Ce n'est pas une expérience ordinaire que de dîner chez Adraba.Le restaurant est né de la volonté de quatre amis de faire connaitre la culture culinaire levantine faite d’influences variées de cette belle et immense région, actuellement divisée en plusieurs pays.
C'est en quelque sorte un voyage de réconciliation qu'ils nous suggèrent d'entreprendre au coeur d'un quartier, entre Blanche et Abbesses, qui lui-même revendique un statut particulier, comme si Montmartre n'était pas Paris et que ce qui s'y passe est tout sauf ordinaire.
C'est en m'attendant à quelque chose de particulier que j'ai grimpé quelques dizaines de mètres de la rue Lepic et j'ai été comblée. Adraba n'est ouvert que le soir (mais aussi le dimanche soir), ce qui rend le séjour encore plus magique.
Les mots ne sont pas excessifs. On ne passe pas dans ce restaurant en coup de vent, même pour savourer un des délicieux cocktails de David Weiss. On se pose. On s'installe. On prend racine pour plusieurs heures. Et on laisse le charme opérer quel que soit l'endroit qu'on a choisi.
Certains préféreront être assis au comptoir, avec vue plongeante sur la cuisine où Elior Benaroche oeuvre avec sa brigade. C'est un spectacle incessant, parlé en plusieurs langues, où les mains et les bras se croisent et se décroisent sans rien laisser choir, ce qui relève du miracle.
D'autres voudront une table carré au centre, ou donnant sur la rue. On est accueilli par Eden Bar et confié à l’équipe. C’est bien le terme qui convient. Il y a une forte cohésion entre tous. Malgré, ou grâce à leurs différences, car ils ne sont pas tous originaires d’un pays du Levant. Vous rencontrerez aussi un antillais, un américain, une mexicaine, … et même un français. Ils sont réunis autour d’un patrimoine culinaire et culturel dont ils transmettent une valeur qui est aussi émotionnelle.
J'ai choisi la proximité de la fresque qui me rappelait un séjour en Crète. Où que l'on soit, on sera éclairé de bougies. Très vite le restaurant s'anime d'une ambiance particulière. On ne repartira, à regret, que lorsqu'on en aura saisi l'âme.
Je m'étais renseignée. On m'avait recommandé de commencer avec un Adraba Spritz mais il n'était plus sur la carte des cocktails. Alors j'ai opté pour un Téhéran Twist qui s'annonçait complexe, acidulé et amer, servi dans une coupe, composé de Bombay Sapphire Gin, Citron Perse et Cardamone. J'ai vu arriver aussi dans un tumbler, un autre mélange joliment rosé, frais et herbacé, réalisé avec Tequila Cazadores, verveine, citronnelle et soda au pamplemousse.
David l’a appelé Louisa en souvenir de sa grand-mère qui fut la première à lui faire goûter un Tequila (au Mexique le nom est masculin) et dont il reprend quelques-unes des herbes aromatiques avec lesquelles elle lui préparait un thé incroyable.
Ensuite on passera des Doigts à la Bouche puis au Coeur pour arriver au Point-G. Car c'est ainsi que les quatre amis ont décidé de présenter leur carte (il n'y a pas de menu) avec 4 à 6 suggestions par catégorie. Je n'ai pas tout goûté mais presque, bien entendu en portions réduites, encore que … ce n'est pas certain. Qu’on se rassure malgré tout : je n’étais pas seule pour déguster ce festin.
J'ai tout aimé et je suis prête à recommencer mais je vais avoir du mal à vous décrire chaque assiette. Les saveurs sont inhabituelles et la mémoire est vite en panne pour analyser les recettes. Shlomit Landmann, qui a en charge la gestion de l’établissement et qui veille au moindre détail (c'est elle qui a tenu à ce que les toilettes soient grandioses et elles le sont) l'a bien compris et a insisté -à juste titre- pour que la définition des produits les plus typiques et les plus méconnus figurent à la carte, annoncés par un astérisque.
Les serveurs vous les expliqueront mais c'est bien que ce lexique existe. Ainsi le Doa est un mélange de noix et d'épices égyptiennes. Le Kishke est une pierre de yaourt séché qui sera grattée au-dessus des croquetas. L'Amba est à base de mangue verte d'Irak fermentée pendant quatre mois puis mixée avec des épices. Il me faudra les goûter plusieurs fois, en diverses occasions, pour les intégrer à ma mémoire gustative.
