dimanche 1 mai 2016

Rosace feuilletée au Livarot, Pommes et parfum de Sésame avec Stéphane Carbone

Les Rencontres de Cambremer offrent l'occasion de faire des dégustations, de suivre des débats avec des personnalités et des acteurs du monde agricole (je rendrai compte de ces différents axes) mais aussi d'assister à la réalisation d'une recette au cours de laquelle un chef met en valeur un des produits AOP.

Cette année un(e) bloggeur/euse avait été choisi(e) pour être commis de chaque session et c'est avec Stéphane Carbone, du restaurant éponyme de Caen que nous avons préparé quelques Rosaces feuilletées au Livarot, Pommes et parfum de Sésame, enfin surtout lui ...

Il avait choisi le Livarot, AOC depuis 1975 qui est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croute lavée. Il est entouré de cinq bandelettes parce que à l'origine (à la fin du Moyen-Age) il était réalisé avec du lait écrémé et s'affaissait.

Ce sont des roseaux de marécage, appelés laiches qui sont encore employés aujourd'hui et qui lui ont donné le surnom de colonel. Il est également reconnaissable à sa couleur orangée due à certaines bactéries et parfois à l'emploi du rocou.

Ce fut le fromage le plus consommé en Normandie au XIX° siècle. Sa fabrication est devenue marginale après la guerre mais l'obtention de l'AOC lui a permis de revenir en bonne place sur les plateaux.
Il vous faudra 4 bandes de pâte feuilletée et Stéphane recommande de la faire maison selon la recette de la pâte inversée (cela ferait plaisir à Mercotte de l'apprendre), 1 pomme ... normande comme la Royale Gala, 100 grammes de sucre, 1 jaune d'oeuf, 50 grammes de sésame doré ... et un Livarot cela va de soi.
Pendant qu'une petit (ou grande) main coupe la pomme et le fromage en lamelles on abaisse la pâte. On dispose les tranches en les faisant se chevaucher comme sur la photo.
Puis on replie le bord inférieur et on dore à l'oeuf avant de parsemer de graines de sésame doré.
Deux possibilités s'offrent alors à vous. Soit la version familiale, ou gourmande en composant une rosace unique que vous ferez cuire dans la boite du fromage sur un carré de papier sulfurisé.
Soit des portions individuelles en coupant la rosace dès qu'elle atteint la taille du contenant.
Vous enfournerez à 200° pendant 15 à 20 minutes. On pourra servir tel quel ou démoulé.
Personnellement je préfère la version grand format et je vous conseille de conserver vos emballages à cet effet, ce qui s'inscrit dans une démarche de recyclage.
Evidemment vous dégusterez avec un cidre AOP Pays d'Auge.
Il faut croire que cette réserve est top mode parce que le même jour Dorian (qui est lui aussi à Cambremer) publie sur son blog une recette de Mini-tartelettes aux roses de courgettes et au Chavroux. Vous y trouverez des conseils complémentaires.

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