mardi 5 avril 2016

Le fondant au chocolat crème de citron à l'huile d'olive d'Annelyse Chardon

L'huile d'olive en dessert, on n'en a pas encore le réflexe alors qu'elle permet de diminuer la teneur en matières grasses. Et, second intérêt, de ne pas consommer des graisses d'origine animale.

J'ai assisté à la réalisation d'un fondant au chocolat par la toujours souriante Annelyse Chardon dont j'avais fait la connaissance au dernier Salon du blog culinaire de Soissons.

Sa tarte au citron est sublime. Vous pourrez tester le fondant, il est parfait lui aussi.

Vous prendrez 220 grammes de chocolat, par exemple du 66%, que vous ferez fondre au micro-onde, un outil pratique selon Annelyse. Elle prend du noir mais elle assure que le chocolat blanc s'accorde aussi avec l'huile d'olive.

Pâtisser en sa compagnie prend du temps parce quelle fait sans cesse des commentaires et donne des conseils. C'est une chance. Donc elle nous alerte sur la fragilité du chocolat qui fond à environ 35°. Si on dépasse 45° on risque de le brûler. Il va former des sortes de petits cailloux et sera irrécupérable. Idem si par malheur de l'eau du bain-marie vient le "contaminer". Même la vapeur d'eau est à craindre. Et surtout, il ne faut pas que le fond du saladier soit en contact avec le liquide si on veut que le chocolat fonde doucement.

Si vous allez cet été du côté de Valence faites une halte chez Valrhona et comparez les provenances. Un cru du Brésil n'a rien à voir avec un autre de Madagascar. Le terroir est déterminant à pourcentage égal de cacao. N'oublions pas que le chocolat est un fruit ...

Notre chocolat est fondu. On y incorpore 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 90 millilitres si vous préférez. Comme nos papilles ne sont pas habituées à ce parfum elle suggère de préférer une huile d'olive goût subtil. Mais l'intensité du goût à l'ancienne tient très bien tête au chocolat, avec malgré tout une rondeur en fin de bouche.

Ce gâteau n'emploie pas de farine. Il est donc idéal pour les allergiques ou intolérants au gluten. Ce sera le blanc d'oeuf qui lui donnera de la structure. On sépare 5 jaunes des blancs. Pour cela, nouveau conseil d'Annelyse : les casser d'un coup sec à plat, et pas sur le bord du saladier pour des raisons d'hygiène car il y a un risque non négligeable de contamination quand on versera la préparation l'oeuf sort tout de même du cul de la poule. La coquille n'est pas stérile. Et on limite aussi la probabilité d'introduire un morceau de coquille dans la pâte.
On monte les blancs avec 100 grammes de sucre que l'on aura versé en trois fois, plutôt lentement. On s'arrête au bec d'oiseau. Les blancs sont un peu mousseux. Ce n'est pas intéressant de les avoir trop ferme.

On incorpore à la préparation et on verse dans un plat chemisé d'un papier cuisson si on veut le démouler ultérieurement. On s'en dispense si on compte déguster tiède à la cuillère. On se contente de huiler légèrement le moule et on met à cuire 25 minutes à 160°. Mais attention si on a mis en route la chaleur pulsée. Le résultat était un peu trop cuit pour cette fois, ce qui ne retirait rien au goût au demeurant.
Si un jour vous n'avez pas de blanc ou si vous devez préparer un gâteau pour quelqu'un qui est allergique à l'albumine de l'oeuf (c'est fréquent) vous pouvez employer du jus de pois chiche fouetté avec un peu de fécule. Il parait que c'est difficile de percevoir la différence.

Annelyse enchaine avec une crème au citron qui est quasiment sa spécialité.

On verse 150 millilitres de jus de citron  (ou de Pulco) avec 60 grammes de sucre. On ajoute 3 oeufs entiers. Puis 120 grammes de maïzena (qui contrairement à la farine aura une prise instantanée à l'ébullition, pourvu qu'on l'ait diluée à froid).

Hors du feu on ajoute 80 millilitres d'huile d'olive. Le parfum se sent à trois mètres !

Pour accélérer le refroidissement on verse en faible épaisseur sur un film étirable posé sur une tourtière métallique. Et on recouvre pour éviter la formation d'une peau à la surface. On met au frais. On peut retourner régulièrement en changeant de tourtière dès que le récipient est chaud.
On transvase dans une poche pour décorer le gâteau refroidi mais encore tiède où on sert à l'assiette.

On peut ajouter des fraises. Ultime conseil de notre experte pour faire ressortir le goût du fruit : ajouter quelques gouttes d'eau de rose et un peu de sucre.
Elle nous promet pour une prochaine fois de nous livrer sa version de la création de Pierre Hermé d'une tarte fraise-tomates huile d'olive-mascarpone. Vous trouverez d'autres recettes sur le site des huiles et des olives.

1 commentaire:

Annelyse a dit…

Merci Marie-Claire pour cette fidèle retranscription de la recette et de toutes les petites astuces ! Au plaisir de te revoir prochainement !

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