mardi 27 février 2018

Une journée chez Bofinger

Etre une petite souris (façon de parler) dans une grande brasserie comme Bofinger a quelque chose de fascinant. on s'imagine toujours des choses qui sont plus ou moins éloignées de la réalité.

Le décor y est magnifique et l'histoire du lieu est fascinante. J'en ai déjà parlé, en 2016 et en 2017, à l'occasion des célébrations que la maison organise le 6 décembre pour la Saint-Nicolas qui est un peu le patron de la maison puisqu'elle est alsacienne.

Je reviendrai sur le sujet en fin d'article pour ceux qui auraient manqué ces épisodes.

Mais avant ce sont les hommes et les femmes qui animent ce lieu exceptionnel que je voudrais mettre à l'honneur. Faire vivre un restaurant représente beaucoup de travail même si chaque personne que j'ai rencontré m'a répondu que ce n'était qu'une question d'organisation. Soit. Il en résulte que coté coulisses, l'ambiance est active mais respectueuse, très loin des séquences de Cauchemar en cuisine.

Vous verrez très peu d'images coté salle. C'est l'activité des fourneaux que j'ai voulu mettre en lumières.

Nous ferons ensuite un petit tour dans le décor si typique du rez-de-chaussée et du premier étage, sans oublier .... les toilettes qui sont peut-être les plus belles de la capitale et qui valent le détour.
On parle de coup de feu pour désigner ce moment où les commandes se bousculent et où l'agitation est à son paroxysme au passe-plat. Le jour de ma venue fut très chargé en terme de nombre de couverts et pourtant il n'y a guère eu d'agitation majeure. L'ambiance de travail fut calme et respectueuse. Les quelques soucis (il y en a forcément) furent réglés avec efficacité.

Bofinger, en coulisses, coté réserves
Même si les livraisons sont quotidiennes, notamment les poisons, qui arrivent entiers ou en filets, il faut une grande superficie de stockage pour des provisions comme la choucroute qui arrive évidemment d'Alsace, dans des futs de 25 kilos. Faites le calcul de l'espace nécessaire sachant qu'il s'en consomme environ 600 kilos par semaine.
En raison de la confection des plateaux de fruits de mer, il faut 10 kilos de citrons par jour, 25 en période de fête.
Pas question d'entreposer les déchets sur le trottoir. Une pièce est dédiée à un broyeur industriel conçu pour détruire les cartons, les cageots, les caissettes, les emballages plastique, le verre, la vaisselle, les boites en fer, les ordures ménagères, etc… qu'on appelle le rhinocéros ... un joli nom pour un appareil qui n'a rien de très "beau" mais dont l'utilité est indéniable.
Les chambres froides sont multiples et chacune est affectée à une catégorie de produits, en toute logique, où tout est emballé (rien ne doit demeurer à l'air libre) et cacheté d'un macaron mentionnant une date. La traçabilité ne tolère aucune faille. On devrait prendre cette habitude dans nos propres réfrigérateurs... Il y a par exemple le local à tubercules : pommes de terre, oignons, échalotes, ail. Un autre pour les fruits et légumes, comme le chou frais, vert. Quant aux truffes elles sont voisines de la choucroute, mais sous coffre fermant à clé.

Enfin qu'on se rassure, personne ne risque d'être bloqué dans ces armoires quasi glaciales (parfois 2°, parfois 4°, selon les produits) qui sont désormais équipées d'un bouton pousseur de l'intérieur, qui s'appelle "sécurité coup de poing". Le personnel porte néanmoins des vêtements adaptés aux basses température.

L'espace cuisine
Le banc de fruits de mer a trouvé sa place à l’intérieur, derrière des vitres pour être visible de la rue. Les cuisines ont été modernisées il y a dix-huit mois sous la houlette de Georges Belondrade, qui est le chef de la brasserie depuis 2004, et la routine en a été bousculée. Tout le matériel culinaire a été renouvelé, mais tout le monde a repris ses marques m'a expliqué son adjoint Stéphane Loaec. Il s'organise en quatre parties (cinq avec la plonge), la cuisine proprement dite, la poissonnerie (avec Teddy), la pâtisserie (pilotée par Ryad), l'espace hors d'oeuvres. Les entrées chaudes sont envoyées depuis la grillade.
Le choix d'un homard américain entier (qui pourra accompagner une choucroute royale ou être servi rôti flambé au whisky) est souvent discuté entre cuisiniers.

