REŸS le glacier roi

Ma réputation n’est plus à faire. Pendant tout le festival d’Avignon on ne me demande pas que des titres de spectacle. On sait que je connais les meilleurs glaciers de la cité des papes et chez lequel on trouvera le parfum le plus subtil.

Il m’est arrivé souvent de déguster des produits tout juste sorti des turbines comme ici chez Alperel dans leur laboratoire de Trappes.

Alors si je vous dis que les glaces de REŸS sont exceptionnelles, vous pouvez me croire les yeux fermés, la bouche ouverte. Et, coup de chance, il est installé dans la plus grande ville de France, à Paris, donc vous allez être nombreux à pouvoir en profiter.

C’est le week-end du 11 Juin 2022 que la Maison REŸS a ouvert sa première boutique en plein coeur du Marais, sur la charmante place du Bourg Tibourg, dans le 4ème arrondissement. Tout s’est vite accéléré à partir d’une promenade en famille dans le quartier quand la pancarte signalant que le local était libre attira les yeux de Jean-Pierre Braun qui, n’osant y croire prit rendez-vous pour visiter dès le lendemain.

L’affaire fut conclue aussitôt et l’ouverture a vite suivi mais je ne l’ai découverte qu’un an plus tard. Pourtant le succès ne s’était pas fait attendre. Parce que l’été était là, beau et chaud, et que les touristes commençaient à revoyager après des mois de restriction dus à la crise sanitaire.

L’originalité des parfums, la couleur attractive rose fuschia de Baiser du dragon, et surtout la qualité, ont accéléré un bouche-à-oreille positif. Une longue file d’attente a vite marqué les esprits des habitués du quartier. Et ce n’est plus un scoop aujourd’hui puisque REŸS figure en bonne place dans les listes des meilleurs glaciers parisiens. Ils sont 14 personnes, dont 3 en production pendant tout l’été, chaque matin de 8 à 14 heures. Ils peuvent être jusqu’à 12 en boutique pour éviter que la file d’attente ne déborde sur la rue voisine comme en août 2022.

Ce sont deux rêves prémonitoires qui ont poussé Jean-Pierre Braun à se lancer dans l’aventure. Ils font l’objet d’une affiche qu’on peut lire dans la boutique. Étant un homme de méthode, il a commencé par un apprentissage en Toscane, auprès d’un italien qui lui a enseigné l’art de travailler dans le respect de la tradition du gelato artisanal. Car même si le glacier a de puissants souvenirs de glaces indiennes c’est le procédé italien qui a sa préférence. Toute l’Italie en fait puisqu’il a aussi comme spécialité la Granita dont il aime raconter qu’elle a été imaginée au Moyen-âge par les Siciliens après avoir modifié la recette du sorbet arabe « sherbet » parfumé à l’eau de rose. Il faut savoir en effet que pendant plus de 3000 ans on a dégusté des glaces à partir du moment où on a découvert qu’on pouvait utiliser de la neige mélangée à du sel marin comme moyen de réfrigération.

Ce procédé est d’ailleurs à l’origine du logo de la marque qui évoque un sommet recouvert de neiges éternelles. Et sans doute aussi, même si ce n’est pas complètement conscient, de la manière de positionner les boules de glace sur un cornet comme s’il s’agissait de plusieurs pics.

Ils composent aussi une couronne royale qui a quelque chose de la joaillerie (un domaine que le créateur connait bien) et rappellent les sommets sur lesquels on envoyait les valeureux guerriers gratter les neiges éternelles pour les ramener au cuisinier du roi qui composait alors un dessert glacé. Comble du hasard ou magie des signes, la silhouette du glacier correspond trait pour trait à « La Combe des Reys » situé en Haute-Savoie.

Tout autour de la Méditerranée, REŸS signifie « les Rois » ou « Celui qui dirige ». Dans les langues d’Europe centrale, il est « la Route », « le Voyage » ou parfois « La Lumière ».

