dimanche 29 avril 2012

Tartiflette à la mode de Caen

Je suis revenue du Festival des AOC qui s'est tenu à Cambremer avec un beau plateau de fromages. Je vous le disais hier. Mais il y avait plus encore, avec un énorme demi-fromage d'Auvergne avec lequel je me suis dit qu'il fallait que je prépare d'urgence une tartiflette pour faire plaisir à mes enfants qui adorent ce plat.

J'avais de très bonnes pommes de terre de plein champ et une bouteille de cidre AOC Pays d'Auge que j'avais très envie d'ouvrir, bien décidée à appliquer le principe énoncé hier : ne pas thésauriser les produits patrimoniaux.

D'abord il me manquait des lardons. La suite a prouvé que ce n'est pas un constituant obligatoire de la recette. Mais surtout c'est ma fille qui m'a fait redescendre sur terre : Maman, la tartiflette se fait avec du Reblochon, pas avec du Saint-Nectaire !

Oui ... mais non ... Gérard Petit m'avait prévenue qu'il ne faudrait pas trop tarder à consommer ce Saint-Nectaire. Il avait fait l'objet d'une recherche musclée pour vérifier s'il était fermier ou laitier. En effet dans le premier cas une pastille ovale de couleur verte est apposée sur la croute. Dans le second cas c'est un carré.
Les participants de l'atelier animé par Véronique Hucault et l'Association des fromages d'Auvergne avaient tenu à ce qu'on trouve cette marque et la croute avait été soigneusement raclée jusqu'à laisser apparaitre le fameux tatouage (qui se devine à peu près au centre de la photo).

La jeune femme avait insisté sur les différences de goût d'une pièce à l'autre, nous apprenant que partout en Auvergne il était de coutume de goûter le Saint-Nectaire avant de l'acheter, même chez Leclerc avait-elle ajouté.

Il n'aurait pas été raisonnable d'attendre trop longtemps pour consommer ce qui restait. Alors, tant pis pour la recette originale, il accompagna fort bien au demeurant des pommes de terre préalablement cuite en robe des champs, pelées, et coupées en rondelles, puis couchées dans un plat allant au four.

J'ai tranché le fromage dans le sens de l'épaisseur pour qu'il fonde plus facilement. N'en déplaise aux savoyards, nous nous sommes régalés avec le cidre. Avec modération bien sur.

Véronique a bien raison : le Saint-Nectaire, c'est chacun son goût !

Restait à trouver un nom pour la recette. Je l'ai imaginé par association d'idées avec les tripes à la mode de Caen, et en raison de la stimulation provoquée par la créativité de Stéphane Carbone et d'Olivier Briand, tous deux chefs réputés de restaurants de cette ville normande. C'était en tout cas bien plus bon que beau si on en juge par la photo.

Le cidre Pays d'Auge est plutôt équilibré. Sa richesse aromatique est large. Sans doute parce les pommes douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs...) sont dominantes pour apporter un équilibre en sucres, en acidité, et en amertume et en parfums. Les variétés amères (Domaine, Fréquin Rouge...), riches en tanins, donnent du corps et une couleur intense au cidre. 

Dans une moindre proportion les douces (Germaine, Rouge Duret...), parfumées et plus sucrées contribuent à la rondeur de cette boisson et les acidulées (Rambault, René Martin...) apportent de la fraîcheur.

Les producteur, Jean-Luc Olivier et Pascal Choisnard, le recommandaient sur un camembert affiné. Ils sauront désormais que la palette peut s'élargir.

Cidre Pays d'Auge AOC La Galotière, Cuvée Prestige, Médaille de Bronze du Concours Général Agricole Paris 2012, Crouttes - 61120 Vimoutiers, tel : 02 33 39 05 98.

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