mardi 1 mai 2012

Cocktail d'Auge

Samedi dernier je commençais à rendre compte du Festival des AOC qui a eu lieu le week-end du 28 avril à Cambremer. J'avais la veille dîné au Pavé d'Auge, sous la halle magnifiquement restaurée de Beuvron-en-Auge. On nous avait servi en apéritif un Calvados tonic, ce qui augurait des changements de pratique de consommation qui allaient faire débat au cours de la table-ronde du samedi matin.

Comme le soulignait Ambroise Dupont, sénateur du Calvados, il serait regrettable que l'attribution d'un AOC ait pour effet de figer les consommations. Fabienne Chauvière, journaliste à France Inter avait lancé la discussion en nous questionnant : le cidre devrait-il être "cantonné" à la galette des rois et aux crêpes ?

Noëlle Paolo, responsable des études consommateurs et stratégie de la Collective des Produits Laitiers, soulignait la progression de la modernité et de la déstructuration des repas tout en faisant remarquer que la cuisine investissait le domaine du loisir et que la dimension plaisir contrebalançait les injonctions en terme de santé.

Cécile Cau, bloggeuse de So Food, so Good, notait la percée spectaculaire des ingrédients asiatiques.

Didier Bédu, président de l'Interprofession des Appellations Cidricoles, a surpris l'assistance en nous apprenant que le bar de l'Hotel Intercontinental de New-York proposait une centaine d'étiquettes de calvados. Faisant un jeu de mots avec le surnom de la capitale, Big Apple (qui proviendrait de la gorge nouée de trac des musiciens y arrivant pour jouer du jazz ... ils avaient une pomme dans le gosier) le barman de cet établissement a imaginé l'applemojito dont on devine qu'il est une combinaison de calvados, de feuilles de menthe et de tonic. Ce cocktail remporte un vif succès auprès des américains.
Ils m'ont tous donné envie de sortir des sentiers battus. Ma première tentative était complexe : calvados et cidre Pays d'Auge AOC, une pincée d'Alma mater (une combinaison d'épices de Saravane), quelques gouttes d'essence de verveine et des glaçons. On shake, puis on filtre et on sert avec une rondelle de pomme et quelques minuscules feuilles de menthe à défaut d'avoir trouvé une feuille de verveine fraiche.
J'ai conçu depuis une version "asiatico-augeronne" de la célèbre boisson cubaine, très en vogue depuis les années 20 et qui me semble nettement plus réussie. Comme alcool je garde le Calvados. Comme tonic une limonade, mais quelle limonade ...
J'ai choisi Elixia qui est la plus ancienne limonaderie de France. Toujours fabriquée à Champagnole dans le Jura, selon la même recette qu'au XIX° siècle et avec le même matériel depuis 1856, sans colorants, ni arômes artificiels ou conservateurs. La présence de sucre de canne, une forte concentration de gaz et des arômes naturels de citron lui donnent un goût incomparable.

Comme herbe aromatique, je remplace la menthe par du basilic thai (attention, je ne garantis pas du tout le résultat avec un autre basilic) qui évoque de légères saveurs d'estragon, d'anis, de menthol et de girofle. Je décore avec une rondelle de pomme au lieu de l'habituel citron vert.

Ainsi accommodé le calvados demeure un produit d'émotion et de terroir, mais il gagne en modernité. A déguster avec modération comme de bien entendu. J'ai adoré avec un coeur de Neufchatel, AOC lui aussi, totalement adéquat en début de repas pour célébrer le 1er mai. La SNCF avait commencé avec quelques jours d'avance en distribuant les brins de fleur aux passagers en partance pour la Normandie en gare Saint-Lazare.
Je vous laisse ... je vais de ce pas planter ce basilic là sur mon balcon car je viens d'apprendre qu'il peut parfaitement s'acclimater dans nos régions ... et je sens que je vais en faire un usage intensif.

Cidre Pays d'Auge La Galotière - 61120 Vimoutiers
Calvados Morin - 10 ans d'âge - 27540 Ivry-la-Bataille

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