La signature de glaces éternelles est pleine de sens en référence aux neiges éternelles, à l’origine des premiers sorbets et en hommage également à la source divine par laquelle le fondateur ressent avoir reçu cette vocation.

Cet homme cultive l’amour de l’artisanat et n’apprécie guère ce qui est industriel même s’il reconnaît volontiers le succès commercial de telle ou telle marque. Le credo de son enseigne est de n’avoir recours à aucun ingrédient industriel, de n’employer que des fruits souvent bios, achetés entiers et surtout pas en purée toute prête, des vanilles elles aussi entières, du gingembre frais et pas en poudre, du sucre bio non raffiné, Les glaces ne contiennent que du naturel, de À à Z et ce n’est pas ici qu’on utilisera du mix, c’est à dire ces sachets de poudre qui sont vendus par les industriels pour faciliter le travail des artisans. Même le stabilisateur qu’il emploie est naturel puisque c’est de la poudre de chicorée et pas un produit chimique.

Après avoir étudié à l’École Hôtelière de Paris dans les années 80, il a travaillé dans l’hostellerie de luxe, notamment au Plaza à Paris, à L’Auberge de la Vieille Tour en Guadeloupe alors qu’il était parallèlement musicien professionnel. Cet enchainement de jours et de nuits l’a conduit à s’interroger sur son rythme de vie. Il se reconvertit dans le marketing digital et travaille en agence à Toulouse avant de revenir dans le métier de l’hôtellerie en tant que directeur de la communication et du marketing d’une société d’hôtellerie de plein air.

Son parcours est tout sauf linéaire. En 35 ans de carrière, l’entrepreneur a exercé plus de 30 métiers parfois simultanément. de la formation au spectacle, du coaching à la joaillerie, dans lesquels il démontre toujours une grande créativité et une boulimie de travail, sans se penser infaillible, voilà pourquoi il a tenu à commencer cette nouvelle vie par un apprentissage auprès d’un maître glacier italien, avant d’accomplir ses derniers rêves. Il a retenu de chaque expérience plusieurs éléments qu’il met en application en les combinant avec des souvenirs d’enfance.

Jean-Pierre Braun est en production tous les matins de la semaine, sauf le week-end. Tout est produit sur place, de la préparation des fruits frais au turbinage définitif du produit, par bac de 7 kilos. Il explique sans chichi tout ce que ses glaces ont de particulier qui les distingue de la plupart de ses concurrents et on peut dire qu’ils sont nombreux, à Paris et dans le quartier.

Sa spécificité est de faire du gelato traditionnel, ce qui signifie qu’il n’y a aucun d’œuf dans la recette alors qu’en France il est de tradition de partir d’une crème anglaise que l’on descend en température. C’est ce qui a fait par xemple le succès de la glace Plombières dont j’ai appris le secret dans la ville du même nom. Il ne pourrait y avoir qu’un seul motif de transgression le jour où il voudra effectuer un sabayon puisque le jaune d’oeuf est un ingrédient alors incontournable.

La deuxième grande différence réside dans la légèreté du produit fini, qui résulte d’une proportion de sucre un peu réduite et d’une conservation, certes entre moins 18 et 22 degrés (en toute logique) mais d’un service entre moins 12 et moins 14 degrés. La quantité de sucre joue sur la dureté puisque cette matière a un pouvoir d’anti-congélation, comme le sel, c’est une question de physique.

La troisième différence avec ses concurrents est qu’il ajoute de la texture, alors que la crème glacée traditionnelle est souvent très lisse. On trouve dans ses glaces de la pistache concassée, des grains de riz, des morceaux de cacao ou de noix de cajou. Et si des graines craquantes sont en partie conservées dans Douceur Passion (ci-dessous) c’est tout à fait intentionnel.