Notre main passe d'une coupelle à une autre, en s'arrêtant sur le Pain Esh (voir plus bas au centre de la table) apporté tiède, un peu brûlé parce qu’il a été grillé au charbon (Esh signifie feu en hébreu), et beurré, pour en prélever des petits morceaux et picorer ou saucer le contenu des assiettes. Il sera posé sur la table avec du fenugrec, une salade de Mazal (photo 1), la Tatbila, une sauce citronnée, aillée et épicée et le Tahini (photo 3) qui est légèrement piquant. Il servira aussi à enrober l’Ikra Noire (photo 2) qui est une pâte d’œufs de poisson servie avec un hachis d’oignons de Roscoff. Si vous épuisez le pain, vous pourrez en demander un second, sans sauce s’il vous reste de quoi le nourrir encore car traditionnellement il ne se mange jamais seul.
Continuons avec le Schlomoza (photo 4) composé de petites pommes de terre cachées sous de l’aubergine glacée, de l’œuf dur, et de l’Amba. Vous serez surpris par sa saveur à mi-chemin entre cumin et curry mais presque sucrée et vous vérifierez que c’est donc cela "la mangue verte fermentée d’Irak". La base de cette assiette change régulièrement mais les œufs subsistent. A côté, des Bagdad (photo 5) dont je pourrais manger un saladier entier. Ce sont des pickles marinés à l’Amba qui est en quelque sorte l’épice fétiche d’Elior. Puis des Harif (photo 6), ces piments marinés faits maison. La carte le précise -mais tout est maison il faut le savoir- en alertant sur leur caractère piquant, sans nous dire à combien il monte sur l’échelle de Scoville. Je me suis régalée mais je ne suis plus représentative d’un palais français depuis que je séjourne régulièrement au Mexique.
Une assiette de Croquetas (ci-contre en haut à gauche) est arrivée … parce que c’est le plat nouveau du jour, chaque soir différent, pouvant aussi bien être une assiette à partager. Avouez que cela fait une jolie tablée, un premier chemin de découvertes avant de passer à l’étape de la Bouche.Comme vins, nous avons suivi les conseils avisés de Baptiste. Ce fut d'abord une bouteille provenant d’un vignoble géré par deux frères, Karim et Sandro Saadé, fiers de leurs origines, mais qui se refusent néanmoins à cantonner le vin libanais à la logique ethnique, voire exotique que l'on connait trop.
Ils ont une approche qualitative qui tranche avec la majorité des pratiques locales en mettant en avant l’excellence du terroir, la plantation de cépages comme le Chardonnay et le Sauvignon blanc (pour le blanc) et le Cabernet Sauvignon, la Syrah et le Merlot (pour le rouge) et qui appliquent les principes pérennes des techniques de bio-dynamie.Leur B-Qā de Marsyas se distingue par sa belle robe jaune clair avec de légers reflets verts. Au nez, il est exotique, avec des notes d'agrumes et de fleurs blanches. En bouche, il est frais et minéral, mais aussi fruité avec une finale longue offrant une belle floralité qui résulte de l’exposition des vignes au soleil. Il s’accorde superbement avec les prochains plats.
Le domaine Chateau Marsyas est situé à 900m d’altitude dans la partie sud de la vallée de la Bekaa, à une soixantaine de kilomètres au sud-est de Beyrouth, dans une région connue pour ses vignes.
Plus tard, et après avoir hésité avec le Psarades 2022 (que j’aime beaucoup mais que je connais), nous avons convenu de poursuivre avec un verre de Sauvignon blanc de Yarden du même millésime.
Yarden importe depuis 1983 des vins israéliens de qualité issus des domaines vinicoles des hauteurs du Golan et de Galilée. C’est dans cette région que se situe le domaine de Golan Heights, avec des conditions climatiques idéales semblables à celles de Bordeaux ou de la Toscane. Un sol basaltique volcanique, une topographie parfaite et un climat d'altitude frais ont valu à ces paysages magnifiques leur surnom de "pays du vin".
