samedi 28 avril 2012

Festival des AOC à Cambremer les 28 et 29 avril 2012


C'est vrai. Il a plu aujourd'hui. Raisonnablement cependant, car comme je l'ai entendu dire, cela pourrait "tomber en rideau" mais malheureusement cette eau a de quoi dissuader de venir. Et pourtant, à la fin de cette première journée je peux vous dire que je serais déjà partante pour la prochaine édition.

Parce que les sujets abordés sont d'actualité. Parce que les producteurs présentent des produits de qualité. Parce que la Normandie est accueillante et belle comme une carte postale. Parce que la région est ouverte sur bien d'autres terroirs : cette année l'Auvergne était l'invité d'honneur, mais étaient aussi présents le piment d'Espelettte, les huiles d'olive d'Aix-en-Provence, la poularde de Bresse ... Parce que les animations (gratuites au demeurant) sont pensées pour les enfants et pour les parents autour de sujets qui permettent d'apprendre réellement beaucoup de choses en toute convivialité.

Ce n'est tout de même pas habituel de pouvoir discuter fromages avec deux MOF, c'est-à-dire des Meilleurs Ouvriers de France. Xavier Thuret était venu en toute simplicité, pas incognito puisque que des membres de son équipe étaient à l'oeuvre autour du roquefort, mais très discret malgré sa stature imposante.

Gérard Petit a animé des ateliers du goût et en fin d'après-midi chacun repartait avec un plateau de fromages composé selon ses conseils. Je ne vous parle pas d'échantillons mais d'un assortiment susceptible de rassasier 7 à 8 invités exigeants. Je n'avais jamais vu si généreux.
Il sont exactement vingt fromagers à porter le col bleu blanc rouge, vingt seulement, dont 10% à Cambremer. Je ne vais pas poursuivre avec de stupides statistiques. Le Festival des AOC a le souci de la qualité, même si, bien sur la quantité demeure un aspect incontournable. Ce sur quoi je veux insister c'est sur l'intérêt d'aller faire un large tour en Normandie ce week-end là, d'autant que les villages et la campagne sont des bijoux de romantisme.

Si cette fois-ci, pour cause d'élections, la manifestation a été avancée, il faut tout de suite cocher le premier week-end de mai sur son agenda 2013. Et je vous en annoncerai le programme en tant et en heure.

Je ne raconterai pas tout ce soir. Je reviendrai sur le Festival dans les jours prochains, avec des recettes nouvelles et des associations surprenantes. J'insisterai maintenant sur une table-ronde suivie d'une dégustation qui m'a motivée à considérer différemment des produits "classiques".

L'étiquette prestigieuse AOC, Appellation d'Origine Contrôlée, garantit au consommateur des produits élaborés suivant un cahier des charges draconien, avec des exigences particulières. Tout le monde connait le poids de la zone géographique  impossible de fabriquer du Neufchatel en Bourgogne. Mais sait-on par exemple que le troupeau des producteurs de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » doit comprendre au moins 20 % d'animaux de race normande depuis le 1er janvier 2011 ? Et que cette proportion sera de 60 % à partir du 1er janvier 2019. Vous imaginerez les conséquences pour les agriculteurs.

L'article 5 du décret officiel de cette Appellation exige que le troupeau pâture au moins six mois dans l'année. Pendant cette période, le pâturage représente plus de 50 % de la ration de base exprimée sur la matière sèche. L'exploitation comporte au minimum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de prairie pâturable, et au maximum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de surface exploitée en maïs ensilage.

Ce ne sont que des exemples et je pourrais les multiplier. Il faut comprendre que derrière la satisfaction de la reconnaissance de la qualité se cachent des contraintes économiques qui expliquent que les producteurs se soucient de l'écoulement de leurs fromages.

Avoir une image riche, assortie d'une dimension patrimoniale est un atout quand elle suscite la créativité. C'est un handicap si elle fige les consommations dans le registre des grandes occasions. Stéphane Carbone, chef du restaurant étoilé éponyme et Olivier Briand, le patron du Gibus, tous deux installés à Caen, étaient chargés de nous surprendre et de réjouir nos papilles. Ce fut fait avec brio.