Les serveurs distinguent crèmes et sorbets et c’est dans cet ordre là qu’on m’a suggéré de faire la dégustation mais, si on ne le précise pas, on ne se rend pas compte de véritable différence entre les deux en terme de texture.

Il y a toujours de l’air dans une glace mais la quantité fait la grande différence entre la version industrielle et le savoir-faire artisanal. En usine, la proportion est égale entre air et glace, si bien que quand vous achetez un litre de produit vous n’avez que 500 grammes de matière. Chez REŸS on n’a que 10 à 20% d’air.

Enfin la dernière distinction, et pas des moindres, est d’avoir réinventé des parfums de glace et d’en avoir imaginé de nouveaux. Il est certain que si Jean-Pierre Braun n’avait jamais turbiné auparavant toutes les glaces qu’il a consommées l’ont déterminé à surprendre sa clientèle. Il a quelques souvenirs de moments uniques de dégustation, comme le kulfi indien qui l’a beaucoup marqué et une pistache d’Iran au sésame noir de Zhang il y a 5-6 ans. Il m’a confié s’ennuyer souvent même avec de « bonnes » glaces comme celles qui sont annoncées «Noisette du Piémont», «Vanille de Madagascar» ou «Citron de Calabre»… car si un ingrédient de qualité est une belle promesse ce n’est pas suffisant pour procurer un souvenir impérissable.

Il a donc agi comme un chef pâtissier ou un créateur de parfum, se rappelant d’ailleurs les dimanches où il venait aider sa mère dans sa parfumerie. Il a baigné dans les effluves de Guerlain, Dior, Yves-Saint-Laurent (je serais curieuse de découvrir une glace Heure bleue ou Paris). On lui dit d’ailleurs souvent que ses glaces sont comme des parfums, avec une note de tête, une note de coeur et une note de fond.

Un « bon » glacier doit surprendre en proposant des parfums que l'on n'avait jamais goûtés et qui provoqueront une émotion gustative. Pour ce faire Jean-Pierre Braun ouvre une malle aux trésors qui renferme des souvenirs d’enfance et de voyage outre-mer ou dans des pays lointains. Ils sont ses premières sources d’inspiration.

Et forcément, les noms sont des promesses de voyages : Balade à Bangkok, Baiser du Dragon, Rêve de Cuba, Tzatsiki crétois, Dieux d’Amazonie …

Il a déjà créé 45 recettes en l’espace de 15 mois toujours dans la pure tradition du Gelato italien artisanal. Toutes ne peuvent évidemment pas être disponibles en permanence et celles qui sont accessibles figurent sur une banderole qui traverse la vitrine de la boutique, en mentionnant systématiquement les ingrédients principaux afin de permettre aux clients de faire un premier choix. Ensuite, c’est le savoir-faire de la serveuse et/ou du serveur qui intervient pour le finaliser. Je le souligne car il est rare d’avoir du personnel qui sache vraiment ce qu’il sert.

Si vous voulez anticiper, je vous recommande de consulter le compte Instagram ou Facebook de REŸS qui publie les disponibilités. Vous ne serez pas déçu de ne pas trouver par exemple la création iconique de Tsatsiki crétois, une composition sucrée-salée à base de yaourt grec, concombre, huile d’olive, citron, menthe et… ail, qui ne sera de retour sur la carte que l’été prochain.

Chez REŸS la saisonnalité est en effet un principe non négociable et on n’achète que des fruits de saison. Ainsi Un après-midi à Collioure, un sorbet à la pêche associé au vin rosé du Languedoc, va disparaître des bacs comme bientôt le sorbet Fraise & Rhubarbe inspiré de la compote de sa maman.

Ils reviendront … ou pas. Car Jean-Pierre Braun sait tirer la leçon des goûts et des préférences de sa clientèle. Si le Tsatsiki est une recette phare le Vin chaud et la Quetsche alsacienne (avec cannelle) ont été abandonnés l’hiver dernier au profit du Chocolat de Pépé Charles. Et il n’est pas certain qu’on reproposera quatre variétés de vanille en même temps ni autant de chocolats différents. La méthode aura néanmoins permis d’établir un palmarès.

