L'ail de Piolenc et la fraise de Carpentras en déclinaisons salées ou sucrées

Cette tige d’ail dépassait de mon sac alors que j’arpentais les allées du Salon de l’agriculture et me valut beaucoup d’interrogations à propos de ce que les gens croyaient voir, … un poireau. Preuve s’il en fallait que l’ail de Piolenc est surtout connue dans sa région et des spécialistes.

Piolenc est situé dans le Vaucluse, entre le Rhône, les Dentelles de Montmirail, le Mont Ventoux et Avignon, à proximité de riches terroirs viticoles, mais la commune vit aussi du tourisme. Ce village a connu une certaine prospérité grâce à la garance, dont on tirait une teinture rouge, qui hélas fut en crise en 1870, vite suivie par celle du phylloxéra qui détruisit les vignes. Les activités autrefois traditionnelles de sériciculture et plantation de sorgho, destiné à la fabrication de balais, ont totalement disparu.

Le vignoble continue à produire des vins classés en Côtes-du-Rhône. Si bien que la viticulture reste l'une des principales activités agricoles, avec l'arboriculture et le maraîchage.

La commune est la capitale de l’ail provençal. Une confrérie de l'ail existe depuis près de vingt ans et fait la promotion de l'ail tout au long de l'année. Elle a naturellement trouvée sa place dans le festival culturel et folklorique de l'ail qui se déroule chaque année le dernier week-end d'août.

Avant la découverte des antibiotiques, les gousses d’ail écrasées étaient utilisées comme antiseptique dans le traitement des plaies. Également pour les infections respiratoires. Aujourd'hui, elles ont surtout la réputation de prévenir les maladies cardiovasculaires, en fluidifiant le sang et en luttant contre l'excès de cholestérol et l'hypertension artérielle.

Il est donc très utile de la consommer régulièrement. Je l’avais dégustée en soupe sur le salon. Il faut être familier de cette saveur. Mais, préparé comme je l’ai fait, en employant surtout les fanes, le potage est plus doux.

Je l’ai aussi accommodé avec un tendron de veau mijoté en cocotte, et en omelette.

Préparé de cette manière, et associé à une tranche de coppa, cet ail a parfumé un hamburger :

La tige étant relativement longue et cet ail plutôt goûteux (bien que moins fort que les aulx des autres variétés en général) on peut l’employer de multiples façons.

Ma dernière recette est une entrée très savoureuse combinant chorizo et tomates cerises puisque les premières sont elles aussi arrivées. J'en donnerai la recette dans quelques jours.

J’ai aussi utilisé l’ail fumé, que j’aime particulièrement. Je voulais l’employer dans une recette qui change de l’ordinaire et j’avais immédiatement pensé à quelque chose qui tienne du dessert. 

Voilà comment j’ai élaboré une pizza aux fruits et à l'ail fumé. En l’associant à une autre spécialité du Vaucluse, la fraise de Carpentras, dont les premiers spécimens arrivent sur le marché. On voit ci-dessus les ingrédients utilisés : de l’ananas au sirop, égoutté puis mixé, de la coppa, une pomme (ici une Pink Lady), et une très bonne huile d’olive italienne.

 

La pomme est tranchée à la mandoline puis mise à caraméliser dans une poêle. Et posée sur la pâte à pizza recouverte de la purée d’ananas.

Viennent ensuite les tranches de coppa et les lamelles d’ail. Les tranches de fraises sont ajoutées après une cuisson d’une trentaine de minutes au four.

On sert après avoir ajouté un filet d’huile d’olive. et, croyez-moi, il n’en est pas resté une miette. Comme quoi l’originalité est tout à fait appréciée pourvu que les produits soient de qualité.