jeudi 14 février 2013

Le melon de Guadeloupe IGP au repas ce soir pour une Saint Valentin des plus gourmandes

J'ignore si le melon de Guadeloupe IGP est aphrodisiaque mais s'il l'est, vu la dose que je vais employer ce sera 50 nuances d'orange assurément ce soir at home.

C'est un de mes fruits préférés et j'ai décidé de le préparer de toutes les manières possibles, des plus classiques aux plus inattendues. Chez moi on l'adore. Je ne risque donc pas d'entendre la phrase que je redoute le plus quand j'innove : c'est bon, mais je préfère ne pas ...

Vous l'avez sans doute mangé en entrée, soit creusé directement à la cuillère, soit, et c'est plus élégant, artistiquement modelé en billes. 


Avec ou sans alcool. Avec ou sans sucre. Ma préférence dans ce type de préparation va aux gros cubes disposés dans une coupe de glace et saupoudrés de fève tonka.

Restons dans le domaine des entrées ... j'ai découvert récemment que l'association melon-poisson fumé était plutôt réussie. Autant que la mangue dans un tartare de saumon. J'avais profité des soldes de janvier pour faire provision de haddock, saumon, marlin (oui cela existe), truite et compagnie que les hypermarchés cédaient à moitié prix.
J'ai donc préparé une petite surprise pour faire patienter le temps que le plat principal soit terminé. Une assiette plate. Une tranche de marlin fumé au bois de hêtre arrosé d'une petite marinade de vinaigre de Reims et d'une huile neutre, une découpe de melon à l'emporte-pièce, quelques copeaux de féve Tonka et un quart de tour de poivre du moulin. Vite fait et surprenant !
Autre aubaine : mes semis de coriandre ont résisté aux frimas grâce à la protection d'une cloche en équilibre sur le bord de la jardinière (pour laisser passer l'oxygène). J'allais pouvoir user de cette herbe fraichement cueillie. J'ai continué avec un autre poisson, le saumon dont j'avais quelques pavés.

J'ai imaginé quelque chose de croquant, qui apporte une touche sucré-salée et qui soit une réelle surprise visuellement et gustativement. J'ai donc pilonné dans un mortier des praslines broyées en provenance directe de la maison Mazet de Montargis pour les réduire en poudre. J'ai ajouté plusieurs épices d'un mélange cajun de Saravane (un parfumeur d'épices qui n'a pas son égal sur le marché pour enchanter les palais) et du sel parfumé de zestes de clémentine.

Les pavés ont été enrobés dans ce mélange et dorés à feu vif jusqu'à ce que le coeur ne soit plus rosé, mais pas encore sec (c'est une question d'entrainement, le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du pavé, mais il ne faut pas hésiter à le cuire sur les quatre faces) et que l'extérieur ait caramélisé.

Pendant ce temps j'ai tranché le melon en lamelles à la mandoline comme si je voulais en faire un carpaccio. j'ai moulé des petits coeurs de riz enrichi d'un peu de crème fraiche pour leur donner du moelleux.
Ne restait qu'à déposer le tout sur une assiette. Les vrais amoureux partageront le plat en échangeant leurs impressions. les associations sont étonnantes mais se marient excellemment.
J'adore cette combinaison qui évoque la Louisiane, le Québec et les Antilles. Ce serait dommage de la réserver à une soirée d'exception comme la Saint-Valentin. Elle réclame si peu de temps en cuisine que cela pourrait vite devenir un de mes plats favoris.

Vous n'êtes pas au bout de mes inventions. Ne voulant pas rester devant les fourneaux toute la soirée j'avais préparé les desserts à l'avance. "Les" parce que mon esprit créatif s'est envolé assez haut et je ne voulais pas risquer de décevoir. J'ai doublé la mise.
On commence par du presque classique : une compotée de pommes, kiwis et ... melon, réduite à l'étouffée sans aucun apport de sucre (mais j'aurais pu gratter l'intérieur d'une gousse de vanille). Une fois tiède on ajoute des dattes dénoyautées et coupées en deux pour rehausser les couleurs.

La chair du melon ne se délite pas à la cuisson et son arôme s'accorde avec la douceur de la pomme et l'acidité du kiwi. C'est surprenant mais finalement peu révolutionnaire donc à tenter sans appréhension.
Vous souvenez-vous de ce que j'écrivais le 7 février, à propos du livre d'Aurélie Degages, I love New York, publié chez Hachette cuisine ? j'annonçais que le Banoffee pie (page 56) m'avait inspiré une version très différente que je réservais pour la Saint Valentin. Un fond de pâte sablée, une couche de confiture de lait, des fruits et une couverture de crème Chantilly. Sauf qu'à la place des traditionnelles rondelles de banane j'avais opté quelque chose de radicalement inattendu. Vous aurez deviné qu'il s'agissait de melon.

Je vous avouerai que melon et Chantilly (maison la Chantilly ...) s'accordent au-delà de ce qui est imaginable. C'est si bon que je pourrais peut-être, je dis bien peut-être, en manger ... un saladier.
Comme je sous-estimais le succès de ce moment du repas, et que j'étais loin d'imaginer qu'on aurait pu se contenter d'un melon Chantilly, j'ai là encore doublé la mise. Et je pense avoir agi sagement. Si l'association confiture de lait / melon / Chantilly est plutôt bonne, la substitution de la confiture de lait par une ganache est d'un niveau supérieur.
Cette ganache est obtenue en associant un excellent chocolat, de la crème fraîche et un reste de fondue au chocolat noir-noisettes (encore une création Mazet). Le melon translucide a été disposé en boucles sur le chocolat refroidi et la Chantilly fut placée à portée de fourchette.
Je n'aurais pas songé l'an dernier, à même époque, à composer un menu "tout melon" pour la Saint-Valentin. Ce fruit était alors un produit qui n'arrivait pas sur les marché avant le mois de juin. Et puis, j'ai découvert le melon de Guadeloupe IGP dont la saison bat son plein en février.

Alors cette année j'ai décidé de ne pas attendre avril pour m'en régaler. Ceux d'entre vous qui voudraient en savoir plus sur son implantation en Guadeloupe liront le billet que j'ai écrit en avril 2012.

Les sceptiques pourront le déguster au salon de l'Agriculture où il sera présent, mais si votre oeil désormais averti scrute l'étal de votre marchand de primeurs il est probable qu'il s'arrêtera sur les plateaux bleus de Philibon. J'en ai vu ces jours-ci aux Jardins de Chatenay (92) pour ne citer qu'une adresse au hasard ... et témoigner que le melon de Guadeloupe IGP n'est pas réservé aux parisiens de la capitale.

Que vous le dégustiez de manière sobre, avec une découpe plus ou moins recherchée, que vous le consommiez en entrée, en plat ou en dessert je vous promets que vous vous régalerez !

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