(mise à jour 24 novembre 2013)
Je vous annonçais hier, un défi avec Qui veut du fromage sur le Salon du blog culinaire de Soissons. Sa tenue a été reportée pour cause de concurrence amicale avec la démonstration de Philippe Conticini. D'ailleurs si vous l'avez manquée, la voilà.
La mode est aux battles, sorte de compétition entre des concurrents, d'abord coéquipiers, puis amenés au fil des épisodes à se départager pour que le "meilleur" remporte un lot assez conséquent. Il y en avait à Soissons, orchestrés par une grande marque d'électroménager, avec un nombre imposant d'appareils ... et la perspective de gagner a attiré pas mal de monde.
Je ne sais pas si je suis unique mais je trouve qu'il y a suffisamment de compétition dans la vie professionnelle sans en rajouter le week-end. Autant j'aime relever des défis, me dépasser, surprendre ... autant je déteste me trouver dans une situation de podium. Quand je participe à un concours je ne connais pas les challengers, ce qui me laisse libre. A Soissons où nous nous connaissons tous plus ou moins je n'ai pas envie de "gagner" à la barbe des autres ... donc je ne participe pas à ce type d'atelier. Je ne condamne pas, j'explique, et il en faut pour tous les goûts.
Ce qui me ravit c'est la proposition impromptue de tenter une association a priori improbable entre plusieurs ingrédients, composant un panier dit surprise. En général tous les participants gagnent ... un sac cadeau certes moins riche, mais sans provoquer de déception.
J'ai kiffé le défi de Qui veut du fromage qui m'a donné l'occasion de mettre en valeur le fromage de mon choix parmi le Maroilles Fauquet, le Vieux Lille, la Boulette d'Avesnes, ... laquelle n'était pas a priorité en odeur de sainteté parmi les spectateurs. Et quand je dis odeur ...
Ce dôme orangé me rappelle un des fromages que ma grand-mère adorait, une spécialité de la Thiérache où elle était née. Il est fait de brisures de maroilles et de maroilles non affiné (blanc), écroutées et assaisonnées d'ail, poivre, sel, estragon, origan, sarriette, ciboulette, clou de girofle et persil,
On le façonne toujours à la main. Les boulettes étaient conservées à la cave dans des pots en gré. Le séchage s'effectuait dans un endroit aéré, ensuite elles étaient lavées à la bière et remises à sécher. L'enrobage de paprika ou de rocou évitaient qu'elles ne moisissent au fond de la mine. Car c'est le fromage que les mineurs emmenaient au travail, et je trouve ce détail historique plutôt émouvant.
Initialement nous devions plancher sur les fromages hier soir mais impossible à quelques décimètres de Philippe Conticini ... et le report a évité le cas de conscience. Autant dire que nous étions donc plutôt cool ce matin.
Nous étions quatre, et nous nous sommes organisées en duo, quitte à proposer in fine une variante. Je faisais équipe avec Sylviane, de la Bonne soupe, en tablier noir, et je retrouvais (y a t-il un hasard ?) Jacqueline de En toute simplicité, à laquelle j'avais succédé sur la veille à l'abbaye. La quatrième et charmante comparse à droite sur la photo est Sarah, des Délices de Sarah. Nous avions 30 minutes, ce qui fut suffisant.
Je n'ai pas de photo réussie du plat mais je le referai parce que c'était vraiment une association réussie : une belle demi-tranche de pain de campagne (si vous pouvez prendre celui de Rodolphe Landemaine ce sera "à tomber") que l'on tartine de fromage, une généreuse cuillerée à soupe de potiron compoté avec un oignon râpé (pour assurer du fondu et ne pas croquer sur un morceau), une feuille de roquette appuyée en travers en barquette, une pincée de 5 épices, une demi crevette couchée en biais (une entière et l'équilibre des goûts aurait basculé), un segment d'un à deux centimètres de pamplemousse rosé parfaitement débarrassé de ses membranes et une pluche de persil plat pour terminer.
Le plat de service a circulé si vite que la photo est floue.
Chef Damien a froncé les sourcils. Il a gouté et fait des compliments. Il a autant apprécié la verrine de Sylviane qui avait plutôt renforcé la compotée de potiron à la crème de Maroilles.
Un domaine à creuser, les huiles et olives
Un peu plus tôt, dans la matinée j'étais retournée sur le stand des huiles et olives où j'avais dégusté la veille pas moins de 6 huiles d'olives au goût subtil, intense ou à l'ancienne.
C'est une expérience que je recommande, et que je renouvellerai probablement parce qu'une fois ne suffit pas. Je croyais d'ailleurs les connaitre, ayant déjà suivi des dégustations comparatives, mais orchestrées par des marques. Mais non, je ne les connais pas tant que çà. Il me semble tout de même que mes préférences sont tranchées, d'abord en faveur du subtil, pour son coté végétal et floral, son arôme de noisettes, parfois même de pomme Granny s'agissant de l'huile de Nyons.
Les intenses me déroutent par leur ardeur, et une amertume qui évoque l'artichaut cru. Par contre le goût dit à l'ancienne me convient, sans doute parce qu'il est lié à des habitudes familiales.