Le soir, les plongeurs épluchent les pommes de terre qui seront utilisées le lendemain, parce qu'on se le dise, on ne sert pas de frites surgelées chez Bofinger.
Depuis le matin le personnel prépare les sauces. Pour réussir la choucroute compter 50 kilos de chou cru pour 20 kilos d'oignons ... et 10 de saindoux (on ne peut donc pas dire que même sans les accompagnements de viande cela puisse être un plat végétarien). Elle va mijoter dans sa tisane - c'est le mot consacré- pour cette infusion de coriandre, cumin, baies de genièvre, ail, thym, laurier ... qui embaume dans la cuisine.
Les jarrets cuiront dans le jus qui aura été récupéré et qui servira aussi à réchauffer les saucisses fumées et les Strasbourg (en haut à gauche, les blanches, en bas à droite) alors que la sauce aux morilles mijote doucement au centre pendant 3 à 4 heures.
Tous les matins on préparera une purée maison. A l'approche de midi un des cuisiniers commence à "marquer" les viandes. Chacun sait ce qu'il a à faire. Un pâtissier remplit les coupelles de crème, pour n'avoir plus tard qu'à les enfourner et les caraméliser.
Les ramequins qui accueilleront l'appareil à soufflé sont soigneusement beurrés. Et pour ne pas avoir de mauvaise surprise, Ryan, le chef pâtissier, teste systématiquement la cuisson d'un soufflé. Il ne faudrait pas qu'il manque de Grand-Marnier ... Travailler en brasserie impose d'envoyer vite. Or la cuisson de ce dessert demande 18 minutes. Il n'y a donc pas de droit à l'erreur pendant le service.

Le service est lancé ...
Les piles d'assiettes sont rutilantes et prêtes à être garnies. Un tourniquet imposant a été conservé, à titre d'antiquité pratiquement, parce que l'on n'annonce plus les commandes en les hurlant devant le passe-plat. Tout arrive directement sur chaque poste de travail: entrées-plats-desserts, ce qui fait gagner en temps et en efficacité.

Il n'empêche que les garçons (je n'ai vu qu'une serveuse) ne chôment pas et ne s'attardent pas, ce qui explique qu'à une exception près vous ne les verrez pas en photo.
S'il y a un endroit stratégique c'est me semble-t-il le bar parce qu'il donne à la fois sur le hall et sur les cuisines. Les serveurs viennent y prendre toutes les boissons, froides ou chaudes, et les alcools pour flamber les rognons.
L'époque où les clients attendaient leur table en buvant un Dry Martini est révolue. Mais la maison est toujours réputée pour son Americano, un mélange de Martini rouge et de Campari, servi avec une tranche d'orange, et un zeste d'orange et de citron sur un trait de soda. En fin de repas ce sera l'Irish coffee.
Sadok a vingt ans de maison et se souvient des habitudes de nombreuses personnalités. Johnny Halliday aimait le boeuf tartare dont il se régalait avant d'aller chez son coiffeur qui est installé à deux pas.

Les entrées
Les entrées froides sont préparées dans un espace dédié. Aujourd'hui la Tomate mozza sera peu demandée. Je vois défiler ...
le Pâté en croûte maison, salade mélangée
un Tartare de crabe, légumes croquants
 le Cocktail avocat-crevettes
le Foie gras de canard à la fleur de sel, gelée au Pinot noir, pain de campagne qui est une des grandes spécialités de la maison

et le Carpaccio de Saint-Jacques au citron jaune, crème d'huître
A la grillade, sont préparées les entrées chaudes, comme la Soupe à l'oignon gratinée, qui remporte un succès constant, même au déjeuner
les Ravioles du Dauphiné, crème de Parmesan, ciboulette
ou encore les Ravioles de langoustines, coulis de crustacés
En plat, on a le choix bien sûr entre poissons et viandes
 des Filets de bar
 une Sole meunière (env. 350g. selon arrivage) toute frissonnante
une Quenelle de brochet Bobosse, sauce Nantua
 
des Noix de Saint-Jacques rôties, coulis de crustacés, risotto crémeux
 
un Saumon d'Ecosse, beurre blanc, écrasé de pommes de terre, jeune pousse d'épinard