Ce vin blanc se démarque par une robe brillante de couleur paille. Au nez, il dégage un agréable parfum d'agrumes. En bouche, il se révèle particulièrement frais, avec d’étonnantes saveurs de citron vert combinées à des arômes de goyaves et de kiwis.
Nous allons satisfaire notre Bouche d'abord avec une assiette de Tabula Rasa 2.0. La dénomination peut faire sourire mais l’idée est de remettre de la vivacité dans le taboulé que les français pensent connaître.
Celui-ci est abondant en fines herbes comme il est traditionnellement d'usage au Liban mais cette fois la présence de chou-fleur modifie le goût et la texture. Cette version est enrichie d’agrumes et de pignons de pin, car ce n’est plus la saison des pistaches. La sauce est faite à base de mélasse de grenade, de sumac, d’oignons de Roscoff, sans oublier un peu de piment.
Les crevettes de Lucas sont posées sur du labneh, un fromage à base de yaourt de brebis égoutté qui s’impose sur les tables libanaises, syriennes, palestiniennes, grecques et même turques, que nous n’avons pas encore l’habitude d’associer en France avec une viande ou un légume. Il forme de petites boules quand il a séché mais ici il est encore souple et saupoudré de Zaatar, un mot signifie thym en arabe, et qui désigne parfois un mélange d’herbes séchées, thym, origan, sarriette, marjolaine, avec des graines de sésame ainsi que du sumac. Il me semble plutôt qu’il s’agisse d’une plante vivace que l’on trouvait dans les jardins français au Moyen-âge et que j’ai semée l’an dernier dans le mien, l’hysope. Je vérifierai.
Une fine tranche de bacon apporte du contraste à un ensemble fort réussi qui a permis à Elior de gagner son statut de chef dans un restaurant de Jérusalem où il est vite passé au statut de best-seller. On voyage avec lui jusqu’en Argentine puisque c’est la nationalité de Lucas.
Il faut goûter le Mantou. Ce sont des raviolis d’agneau, réalisé avec la même pâte que celle qu’on emploierait pour des gyozas, posés sur une sauce d’agrumes qui elle-même coule sur du yaourt. On retrouve la saveur sucrée et acidulée de l’Amba auquel nos papilles se sont habituées mais aussi le cumin qui relève le goût de l’agneau. C’est un plat que le chef a conçu en pensant aux origines de sa femme dont la famille était installée en Azerbaïdjan, une ancienne république soviétique qui s'étend de la mer Caspienne aux chaînes montagneuses du Caucase traversant l'Asie et l'Europe.
Chaque assiette nous apporte sa touche originale, Avec des épices dont la présence est savamment dosée. Je vous laisse imaginer le Celerimi qui s’inspire du savoir-faire des cuisiniers égyptiens et japonais, et l’Aubergino, qui jouent sur des saveurs fumées, et avec lesquels on glissera tranquillement vers l‘escale suivante, celle du Coeur.
Baptiste nous propose alors de goûter un verre de vin rouge. Il transmet son enthousiasme pour un AOG Zenata de Tandem, 100% Syrah, millésime 2021, élevé par Alain Graillot. S’il vous faut une sorte d’équivalence pour vous rassurer, sachez que les amateurs de Côte-du-Rhone rouge ne seront pas dépaysés.Élevé avec le même soin que les cuvées françaises, en cuves béton et barriques de chêne, ce rouge, très sombre, légèrement violacé, livre le même plaisir de dégustation, autour de notes de fruits rouges et noirs, de fleurs séchées et d’épices.
Alain Graillot s’est associé à son ami Jacques Poulain, (d'où le nom de Tandem figurant sur l'étiquette) œnologue bordelais installé dans la région de Meknès au Domaine des Ouled Thaleb, l’un des plus anciens domaines viticoles du Maroc. C'est ensemble qu'ils ont eu cette idée de vinifier une syrah sur le fruit et la pureté, en s'appuyant sur l'expérience acquise sur le terroir de Crozes-Hermitage.
La structure tannique souple et veloutée sur un fruit savoureux de ce vin est parfaite avec Pikachu (brochette de piranha sur une salade de carottes, harissa, sauce coriandre et kishk).
Nous n'avons pas été surpris par l’arrivée de noix de coquilles Saint-Jacques rôties, sur une bouillabaisse réduite, embaumant l’estragon, relevée par du piment, sous une sorte de biscotte au sésame, tartinée d’un aïoli citronnée. Ce régal, qui s’appelle Mamie Tanny, est un hommage à la grand-mère marseillaise du chef.
