J’avais eu la chance de goûter quelques-unes des spécialités de Grégory Cohen le soir de l’inauguration de OnePlace qui, sur un même lieu, présente toutes sortes de cuisines avec un focus particulier sur la cuisine méditerranéenne qui est le pilier des racines du chef.Cet endroit s’appelle Yalah et il n’est pas surprenant qu’il soit le sous-titre du livre, ce qui permet aussi de le distinguer de celui de Mohamed Cheikh, vainqueur de l'édition 2021 de Top Chef, qui en a publié un du même intitulé, sur lequel je n’ai pas d’avis car je ne l’ai pas eu entre les mains.
Rien d’étonnant non plus à ce que ce soit ce chemin qu’il nous invite à suivre à ses côtés pour explorer la cuisine méditerranéenne en 66 recettes authentiques, savoureuses et qui plus est équilibrées. De la chakchouka aux keftas en passant par le baba ganoush, les bourekas, la moussaka ou encore le couscous, chaque plat met à l’honneur des ingrédients frais et naturels, avec une place centrale accordée aux légumes, allant jusqu’à prévoir une version végétarienne de la moussaka. Evidemment il sera de notre responsabilité de trouver sur les marchés les meilleures aubergines, des tomates juteuses, des poivrons colorés, de cueillir les herbes aromatiques de nos jardins et de puiser parmi les épices ensoleillées de nos réserves … pour, nous aussi, mettre sur la table une cuisine de partage, goûteuse, saine et nourrissante, et ensoleillée, même en hiver.
On y trouve donc des plats que nous connaissons tous et que nous avons goutés au moins une fois (mais qu’on ne sait pas forcément reproduire) : le houmous, le tzatziki, les falafels, le taboulé, le pain pita, le riz pilaf, la chatchouka, le couscous, le baklava. Mais aussi des recettes moins fréquentes comme le muhammara (p. 37), condiment parfait dans un sandwhich et qui nous transportera en Syrie, l’avgolemono (p. 49), une moussaka végétarienne (p. 91).
Quand le chef prévoit un burger il est composé de viande d’agneau hachée, de légumes de saison et d’une sauce au yaourt épicée (p. 153). La plupart des plats sont familiaux comme le gratin de pâtes qu’on sert en Grèce (p. 124).
Bien entendu vous pouvez aller directement au comptoir de Yalah où je conseillais, dans mon précédent article, de s’installer près d'une niche blanchie à la chaux, les pieds posés sur un des grands tapis qui créé une atmosphère de vacances.
Libre à vous de vous lancer ensuite. Vous aurez toutes les clés. Grâce à ce livre je vais pouvoir me lancer dans la spanakopita (p. 120) dont je m’étais régalée en Crète et que je n’aurais jamais imaginé réaliser. Je ferai découvrir les tacos levantins (p. 147) à ma famille mexicaine dès mon prochain séjour là-bas. Il est évident qu’à la première occasion je me lancerai dans le toum (p. 137) et peut-être oserai-je tenter un harissa maison (p.163) avec les piments que je ramène chaque année de Mexico.
Personne ne m’avait expliqué la technique de la vapeur d’eau finale qui procure son moelleux aux kéfiés (p. 105) et j’ai apprécié la version du plat avec en boulettes de poisson, directement cuites dans la sauce (p. 57).
Si j’ai du zaatar dans mes placards je parierais que la formule de Grégory Cohen (p.165) est plus parfumée, ce que je vais m’empresser de vérifier. Enfin, de tous les desserts, j’ai un penchant pour le mouhalabieh (p. 179) que je n’ai encore jamais fait moi-même. Ce livre m’en donnera l’occasion.
Il est généreux en ce sens qu’il révèle non seulement les recettes mais encore les trucs et astuces qui nous permettront de reproduire les plats les plus emblématiques. Cela aurait suffi à notre bonheur mais Grégory Cohen va plus loin en expliquant ce qu’il ne faut surtout pas faire, en donnant ses petits secrets de chef et en ajoutant même une astuce bonus. Et comme le dressage est essentiel il nous offre son savoir-faire.
Tout est clairement formulé selon une charte graphique d’une simplicité rare en matière de livres de recettes. Je n’ai par contre pas compris pourquoi toutes les recettes n’étaient pas illustrées car il est essentiel d’avoir un aperçu du résultat qui souvent, à lui seul, déclenche l’envie de cuisiner.
La pédagogie est pourtant poussée très loin puisqu’il nous indique comment faire pour obtenir un résultat satisfaisant si nous n’avons pas sous la main tous les ingrédients recommandés. On a donc des alternatives malignes qui nous sauveront la mise. Le ton est celui de la confidence, ponctué d’anecdotes en clin d’oeil aux traditions familiales, aux cuisines de rue, aux marchés bruyants et parfumés d’Athènes et de Tel-Aviv, d’Istanbul à Beyrouth.
Alors, comme il le dit lui-même, Yalah, à nous de jouer ! Suivons-le et laissons libre cours à notre imagination … en suivant le conseil de son ami Vavros : la tradition n’est pas une prison, c’est une inspiration.
Grégory Cohen (en tablier blanc ci-dessus), chef et entrepreneur, créateur de lieux de vie, chroniqueur dans Grand bien vous fasse ! sur France Inter où il partage déjà des recettes simples et conviviales, est à la tête de six restaurants et a fondé le groupe OnePlace. Papa de quatre enfants, il partage sa passion des voyages et de la cuisine à travers ses livres.
Ma cuisine méditerranéenne, Yalah ! de Grégory Cohen, Editions Leduc, Collection Animae, en librairie depuis le 16 mai 2025