D'autres plats sont réputés dans le restaurant comme le Baeckeoffe qui est réalisé non pas avec des viandes comme le veut la coutume mais avec des poissons (bar, saumon d’Écosse et haddock). La première spécialité de la maison est bien sûr la Choucroute, déclinée en cinq versions, même si on peut également y manger des plats de brasserie française classiques comme le tartare ou l’entrecôte.
La "fameuse" Choucroute Bofinger, photographiée avant qu'elle ne soit clochée pour conserver sa température. Très complète, elle se compose dejarret de porc demi-sel, saucisse blanche, saucisse au cumin, saucisse de Strasbourg, poitrine de porc fumé, échine, pommes à l'anglaise
La Choucroute royale de la mer (pour 2 personnes) est un des plus beaux plats :  un homard américain, Saint-Jacques poêlées, haddock, bar, quenelle de brochet, pommes à l'anglaise, beurre au raifort
le Parmentier de jarret
la sauce béarnaise, et les frites maison qui accopagneront une superbe entrecôte grillée (env. 330g.)
un Tartare de boeuf Charolais sera préparé devant le client, dans le grand saladier reposant sur un lit de glace. Il sera servi avec des frites maison et une salade de jeunes pousses
Magret de canard au poivre de Sichuan, légumes de saison
Comme la loi le prévoit (et avec le sourire) un serveur prépare une barquette pour que le client puisse ramener chez lui ce qu'il n'a pas consommé. En dehors de cette choucroute je n'ai vu revenir que des assiettes vides ... où ne subsistaient que des os, preuve que les clients apprécient la cuisine.
Fromage et desserts
Le traditionnel Munster fermier de la maison Siffert-Frech est un autre incontournable, à tel point qu'un tableau a été réalisé en son honneur et trône dans le hall.
Mais ce sont essentiellement des desserts sucrés que j'ai vu passer. Outre beaucoup de "cafés gourmands" et un Strudel aux pommes et raisins il y eut :
L'énorme Ile flottante, noix de pécan, caramel au beurre salé

le Moelleux au chocolat (cuit à la demande), crème glacée à la mascarpone
le Soufflé au Grand-Marnier (à commander en début de repas)
le Paris-Brest et quelques profiteroles au chocolat chaud Valrhona

La fin du service
L'atmosphère ayant été très active quoique sereine tout le long de la période on est un peu surpris de sentir un ralentissement qui se manifeste par des visites moins hâtives dans les cuisines,
que l'on commence doucement à ranger. Le maître d'hôtel Emmanuel Laroque relâche la pression.
Certains en profitent pour commenter des plats
et on vient chercher un dernier café au bar.
Stéphane s'est déjà éclipsé dans les chambres froides, pour contrôler qu'on ne manquera de rien ce soir.
Les écaillers briquent eux aussi leur espace de travail, visible depuis la rue. Qu’ils soient en plateaux ou cuisinés, Bofinger propose des fruits de mer de grande qualité. Sur place ou à emporter, les huîtres et les crustacés sont d'une fraîcheur et d'une qualité qui doivent être exemplaires.

Revenons maintenant sur le cadre
La volonté de son directeur, Frédéric Tabey, est de maintenir cette institution mythique dans son caractère tout en l'inscrivant dans l'air du temps. Il est bien entendu respectueux de la tradition, attentif à tout.
L’établissement a été fondé en 1864, à deux pas de la Bastille, au numéro de la rue éponyme, par l’Alsacien Frédéric Bofinger, qui était originaire de Colmar. Ce n’était alors qu’une "petite" winstub mais elle a marqué l’histoire puisque c’est dans cet établissement qu'a été installée la première pompe à pression parisienne alors que jusque-là la bière était simplement tirée du tonneau dans laquelle on la conservait. Chez Bofinger on la servait alors dans des pots en grès que les clients apportaient eux-mêmes et dont l’un d’entre eux servit de modèle pour la conception de l’enseigne que l’on peut encore admirer à l’entrée de l’établissement. A l'époque elle titrait entre 18 et 25° et on prit l’habitude de la consommer avec des spécialités alsaciennes comme la charcuterie et la choucroute. Bofinger devint vite le lieu de réunion des Alsaciens, nombreux à vivre et travailler comme menuisiers ou ébénistes dans ce quartier du Faubourg Saint-Antoine.
L’annexion par la Prusse de l’Alsace et de la Lorraine provoqua un afflux de réfugiés et assura le succès de l’établissement. On y vit aussi, entre autres, le chansonnier Aristide Bruant, qui y apportait ses propres œufs pour qu’on lui prépare une omelette qu’il disait succulente !