Juste derrière, on aperçoit une assiette de Sultana composée de Keftas d’agneau, ezmé (salade turque rôtie au charbon), poivrons et oignons blanc, sur une étonnante crêpe marocaine, enrichie de beurre et de miel, yaourt et sumac.
Aucun doute que chez Adraba on maitrise l’art du festin et du partage culturel et culinaire, qui sont les deux axes que je développe sur A bride abattue. Chacun met en avant les produits qu’il a vu sa maman mettre dans ses valises. Comme je les comprends. Si vous saviez mes astuces pour ramener, sans les briser, des feuilles de mais et des piments séchées du Mexique !
Nous voilà rendus au Point-G, et le voyage est loin d'être fini. G comme gastronomie, vous l’aurez deviné.
Le Crack Pie est un gâteau sur lequel est déposé une quenelle de yaourt monté en Chantilly, des morceaux de clémentine, des baies de Setchouan, du sel (il réhausse le goût), un trait d’huile d’olive (elle est partout, jusqu’aux desserts) et de généreuses pincées de Doa, ce mélange de noix et d’épices égyptiennes qui, à la base, permettait de se passer de viande.
J’ai adoré assister au montage du Wonka : une mousse de chocolat sur laquelle on pose un cookie, de nouveau de la mousse, une huile parfumée à la harissa, quelques étincelles magiques (des paillettes de sel). Le cuisinier (ou la cuisinière) cache le tout sous trois tuiles de chocolat et saupoudre avec de la poudre … de chocolat, justifiant le nom de ce dessert inspiré par le héros du roman de Roald Dahl.
Ne croyez pas qu’on s’amuse avec la nourriture. Plus simple, plus rapide mais très goûteux lui aussi, voici la version turque de l’Affogato avec une glace à la cardamome arrosée de liqueur de café.
Je ne vous ai pas dit grand chose du décor et pourtant il compte et participe à installer une ambiance évoquant le nomadisme une fois franchie la porte de ce restaurant faisant l’angle de deux rues. Les baies vitrées sont larges. Les murs sont clairs. On croit entrer dans un bistrot et pourtant les bougies rappellent l’enfance. Schlomit y tient beaucoup parce qu'elles lui évoquent un village en Israël.
Qui pourrait ne pas apprécier l’aspect un peu tribal de cet éclairage qui permet, à partir du milieu de la soirée, d’éteindre les lumières électriques ?
On fait quelques pas, hésitant entre le mur coloré et lumineux du bar derrière David, et la cuisine ouverte et animée où officie Elior. Quelques pas plus loin, encouragé par Eden, on découvre la fresque qui suggère la Grèce, ou la Crète, réalisée par Elial Elieser, un artiste qui après avoir travaillé dans le tatouage puis le design graphique est devenu expert en calligraphie araméenne.
C'est précisément dans cette langue ancienne qui a précédé l’hébreu, l’arabe ou encore le grec, qu'il faut chercher l'origine du mot "adraba" que l'on pourrait traduire par "la traversée du temps". Le concept correspond à la perfection au lieu mais aussi à la philosophie des quatre compères qui se sont rencontrés précédemment au restaurant Balagan du 9 de la rue d’Alger (bordel en hébreu, et de fait c’était assez fantaisiste, avec par exemple des desserts composés directement sur la nappe en papier). Le restaurant a fermé il y a un peu plus d’un an. Il a rouvert sous le nom de Kapara en novembre dernier. Saura-t-il être autant festif qu’auparavant ?
Toujours est-il que Eden, Elior, David et Shlomit se sont pleinement investis sans chercher à dupliquer le concept. Chacun est responsable de son domaine. Schlomit assure l’administration et l’intendance. Elle a conçu le design des lieux avec Eden. C’est elle qui a choisi la verrerie et les assiettes. Elle intervient aussi dans la sélection des produits, compose les playlists qui sont diffusées le soir, et gère les réservations dans la journée jusqu’à l’arrivée d’Eden qui supervise la salle, assurant l’accueil et l’accompagnement.
