samedi 30 avril 2016

Les rencontres de Cambremer 2016 autour des AOC de Normandie et de Savoie

Je suis arrivée hier soir dans ce Pays d'Auge qui est pour moi le coeur du bocage normand. Je ne me lasse jamais d'y revenir. Pour beaucoup de raisons que je vais énumérer rapidement et sur lesquelles je reviendrai au cours du mois prochain.

Tout le monde joue le jeu des AOC-AOP à Cambremer (14340 Calvados). Le P'tit Normand propose un menu spécial. Et la Boulangerie-pâtisserie Morgane et Hébert Samuel (Rue du Commerce, à Cambremer, 02 31 61 22 13) a créé un macaron spécialement pour l'occasion.
Même la météo pourrait être labellisée parce que le soleil est au rendez-vous. ce n'était pourtant pas gagné. et de fait nous avons pu voir s'ouvrir les premières fleurs des pommiers.
La typicité du bocage n'est pas "touristique". Les haies sur talus jouent un rôle déterminant pour la défense des terres arables en empêchant l'érosion en cas de grosses averses. Or il faut savoir qu'elles sont de plus en plus fréquentes.
La préservation des paysages, qui est une des conséquences positives des AOC, a un impact important sur l'environnement, aussi bien en Normandie qu'en Savoie qui était la région invitée à Cambremer.

Les rencontres de Cambremer ont fourni l'occasion de suivre ce matin dans la Grange aux Dîmes de passionnants débats que je vais synthétiser. Comme l'a souligné Xavier Charles, conseiller général du canton de Cambremer  il y a de quoi s'interroger sur l'avenir de notre système de production nationale. Des remises en cause se profilent à l'horizon quand des accords de libre échange "troquent" des sous-marins contre le renoncement à la protection de certaines AOP. Il y a trop d'enjeux par rapport à l'alimentation entre ceux qui ne peuvent pas se nourrir et ceux qui n'arrivent plus à en vivre.
J'ai été très intéressée par les échanges que nous avons eu avec Patrick Mercier, Président de l’Organisme de Défense et de Gestion du Camembert de Normandie et Cécile Rose-Lefebvre de l’Agence de l’eau Seine-Normandie. Ils nous ont convaincu que préserver la ressource en eau grâce à l’élevage à l’herbe était non seulement envisageable mais rentable.


La veille, Stéphane Grandval, producteur cidricole et éleveur laitier, nous avait annoncé qu'il allait  finalement "passer au bio", ce qui n'est pas une démarche qui va de soi pour des agriculteurs dont les parents ont pratiqué une agriculture très dépendante des traitements. Cela suppose de repenser les choses à long terme, ce qui n'est pas du goût de certains lobbyings.

On remarquera en tout cas que ce sont ces producteurs là qui reçoivent le plus de médailles, preuve s'il en faut que le bon passe par eux. J'ai eu ainsi le plaisir de retrouver Ginette Cenier, une femme passionnée au sourire resplendissant, chez qui j'étais allée il y a trois ans, dans sa ferme de la Vallée au Tanneur - 14340 Repentigny (02 31 64 38 69) où elle cultive beaucoup de variétés anciennes comme la Bretelle, la Hongrie, la Sauget, et d'apprendre qu'elle avait été primée une fois de plus.

Elle propose un cidre labellisé AOP Pays d'Auge, réalisé à partir de variétés bien définies comme la Rouge Mulot ou la Saint Aubin appréciée pour sa saveur sucrée et sa légère amertume. Ce cidre sera plus fruité en raison de la longueur du cuvage.

Ici on exploite 4 à 5 variétés de pommes dans une même parcelle pour favoriser la pollinisation. La ferme fournit en lait la fromagerie Graindorge. Ses laits sont exceptionnels et très riches en raison de la flore locale et parce que les vaches mangent aussi (raisonnablement) la pulpe de pommes à l'automne. Mais le gros de son activité tourne autour de la pomme : jus de pommes, cidre, cidre AOP, vinaigre de cidre (naturel, non pasteurisé), Pommeau de Normandie, Calvados et même Poiré ...

Des personnes comme elle témoignent qu'on peut conjuguer qualité-préservation du patrimoine et rentabilité.
Le cidre Pays d'Auge est plutôt équilibré. Sa richesse aromatique est large. Sans doute parce les pommes douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs...) sont dominantes pour apporter un équilibre en sucres, en acidité, et en amertume et en parfums. Les variétés amères (Domaine, Fréquin Rouge...), riches en tanins, donnent du corps et une couleur intense au cidre. 
Dans une moindre proportion les douces (Germaine, Rouge Duret...), parfumées et plus sucrées contribuent à la rondeur de cette boisson et les acidulées (Rambault, René Martin...) apportent de la fraîcheur. Et quoi qu'on en dise le cidre accompagne très bien les fromages normands.
La journée s'est poursuivie en musique avec le concert de Rakia dans le Foyer communal de Cambremer. Cette proposition musicale sera très probablement réitérée l'an prochain. Je ne peux que souscrire à l'idée d'associer le culturel au culinaire.
En soirée j'ai découvert à Notre-Dame-d'Estrées une des nombreuses chambres d’hôtes que compte la région.
Son nom, Au repos des Chineurs traduit parfaitement l'esprit du lieu. La patronne est passionnée d'antiquités et par un style de décoration anglais.
Tout chez elle est à vendre, y compris la tasse dans laquelle vous prendrez votre petit-déjeuner ou le pichet en cristal qui contient le jus de pomme. Claudine cuisine bio. Acceptez sa faisselle, elle est tout bonnement divine.
Et le soir l'éclairage du bois rouge vif de l'étrange clocher vous assurera des rêves inspirés.
Rendez-vous demain avec la recette d'une Rosace feuilletée au Livarot, Pommes et parfum de Sésame avec Stéphane Carbona. Et très prochainement pour parler de la Savoie.

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