Le jour de ma venue étaient absents Rêve de Cuba (citron vert, rhum ambré 7 ans d’âge, évoquant le rhum doux et les volutes de cigare de La Havane), la Pistache de Bronte, le Citron vanillé, la Vanille sésame, la Vanille kasha (au sarrasin grillé), le Tsasiki crétois, le Litchi-Matcha, le Tout-là-Haut (yaourt de brebis et marron), le Réveil des sens (pomelo, noisettes, gingembre), le Choco passion (chocolat 70% et passion), le Gianduja (noisettes torréfiées et chocolat), le Caramel salé breton (lait et crème fraiche, caramel maison, souvenir de vacances en Bretagne) et l’Irish Coffee (crème café et Bushmills, après concert).

Venons-en à la dégustation que j’ai pu faire, en commençant par les crèmes dont on me dit (et c’est vrai) que leur onctuosité favorise la comparaison :

De haut en bas et de gauche à droite j’ai découvert :

En premier le Chocolat de Pépé Charles, composé de chocolat à 70%, avec un effet mousse qui s’opposera tout à l’heure avec le sorbet Dieux d’Amazonie. Cette recette est un hommage au chocolat au lait et à la crème fraîche que son grand-père lui servait brûlant et si réconfortant chaque matin de ses vacances. Il en a publié  la touchante histoire sur le compte Facebook de la marque.

Ensuite Soleil rose, très équilibré entre la suavité de la fleur du géranium rosat et la pointe d’une harissa de Tunisie fumée artisanalement qui arrive en fin de bouche. Le résultat est doux, chaud et très sensuel qui fait rêver de bord de mer et de désert. Ce sera un de mes préférés.

En troisième une Vanille qui répond à la promesse d’intensité.

Puis Noces indiennes (pistache de Bronte, cardamome, fleuri par une note légère d’eau de rose en final), un des musts en ce moment avec Baiser du dragon. On peut dire sans se tromper que Noces indiennes est la version personnelle d’un inoubliable souvenir de kulfi, signifiant glace en sanscrit, et qui est le dessert traditionnel indien depuis le XVI° siècle. Il y a autant de façons de faire que de villages en Inde, mais toujours avec des incontournables que sont la cardamone, les pistaches et le lait qui doit cuire très longtemps, avant d’être servi avec un coulis de rose.

Et le très onctueux Café crème de Paris typiquement français avec un bon goût d’expresso serré dans l’onctuosité d’une crème, comme on en savoure au cours d’un petit-déjeuner paisible sur une terrasse au coeur de Paris.

La décoration est épurée. On peut s’installer en intérieur et même dans les bras d’un gros fauteuil moelleux mais c’est surtout l’espace extérieur sur la place qui est attirant au moindre rayon de soleil. Un verre d’eau est systématiquement proposé et c’est une idée simple mais efficace avant de poursuivre avec les autres qui toutes sont véganes. Pour simplifier on pourrait considérer que les sorbets sont théoriquement végan, les glaces non parce qu’elles comportent de la crème. Néanmoins si les serveurs le savent pour enseigner la clientèle ce n’est pas un axe sur lequel Jean-Pierre Braun insiste, ni celui du bio, préférant mettre l’accent sur le frais, le 100% naturel et le goût.

Voici quatre autres surprises avec la compote Fraise & Rhubarbe, très rose, à sa gauche la Douceur Passion dont les grains sont bien apparents, puis, très jaune, l’Elixir de Java où la mangue reste dominante, très bien balancée par le vif élan du gingembre et du citron vert. Après la fraîcheur des fruits, on est surpris en bouche la pointe du Poivre Long de Java. et enfin les Dieux d’Amazonie, un magnifique sorbet cacao 100%, crémeux et aromatique, adouci par la noix de cajou et la fève Tonka dosée juste pour rompre l’amertume.