Dans les années 20, les gendres de Monsieur Bofinger reprirent l’affaire et décidèrent d’en faire la plus belle brasserie de Paris. Bofinger s’agrandit et connut une rénovation spectaculaire. Les murs étaient, et sont encore, à l'image de l’Art Nouveau.
Entre 1919 et 1921, l’architecte Legay, le décorateur Mitgen et les maîtres verriers Néret et Royé donnent à Bofinger le faste qui lui vaudra le surnom de "plus belle brasserie de Paris". Deux nouvelles salles prennent alors la place d’une crémerie et d’une boulangerie dont les piliers demeurent visibles. La salle de la coupole a été érigée en 1919 sur une cour aveugle, qui a longtemps servi d’endroit de stockage pour du charbon.
Une coupole ovale, typique de cette période Art déco, a été installée pour lui donner de la lumière et la décorer. Elle est ornée de motifs floraux et a été réalisée par les peintres-verriers Gaston Néret (verrier d’Hector Guimard) et Royé. Une énigme subsiste qui taraude Frédéric Tabey : au-dessus de la verrière les murs sont peints également. Sont-ce des esquisses réalisées en vue de la réfection qui a eu lieu en 1921 ? Les peintures ressemblent curieusement à ce qu'on voit en salle Hansi. Une autre hypothèse plaide pour une pièce secrète. A l’heure actuelle personne n’a pu répondre à ces interrogations…

Au centre de la salle, une desserte rehaussée d’une glycine (qui a remplacé la cigogne initiale) sépare les 32 tables les plus prisées de l’établissement. Autour de la salle, les murs sont ornés de frises, de médaillons sur toile et de macarons représentant des villes de vignobles.
On peut toujours admirer les miroirs biseautés, les luminaires en pâte de verre, les chapelières et autres accessoires en cuivre, et s’installer confortablement sur les banquettes matelassées, dans l'esprit de la Belle Epoque.
Les hérons et les barbotines à motifs floraux dispersés dans tout l’établissement sont des céramiques de Jérôme Massier (la dynastie Massier est considérée comme fondatrice de la céramique de Vallauris).
Les faux marbres ont résisté à l’épreuve du temps, et les traces des anciens bougeoirs à gaz sont visibles à un regard attentif. Les plaques en cuivre sont encore fixées sur les poutres pour indiquer la direction de la salle non fumeurs (sous la coupole), ou les toilettes, reconnaissables aux figurines féminine et masculine en robe 1900 et costume haut-de-forme.
La très belle rampe en fer battu de l’escalier menant à l’étage est décorée de motifs végétaux. Sa configuration à large révolution permet une vue panoramique au-dessus des convives.
Si on l’emprunte pour descendre, on aura la surprise de découvrir, dans les toilettes des hommes, des urinoirs ornés de têtes de dauphins en céramique blanche.
A l’étage, on découvre en premier lieu le Salon des Continents. L’Exposition coloniale internationale de 1931 est prétexte à orner ses murs de marqueteries de bois, enrichies de vraie nacre, toutes réalisées l’artiste peintre Panzani (neveu de la célèbre marque de pâtes), représentant les cinq continents.
On peut ainsi voir pour symboliser l'Asie une pagode et un palmier pour l’Afrique. Les deux images sont représentées une fois vus de jour, et plus loin vus de nuit, et alors inversées.
Les lustres sont l’oeuvre des Frères Müller, maîtres verriers de Lunéville. Pour la petite histoire, c’est dans cette salle qu’ont été prises de grandes décisions comme en 1924 la formation du le “Cartel des Gauches” par Edouard Herriot, président du parti radical. On peut y admirer un autre vitrail signé de Néret. Il représente Gambrinus, personnage symbole des amateurs de bières représentant la bonne humeur et la joie de vivre typique des Flandres, assis sur son tonneau.
Au début des années 30, à l’occasion d’une nouvelle extension, faite au marteau-piqueur, la brasserie s’étend encore sur la partie qui est désormais le Salon Hansi, célèbre illustrateur né lui aussi à Colmar (de son vrai nom Jean-Jacques Waltz, 1873 – 1951) qui en fut le décorateur et le concepteur de l’enseigne bleue de l’extérieur.
"La Noce Villageoise" de Spindler est encore accrochée sur le mur du fond. Son inscription "Vive la France" a été remplacée pendant la guerre par "Vive le Vin" de manière à pouvoir conserver le tableau sans froisser l’occupant germanique. On lit de nouveau aujourd’hui Vive la France mais la trace de la modification demeure visible lorsqu’on regarde le panneau de marqueterie en lumière rasante.
Les piliers sont décorés à la gloire des plats emblématiques de la cuisine alsacienne : Le Kougelhof, la Choucroute d'Alsace, le Foie gras de Strasbourg et la Soupe à l'oignon. Cette salle, décorée avec une simplicité presque naïve est particulièrement intime. On s'y sent en province, dans ce que cette impression a d'authentique et de sympathique. Le parquet craque sous les pas.
Quelques cigognes rappellent la région d’origine du fondateur. Il n'empêche que la pièce renferme elle aussi son lot de questions. personne ne sait en l'honneur de quelles villes les poutres maitresses ont été décorées :
Chaque salle a aujourd'hui son public. La période de la Seconde Guerre mondiale est définitivement oubliée. Elle avait marqué un ralentissement brutal dans l'activité de la brasserie.