Olivier en a fait une première démonstration avec ces cubes de saumon fumé, enroulés d'une feuille de shiso pour ajouter une saveur orientale et que nous avons dégustés avec une pipette de Calvados. On pourrait aller jusqu'à mettre la bouteille de Calvados sur la table pendant le repas, comme on le fait en Asie. A condition de ne pas le verser dans les traditionnels énormes verres à dégustation, mais dans un verre tulipe, que l'on ne remplit pas à ras bord. Le but doit rester de se faire plaisir. On consomme avec modération et les verres à eau sont de rigueur.

Les conditions de consommation sont d'ailleurs très particulières dans notre pays. Il n'y a qu'en France que le pommeau est associé à l'apéritif alors qu'il se marie très bien avec des huitres, du melon et un foie gras. Et il est courant, à Singapour, de servir plusieurs Calvados, de différents âges tout au long d'un repas.Un jeune se marie fort bien avec des coquilles Saint-Jacques, un XO avec une charlotte au chocolat.

Stéphane (troisième à partir de la gauche sur la photo) nous a surpris avec des cubes de camembert en gelée, sertis d'une gelée de roquette.

Puis d'une raviole de camembert transparente au sucre pétillant, en clin d'oeil à Xavier Thuret dont il a gouté une association chocolat pétillant et roquefort, que j'ai d'ailleurs découverte moi-même au Salon de l'agriculture.
Sont arrivés ensuite des nems tièdes à la fourme d'Ambert.


Olivier (deuxième à partir de la droite sur la dernière photo de groupe, en fin d'article) s'est amusé à travailler une crème de Pont l'Evêque avec du beurre, et à la mouler dans un tube de rouge à lèvres que l'on peut ouvrir pour un instant gourmand, ou s'en servir comme d'un stylo pour marquer une viande dans l'assiette.

Il avait coulé une infusion de pain grillé dans un tube de dentifrice.

Ce qu'il faut retenir c'est qu'il est tout à fait possible de sortir des sentiers battus sans pour autant sombrer dans la gadgetisation.

 
Les contraintes d'une dégustation en salle, pour des personnes assises, n'ayant ni assiette, ni couverts ont justifié de jouer avec les contenants. Aucun n'était indispensable au goût et son emploi ne modifiait pas les saveurs.
Stéphane a épaté l'assemblée par sa façon de "recycler" les croutes de camembert. Il les fait chauffer dans une casserole avec du jus de pomme et du pommeau, longuement. Puis les siphonne avant de saupoudrer de graines de lin torréfié. Un délice aérien et parfumé.

Un débat se poursuivait en parallèle des allers et venues des serveuses. Beaucoup d'idées ont été brassées, sur lesquelles je reviendrai un jour prochain.

Philippe Lorrain, administrateur du syndicat de la Fourme d'Ambert, a relaté l'intérêt de l'accord passé avec Mac Donald's pour redoper la production. Ce printemps, trois des  quatre nouvelles recettes intègrent des fromages AOP d’Auvergne : le cantal jeune, la fourme d’Ambert et le Saint-Nectaire laitier. Chaque burger est composé d’une (vraie belle) tranche de l’un de ces fromages et de la sauce avec ce même fromage. L'impact est très positif, notamment auprès des jeunes comme je pourrai en juger en discutant avec des adolescents.

Christian Bosshard, maire de Cambremer, soulignait dans son discours d'introduction, que 90% des pommiers étaient déjà défleuris à pareille époque l'an dernier.


Seulement 10 à 15% des fleurs des pommiers à cidre sont ouvertes en ce moment. La Normandie va donc s'embellir dans les prochains jours, ce qui devrait vous encourager à y programmer une virée pour découvrir ses produits in situ.

Je vous redonne la liste des AOC/AOP dans l'ordre chronologique de l'obtention du label : le Calvados Pays d'Auge (1942 tout de même), Pont-l'Evêque (premier fromage normand a l'obtenir, en 1972), Livarot, Neufchatel, Camembert de Normandie, Calvados, Beurre et crème d'Isigny (même année 1986), Pommeau de Normandie, Cidre Pays d'Auge, Calvados domfrontais, Poiré Domfront et enfin agneaux de Prés-salés du Mont-Saint-Michel (2009).

Régalez-vous !

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