Troquets, puisque tel est le nom de ses restaurants. J'y ai dîné et déjeuné plusieurs fois, (lire compte-rendu) bien avant que ces outils n'y soient présents mais j'imagine aisément tout le chic que les Cantines vont gagner.
Le chef est venu au 3ème étage d'un grand magasin parisien, le BHV, pour faire la démonstration de l'objet. Il était accompagné par le designer Jérôme Pouey qui travaille depuis très longtemps avec l'équipe de Jean Dubost.

Derrière le sérieux, qui est réel, il y a toute la convivialité associée à ces objets d'exception. Ces outils peuvent être contemplés mais leur finalité est de trancher, et de couper net.









Christian ne s'est pas fait prier pour en faire la démonstration avec Claire de la Villemarqué (à droite sur la photo). Le Cantal et le saucisson de Christian Fournet-Fayard, le Brave Auvergnat, ont vite été débités et appréciés. Le Chef a l'habitude de travailler et s'il ne devait employer qu'un seul couteau ce serait le tout simple "couteau d'office".
Il aime malgré tout ce qui est beau et c'est en découvrant les couteaux avec lesquels les américains coupent leur viande qu'il a eu un choc : "En France on se néglige !" 

Jean Dubost lui a offert en quelque sorte l'occasion d'avoir quelque chose de semblable, massif, à la lame large, mais qui ait une jolie ligne voire chic, et qui soit d'emploi universel.
Il me montre en quoi la courbe est définitivement dédiée à la viande mais que sa tenue et sa nervosité le rend capable de résister à n'importe quel chou. Car en effet il est plus difficile de couper des légumes que de la viande (laquelle est censée être tendre). La lame est lisse pleine soie, acier inox satiné de 2 millimètres d'épaisseur. Il est fait main, 100% made in France. Le travail avec le designer a été fluide, sans aucune concession à l'esthétique, même si l'objet est au final très beau.

Il n'était pas possible de faire des manches en bois pour des raisons pratiques, ne serait-ce que pour permettre le passage en lave-vaisselle. Ce couteau existe en micarta, qui est un matériau composite à base de papier ou de coton mélangé avec de la résine phénolique. On le trouve en deux versions, veiné façon bois clair ou bois foncé, inspiré du stamina wood qui est si tendance aux Etats-Unis.
Jérôme Pouey est petit-fils et fils de boucher et est passionné par la cuisine. Il travaille pour Jean Dubost depuis quatre ans. Il a l'inspiration pour dessiner une lame et il avoue que faire la synthèse entre les exigences de Christian et les réalités techniques n'a pas été très difficile.

C'est lui qui a (aussi) dessiné couteau, fourchette, cuillère, cuillère à café de la nouvelle ligne Styl'up tout inox (ci-dessous). On lui avait demandé quelque chose de nerveux, fluide, élégant forcément et le résultat est à la hauteur. Et la ménagère 16 pièces constitue un cadeau très abordable à 39, 90 €. Le couteau Christian Etchebest par Jean Dubost est vendu par quatre dans un coffret de bois huilé avec pastille métal gravée Jean Dubost pour Christian Etchebest au prix de 189 € ... en boutique ou en ligne sur Jean Dubost.com.
J'ai photographié le couteau sur des tissus et une housse pour Ipad conçus par Les Oies Sauvages.

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