Tous œuvrent de concert avec leur équipe, en cuisine et en salle, pour rendre possible une expérience hors du commun à des convives (car le terme de client n’est pas d’usage) qui ont envie de lâcher le stress accumulé au cours de la journée. Voilà pourquoi le restaurant n’est pas ouvert à l’heure du déjeuner pour des personnes qui seraient pressées de retourner au bureau. Convenez aussi que le soir, l’ambiance est forcément plus détendue.
Pour ceux qui ont besoin de repères, on peut citer Yotam Ottolenghi qui bien entendu est une référence internationalement célèbre et reconnue, unanimement appréciée et admirée. Leurs placards ont de multiples ingrédients en commun, comme par exemple le zaatar. Le chef israélien lui consacre de longues explications dans son livre Jérusalem (p. 34-35), que je qualifiais il y a dix ans déjà, de voyage culinaire. Mais la cuisine d’Adraba est largement plus traditionnelle, davantage plurielle et ancrée dans les pratiques anciennes que celle de Yotam qui est, certes laventine, mais plus moderne, presque brute.
Voilà pourquoi d’ailleurs aucune recette de houmous ne figurera jamais sur la carte d’Adraba. Il est hors de question de proposer un plat qui se trouve dans tous les fast-foods. Yotam lui-même approuverait cette radicalité car il souligne dans son livre dans un chapitre intitulé "La guerre du houmous" combien l’obsession du meilleur houmous est si forte que même les meilleurs amis du monde peuvent se brouiller à ce sujet (p. 112-113).
Le Levant est une vaste étendue rassemblant, par leur culture, la Grèce, Chypre, la Turquie, le Liban, la Syrie, Israël, le nord de l’Egypte, l’Iran, l’Irak, le Yémen. Ajoutez les influences d’Elior, qui bien que né à Jérusalem, a été très influencé par sa grand-mère franco marocaine qui a vécu à Marseille, de Schlomit qui, elle, est née à Tel-Aviv de parents immigrés de Suisse et d’Inde, de David qui a des origines allemande, syrienne et perse, et vous admettrez que l’ensemble compose une mosaïque de tesselles de multiples couleurs et de différentes formes, parmi lesquelles nous pouvons, nous aussi prendre place.
On ne s’étonne pas alors de savoir que les convives, arrivés pour la cuisine, repartent avec du baume sur le coeur et reviennent régulièrement pour cela. Par chance, la carte est en incessant mouvement et on se lassera jamais de faire des découvertes. Elle a été d’emblée imprimée en français et en anglais. On est déjà assez surpris par l’ambiance et par la nature des plats sans avoir besoin -si on est étranger- de devoir demander une carte spéciale. Il est essentiel d’instaurer d’emblée la confiance.
Le service est soigné. Non seulement on explique chaque plat mais on vient régulièrement remplir votre verre d’eau. On change le verre à vin entre deux bouteilles. On a fait trois fois "les miettes" sur ma table au cours de la soirée. C’est quelque chose auquel je suis très sensible et il m’est arrivé de déplorer ce manquement chez de grands chefs. Je n’ai pas toujours fait que de bonnes expériences dans les restaurants.
Je vous avais prévenu en début d’article qu’Adraba était une combinaison magique. Libre à vous de penser que j’ai fait pencher la balance. Libre à vous d’aller juger par vous-même. Libre à vous de devenir ensuite un ardent défenseur de l’endroit. Après avoir vérifié que tout est bon (ce que beaucoup de restaurants savent faire et d’autres aussi revendiquent le fait maison), que l’expérience est inédite et que rien ne pose problème à l’équipe.
Que vous arriviez tôt en famille, entre amis, ou entre collègues, ou plus tard en solo en sortant d’un concert ou après avoir vu une pièce de théâtre dans une salle voisine (le quartier en compte beaucoup) vous allez comprendre … que manger c’est partir loin.
En quittant à regret l’établissement me revenaient à la mémoire les derniers mots d’un conte de Michel Hindenoch qui raconte selon moi le summum de l’hospitalité dont il renverse les codes en démontrant que lorsqu’on vient chez quelqu’un c’est en fait chez soi qu’on se trouve.
On sait quand on arrive à Adraba. On ne sait pas jusque quand on restera. D’ailleurs, part-on vraiment ?
Ouvert tous les soirs à partir de 19 heures, sauf lundi
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