Lorsqu’en 1968, Éric de Rothschild et Isidore Urtizverea l'ont rachetée, les figures du Tout Paris de la politique et de l’art se sont à nouveau pressées chez Bofinger, et l’endroit est redevenu à la mode. François Mitterrand (qui s’est assis à la table 25) a réservé le premier étage le 10 mai 1981 pour célébrer son entrée à l’Elysée. Les couturiers ont commencé à affluer des rues voisines, comme Jean-Paul Gaultier, Christian Lacroix, Azzedine Alaïa. Michel Polnareff fêtera son retour en France.
Le 13 mars 1989, la brasserie est inscrite à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques.
En 1996, Jean-Paul Bucher, le fondateur du Groupe Flo, fait l’acquisition de Bofinger qui ne désemplira plus. Comme je l’ai mentionné, des modernisations interviennent, surtout en cuisine mais la porte à tambour, le bar, l’escalier à vaste révolution, les banquettes de cuir noir matelassé, les appliques en bronze, les cuivres, les céramiques, les miroirs ... tout ce qui fait le charme de l'endroit demeure d’époque.
Sont également toujours en bonne place dans chaque espace les petits réchauds sur lesquels on flambe les crêpes Suzette dans de lourdes poêles de cuivre.

Je remercie vivement chacune des personnes qui ont supporté ma présence pendant le service et la patience avec laquelle on a répondu à mes nombreuses interrogations. Ma reconnaissance est entière pour Frédéric Tabey et son équipe, ainsi que pour Stéphane Loaec (second de cuisine) et sa brigade, notamment Teddy Apodaca  (chef de partie au poisson), Mouhannad Tleiss  (second de cuisine), Hassane Aboudou  Mohamed  (écailler), Sandy Frisson  (chef de partie), Ramzi Hadj ADJ Youcef  (apprenti en cuisine), Ismaila Hamidou  (commis de cuisine en pâtisserie), Joris Delaigue  (apprenti en salle), Sadok Souei  (barman), Luis Serna  (chef de rang), Bréhima Dabo  (apprenti en cuisine), Emmanuel Laroque  (maître d'hôtel responsable), Souleimana Mtourikize  (demi-chef de partie au garde-manger) et Riad Lakehal  (responsable pâtisserie).

Cuisine française et spécialités alsaciennes
5-7 Rue de la Bastille, 75004 Paris - 01 42 72 87 82
Horaires : 12:00–15:00, 18:30–00:00
Vente à emporter possible

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