C'est parti maintenant pour une dégustation comparative de tapenades. L'alignement est impressionnant, surtout si tôt après le petit déjeuner, et à froid dans tous les sens du terme. Même l'appareil photo est encore dans le brouillard.
Emilie a préparé sous nos yeux une série de déclinaisons de la même recette : 150 grammes d'olives (pesées dénoyautées je suppose), 1 cuillère à soupe de câpres rincés, 1 pincée de poivre, des herbes de Provence et cette fameuse huile d'olive de Nyons.
Sur la photo ci-dessus on voit sur la gauche des olives de Nyons, et au centre des olives de Nice. Les tapenades correspondantes sont juste en dessous et on remarque une légère différence de couleur. Pour le goût il faudrait que je regoûte. Mais ce dont je me souviens c'est que tout était différent, mais délicieux.
A l'extrême droite on voit des olives qu'on nous vend comme noires en boite de conserve mais qui sont des vertes noircies au glucomate de fer. Voilà pourquoi elles ont un goût épouvantable. le fabricant ne triche pas : le glucomate figure bel et bien dans la liste des ingrédients. Vous voilà averti !
Evidemment Emilie n'a pas osé nous faire goûter une tapenade avec cette "chose" là.
Nous avons eu droit à des variantes avec l’olive de Nice AOP – La Cailletier : arômes de sous-bois, d’agrumes cuits avec une pointe d’amertume, l’olive noire de Nyons AOP – la Tanche : caractérisées par leur peau ridée, elles présentent un fruité qui va du fruit mûr au sous-bois.
Il y eu aussi l’olive noire de la vallée des Baux-de-Provence AOP – la Grossane : arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d’épices, voire de vin rouge.
La Lucques avec sa forme caractéristique de croissant de lune, douce avec des arômes d’amande fraiche.
Et puis l'olive de Nîmes AOP – La Picholine : chair ferme avec un goût de beurre noisette très agréable.
Enfin l'olive cassée de la vallée des Baux-de-Provence AOP : Ecrasée légèrement, aromatisée au fenouil, goût frais, acidulé et végétal. Après on combine avec des noix ajoutées, ou des amandes, des noisettes, des pruneaux, et même aussi des tomates séchées. C'est infini.
Pendant ce temps Philippe Conticini signait des autographes "à tour de main", répondait aux multiples questions et se laissait photographier sans discontinuer. Quelle patience !
Autre domaine à creuser, le foie gras
J'ai appris que les foies de canard proviennent d’éleveurs locaux réunis dans une coopérative agricole avec Montfort, dans le Sud-Ouest de la France, ce qui bouleversait l'image "industrielle" que j'avais de cette marque (et je suis loin d'être la seule). L’entreprise a été récompensée de l’Indication Géographique Protégée de “Canard à foie gras du Sud Ouest”, gage de confiance et de qualité.
Désormais une échelle de fondant et d’intensité de goût est présente sur chaque paquet pour guider le consommateur avant Noêl. Le foie gras lui aussi se décline en diverses saveurs : délicat, raffiné, authentique, gastronomique ... notre palais balance. Je me suis arrêtée sur le raffiné.
L'Authentique est le plus doux, trop à mon goût. Le Gastronomique, à la cuisson lente, est fondant, soyeux et parfumé. Il est déjà plus typé avec des morceaux, et il est finement poivré et salé. Le Délicat est annoncé comme fin et fondant.
Le Raffiné a le goût le plus marqué. Il a été cuit dans du champagne et avec deux poivres blanc et Sarawak que l'on remarque sur la tranche.
J'ai découvert aussi que Montfort signait des sels ... rose de l'Himalaya, très puissant, et noir d'Hawaï, très décoratif. Je serai heureuse de remarquer un pot de chaque dans le sac-surprise qui sera remis à chacun au moment du départ. Je vais pouvoir les tester, en toute modération puisque je sais que le sel n'est pas très recommandé pour la santé.
L'équipe de cette Box sélectionne chaque mois des produits de qualité. Il y a tellement de choses que je goute et cuisine que je ne suis pas en manque de surprise. Je suis hors cible. Mais j'avoue que si j'avais une recommandation à faire la Bonne Box serait en bonne place. J'ai remarqué que les coffrets des mois précédents comportaient des articles que je connais bien et que j'apprécie, comme les praslines Mazet, le Fondant gaulois, la moutarde violette ...
Les marmites auront fumé toute la journée. On repart heureux, un peu fourbus. RV est d'ores et déjà donné pour 2014 avec la promesse de nouveautés et de surprises.
Pour ceux qui ne les ont pas lus :
Les billets de l'Edition 2011 du salon du blog culinaire, la journée du samedi 19 novembre 2011 c'est ici. Celle du dimanche 20 novembre c'est là
3 commentaires:
Belle expérience que cette battle !
oups, tu as oublié la boulette sur ton toast.
C'est ce qui s'appelle faire une boulette !
J'ai corrigé. Merci
Il manquait aussi une photo.
Quel beau reportage Marie Claire et je suis contente d'avoir fait ta connaissance...la 4ème de la battle était Sarah (lesdelicesdesarah.over-blog.com)....biz
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