dimanche 29 octobre 2017

Marengo japonais

On est souvent influencé malgré nous par des évènements ou des rencontres. Hier soir j'ai assisté au Théâtre de Nesle à Doll is mine, un spectacle qui raconte la dérive de Shiori, une jeune femme qui travaille dans une Maison de sommeil, comme il en existe dans le Tokyo nocturne contemporain.

Le metteur en scène, Arturo Armone Caruso, est un fin cuisinier sicilien. L'interprète, Azuki Hagino, est japonaise et j'avais encore en tête le souhait d'accorder un saké très particulier avec un plat à tendance exotique.

Toutes ces influences ont fait que, sans en avoir conscience, j'ai imaginé un plat qui concilie l'Italie et le Japon, d'où son intitulé de Marengo japonais.

J’ai choisi des tendrons de veau, une viande goûteuse, moelleuse et néanmoins économique. J'ai fait revenir les morceaux dans une cocotte sans beurre ni huile parce que la viande contient suffisamment de matières grasses.

Je coupe un oignon en dés qui vont rejoindre la viande puis je déglace au vin blanc. J’ajoute deux gousses d’ail et quelques olives noires déshydratées ainsi qu'une tomate confite. Sous cette forme l’un comme l’autre apportent un goût différent.
Je dispose sur la viande des navets coupés en morceaux. Une feuille de laurier et un sachet d’épices italiens. Je ne suis pourtant pas fan de ce type d'adjuvant mais j'avoue que cela peut dépanner et améliorer un plat.

Compter 15 minutes au premier sifflement après avoir baissé le feu si vous employez une cocotte dite minute.
Des lentilles corail apporteront une touche de couleur et d’exotisme. Je les ai cuites 10 minutes dans un fond d’eau bouillante où j’ai ajouté les os des tendrons, facilement désossables après cuisson. J'ai servi à part, saupoudrées de coriandre.
Comme boisson j'ai sorti de mon réfrigérateur où il patientait dans l'attente du plat idoine, un saké, épais, le Nigori qui est un saké est non filtré, comme on le faisait à l'origine, autrement dit un saké à l’état brut, qui d'ailleurs ne se conserve pas très longtemps. Il faut le secouer avant de le servir. Sa robe blanche suggère une fermentation persistante en bouteille. 

J'avais été prévenue par Maryam Masure de la particularité de cette boisson dont elle est ambassadrice pour Foodex, importateur et distributeur de produits Asiatiques, Américains et Tex-Mex, et grande spécialiste du saké, je devrais dire des sakés, auxquels je consacrerai prochainement un article spécifique. Elle reçoit dans un showroom 2 Impasse des Carrières dans le 16e arrondissement de Paris, les chefs, sommeliers, bartenders, et journalistes désireux d'en apprendre davantage sur cet univers.

Ce qui surprend d'abord, outre la couleur, c'est la saveur lactique de cette boisson dont on sait qu'elle est faite avec du riz. Après tout, rien de grandement étonnant pour moi qui adore l'Agua de Horchata, une eau de riz que j'ai découverte au Mexique cet été et qui n'est pas fermentée.
Une large palette aromatique se développe ensuite qui s'accorde avec les multiples épices du plat. Il est suave, à peine sucré, avec une amertume très discrète. A essayer, avec modération comme il se doit.

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