Je ne m’arrête pas en si bon chemin. Disons à ma décharge que la coupe est minuscule et que je ne déguste que deux cuillerées à café de chacun, car je tiens à tout goûter.

J’avais hâte de découvrir ce Baiser du Dragon qui est photographié par tout le monde en raison de sa couleur spectaculaire. L’association entre le Pitaya (c’est le nom par lequel on désigne aussi le fruit du dragon, notamment au Mexique), préparé avec une infusion de thé fumé (Lapsang Souchong) et de deux poivres (Sichuan Rouge de Chine et Dragon Blanc du Vietnam) est réjouissante.

Juste au-dessus c’est le rose pâle d’Un après-midi à Collioure, le seul en ce moment qui comporte de l’alcool.

Puis le Sorbet coco créole : lait de coco, citron vert, muscade et cannelle mais sans que celle-ci ne domine, bref le vrai sorbet antillais traditionnel, selon une recette ramenée de Saint Barth par le patron qui y a travaillé quelques années.

Une Balade à Bangkok, très crémeuse, ce qui est rare pour du végan, obtenue en cuisant du riz thaï dans du lait de coco et de la citronnelle. Un délicieux voyage en Asie avec cette recette inédite de glace au riz.

Et un Citron d’Orient dans lequel j’apprécie les graines de fenouil sauvage pour dynamiser l’acidité délicate du très méditerranéen citron de Nice.

Et ce n’est pas tout. On trouve aussi chez REŸS quelques granités, dans la stricte filiation de la tradition sicilienne qui n’ont rien à voir avec la version dévoyée par un sirop à l’eau que des marchands peu scrupuleux servent aux touristes.

Autrefois, on raclait la neige des sommets et on en collectait des couches qui étaient additionnées de sel pour maintenir la température basse. L’ensemble était conservé dans des puits dits glacières (comme on en trouve encore dans le voisinage de certains châteaux).

On plaçait une cuve en bois à l'intérieur d’un récipient en acier, entouré de cette glace pilée et salée. Une manivelle a été ajoutée afin de pouvoir fouetter le granité (d'où le terme granita) en le faisant tourner en continu.

C’est souvent ainsi qu’on sert la glace au Mexique (comme ci-contre à Cholula pendant les fêtes de Noël sur un marché en plein air).

Les granités sont elles aussi fabriquées tous les jours, en fonction des arrivages des producteurs. Il aimerait se fournir directement sur le marché voisin mais étant donné les grandes quantités qu’il lui faut, se comptant en demi-quintal, il a sélectionné les meilleurs fournisseurs auxquelles il reste fidèle, comme la maison Colom et Maurice Charraire.

Les granités sont davantage adaptés à emmener en promenade du fait qu’ils sont servis dans un grand verre même si je n’en ai demandé qu’un fond de coupe. Voici le premier, Saint Barth, associant banane, ciron vert et goyave.

Et puis, presque de la même couleur, le Melon, qui n’est composé que d’eau, de sucre et de fruit. Après les sublimes parfums précédemment découverts je ne peux m’empêcher de songer à twister ce melon avec un peu de fève tonka. L’association fève tonka et melon a de quoi surprendre mais c’est une de mes plus grandes réussites. Et je suggèrerai ici une pointe d’estragon en étant prête à faire office de cobaye.

En plus de la dégustation, Jean-Pierre Braun offre également aux clients la possibilité de participer -sur inscription- à des ateliers découvertes. D’une durée de 1 heure à 1 heure 30, ils permettent aux amateurs de glaces de découvrir les secrets de fabrication artisanale au cours d’une expérience ludique et éducative, idéale pour les familles, les amis ou les événements d’entreprise. Ils ont été un peu mis de côté cet été parce que la pression était forte mais ils vont reprendre. Cet artisan aime trop le contact avec la clientèle pour en abandonner l’idée. C’est lui qui explique la fabrication, lance un jeu sur les ingrédients, et termine par une dégustation les yeux bandés.

