Et si on s'essayait au kouglof ?

Après une première expérience visuellement réussie mais gustativement catastrophique (consommable, mais franchement pas un régal), j’ai décidé de ne pas rester sur un échec et de suivre cette fois une recette venant d’un alsacien, installé à Sierentz (68510).

En effet, le kouglof est une des spécialités de cette région même si on ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier : peut-être en Alsace, mais pourquoi pas en Autriche ou en Pologne …

Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme représenterait le turban d’un Roi mage. C’est elle qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.

Qui dit Roi mage dit Épiphanie et voilà pourquoi je le présente le 6 janvier. Je me suis donc inspirée de la recette d'un pâtissier réputé mais je n'ai pas pu m’empêcher d’adapter, notamment cette fois en utilisant une farine moins blutée (photo ci-dessous), en n’ajoutant pas de raisins secs parce que je n’aime pas beaucoup ces fruits, et en ne saupoudrant pas de sucre glace … parce qu’on n’a pas besoin d’ingérer de sucre supplémentaire même si le résultat est un peu moins élégant.

Je me suis dispensée également du sirop d’imbibage, qui aurait certes rendu la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, et on peut le faire au kirsch ou à l'eau de fleur d'oranger, cela fonctionnera tout autant. Mais je donne ces étapes pour les puristes.

Vous pouvez aussi aller vérifier la recette originale de Maxime en suivant ce lien. Je vous préviens que votre écran sera saturé d'écrans publicitaires et c'est vraiment regrettable car ses recettes sont ultra bien détaillées avec des photos précises et que j'aurais envie de toutes les suivre et les recommander.

Et si vous voulez un excellent kouglof sans prendre le risque de le faire aller chez Stéphane Vandermeersch  qui, soit dit en passant fait aussi les meilleures galettes des rois de Paris. Je l'avais déjà écrit ici et je les ai re-goutées le 3 janvier dernier. Je maintiens mon avis.

La veille, j'aurais fait tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix) si j'avais eu l'intention d'en mettre.

Dans le bol du batteur muni du crochet, j'ai mélangé le jour J la farine bio T 64 de Mon Fournil (mais une autre conviendra), le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). J'ai fait tourner à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

J'avais coupé le beurre en petits morceaux et l'ai ensuite ajouté en poursuivant le pétrissage à vitesse moyenne pendant 20 min. Le pâtissier prévient que contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, et ne se décollera pas vraiment du bol. J'ai ensuite raclé proprement le bol du batteur puis déposé un film au contact de la pâte pour éviter qu'elle ne croute en gonflant.

J'ai laissé reposer 1 heure 30 à température ambiante … mais dans la salle de bains, à proximité du radiateur.

J'ai graissé graissé les moules avec du beurre mou en veillant à chaque cannelure et au centre jusqu'en haut puis ai placé les amandes.

J'ai ensuite déposez la pâte sur le plan de travail et l'ai rabattue vers le dessus pour former deux boules (car j'avais deux moules à remplir)  puis un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup,. Bien entendu, si j'avais choisi de mettre des raisins je les aurais ajouté égouttés avant et j'aurais mélangé pour les répartir.

Il faut ensuite déposer la pâte dans le moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement la pâte mais si elle se bouche en cours de cuisson il n'y a pas d'inconvénient.

Il est important de laisser gonfler à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante. Et même si c'est soit disant inutile je pose toujours un torchon sur les moules. Et il se peut que la pâte ait tendance à déborder …

J'ai enfourné, comme préconisé dans un four chaud à 170° pendant 45 min, ce qui convenait à mes moules en terre cuite. J'imagine qu'il faudrait adapter avec un moule en silicone ou en métal en réduisant probablement cette durée.

Pour le sirop d’imbibage on fera bouillir l’eau et le sucre et on ajoutera le parfum hors du feu. Théoriquement on aura démoulé le ou les Kouglofs sur une grille aussitôt sorti(s) du four de manière à les imbiber alors qu'ils sont encore très chauds à l’aide d’un pinceau, en insistant sur la partie basse qui est plus épaisse. La quantité de sirop est limitée, car le but n’est bien entendu pas de réaliser un baba.

J'ai été heureuse de ne pas avoir prévu cette étape car bien que j'avais généreusement beurré le moule les gâteaux ne se sont pas démoulés spontanément. Je les ai donc laissé descendre seuls en posant les moules retournés sur la gille avec un torchon par dessus pour que la buée puisse agir en quelques quarts d'heure.

Et, cette fois, je n'ai pas saupoudré de sucre glace une fois les gâteaux refroidis.

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La recette de Maxime est prévue pour 6 à 8 personnes (avec un moule à kouglof de 22 cm mais je n'avais pas cette taille et j'ai utilisé deux moules, le premier de 20 cm, je n’avais pas plus grand, et le second de 15 cm).

Il faudra vous y prendre à l'avance car si la préparation se fait en une demi-heure il ne faut pas négliger les 3 heures de repos et bien entendu le temps de cuisson de 45 minutes.

Ingrédients :

La pâte à kouglof : 60 g de raisins secs, 300 g de farine type 45, 60 g de sucre, 3 g de sel, 100 g d’œufs (2 petits oeufs), 100 g de lait, 10 g de levure fraîche de boulanger, 90 g de beurre, autant d'amandes entières que nécessaire, du sucre glace (facultatif).

Le sirop d’imbibage (facultatif) : 50 g d’eau / 30 g de sucre / 10 g de Kirsch ou d'eau de fleur d'oranger

Astuces et Conseils : on peut préparer et cuire le Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner

Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.

Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risqueriez de déplacer les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur la pâte

Il est important de ne pas boucher la cheminée du moule. Mais la pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

NB : Les photos où figurent 3 kouglofs correspondent à la version que je n'ai pas trouvé savoureuse mais esthétiquement le résultat était parfait. J'ai donc décidé d'utiliser ces photos.