Après l’ouverture de la première boutique, et le temps nécessaire à la validation du projet, l’objectif affiché est de développer la marque aux niveaux national et international. Dans les 10 prochaines années, la vision du fondateur est de relever le défi d’une croissance importante sans rien sacrifier de la qualité. La meilleure preuve qu’il ne se réclame pas comme glacier parisien sera l’ouverture de sa seconde boutique … à Lisbonne. La troisième pourrait se trouver à Londres. Il ambitionne d’être présent dans toutes les magnifiques capitales du monde entier. En gardant évidemment une vraie belle qualité authentique artisanale.

J’imagine que vous souhaitez connaître mon tiercé gagnant. Je retiens les Dieux de l’Amazonie, le Baiser du dragon et Soleil rose, et puis Citron d’orient parce qu’on va aller jusqu’au quarté.

Jean-Pierre Braun est quasi constamment en création. Il pense, écrit puis « balance » dans la turbine, selon l’expression utilisée par les italiens. Le parfum Tatzsiki fut créé le 3ème jour. Les résultats sont satisfaisants dans 80% des cas mais l’artisan fait malgré tout 2-3 ajustements pour affiner l’harmonie des saveurs.

Autant il a raison d’être fier de son succès, autant il convient avec humilité ne pas réussir systématiquement. Il a ainsi abandonné l’idée de faire une glace qui restituerait le goût du riz au lait. Le vin chaud fut une création éphémère et il n’est sans doute pas nécessaire de proposer 4 vanilles différentes ni autant de chocolats, même si ces deux parfums sont les préférés des français.

Aucun défi n’effraie Jean-Pierre Braun. Il va créer une glace à base de l’alcool blanc national chinois, le Moutai (prononcer Mao-Taï) le 25 septembre dans un grand hôtel parisien avec un ingrédient surprenant (affaire à suivre mais sachez que ce sera un fromage). D’autres projets très étonnants sont en préparation pour les fêtes de fin d’année.

En ce moment il a très envie de revisiter les grandes recettes pâtissières pour les traduire en version glacée. Les projets qu’il m’a confié (sous embargo) vont être régressifs à souhait et je vous donne rendez-vous le 12 octobre pour les révéler, … après une dégustation qui promet de belles surprises. Je ne dirai juste pour le moment que ce seront des créations en harmonie avec la saisonnalité et que le chocolat y tiendra une place particulière. Tout laisse à penser que les parisiens vont les adopter.

Culturellement les français ne mangent pas de glace en hiver malgré leur penchant pour la buche glacée. Ne croyez pourtant pas qu’il s’agisse de climat sinon comment expliquer qu’on boive le thé brûlant au Maroc ? Les pays du Nord et de l'Est sont les plus gros mangeurs de glace. Les Lituaniens prennent la première place du classement, avec près de 21 kilos de glace consommés par habitant et par an, suivis par les Polonais (environ 17 kg), les Belges et les Portugais (un peu plus de 16 kg) puis les Estoniens (13 kg), et l’Italie assez loin derrière avec 11 kilos, la France 6. La marge de progression est grande.

Je remercie Steven pour sa patience, son sourire et les explications qu’il m’a fournies. Et bien entendu aussi Jean-Pierre Braun qui n’a occulté aucune de mes questions quand nous nous sommes entretenus au téléphone.

REŸS, glaces éternelles 4 rue du Bourg Tibourg - 75004 Paris
Tél. : 01 57 40 60 35
Email : contact@wearereys.com
Web : www.glaces-eternelles.fr
Instagram: @reys_glaces_eternelles Tiktok: @we.are.reys 

Ouvert du Lundi au Dimanche
de 13:00 à 23:00 (01:00 vendredi-samedi)