jeudi 5 mai 2016

Quand un restaurateur de Cambremer célèbre les AOC

C'est un grand débat que j'évoquais à mon retour des Rencontres de Cambremer. Savoir que les appellations d'origine contrôlées françaises sont parfois sacrifiées pour favoriser l'exportation de matériel militaire mérite qu'on ne ferme pas les yeux et qu'on ne se bouche pas les oreilles.

C'est à chacun de défendre notre patrimoine français, dans la mesure de ses possibilités. En achetant français et en consommant français, local ce serait encore mieux mais comme chacun a l'ambition de déployer ses gammes au-delà de son premier périmètre il faut être réaliste. j'aime bien l'expression d'Yves Camdeborde qui s'affirme locavore national.

Le restaurant Au P'tit Normand joue le jeu à longueur d'année et particulièrement en mai, en proposant un menu dit des AOC à 27 € avec entrée-plat-fromage ou dessert, mais attention sans changement possible.


D'abord il faut apprécier la verrine de saumon fumé-ciboulette-crème citron en guise d'amuse-bouche avec un premier verre de cidre AOP Pays d'Auge de Stéphane Grandval.

On peut conserver un cidre bien au-delà d'une année. Celui de Stéphane peut se garder 10 ans à une température de 8 à 12 °. Voilà une idée reçue qui tombe. La boisson évoluera au fil des temps en devenant plus sec mais il gardera son potentiel. Par contre veillez à stocker vos bouteilles debout et non couchées. Ce n'est pas grave mais si vous ne suivez pas ce conseil vous risquez un dépôt de matière le long de la bouteille et ce n'est guère élégant.

On est loin des cidres qui étaient commercialisés il y a 20 ans et qui pêchaient par excès de gaz. Le cidre AOP Pays d'Auge a peu d'acidité car le cidriculteur privilégiera la rondeur.

Stéphane Grandval cultive 25 variétés différentes de pommier sur son exploitation de 28 hectares. Il n'en retiendra que 4 ou 6 par cuvée. Le Manoir de Grandouet se visite et on peut y acheter son cidre, après dégustation en toute modération (et pommeau et calvados).

Pour éviter les risques bactériens l'assemblage des lots ne se fait pas après broyage mais en amont. Ses pommes sont peu acides et résisteraient moins. Mais elles sont plus gouteuses. D'où un cidre très agréable du début à la fin d'un repas, y compris avec les fromages.

Le cahier des charges de cette AOP exige une oxydation du marc (des pommes broyées) pendant 5 à 6 heures, le temps que la boissons prenne sa jolie robe dorée caractéristique et que se développent les arômes tanniques des peaux. Il dépasse ce temps pour la Cuvée Réserve allant jusqu'à la nuit entière. Et le résultat est à la hauteur.

Chez Stéphane Grandval on mange bio depuis longtemps. L'exploitation va entamer la conversion très prochainement et en toute logique, même si les "anciens" ne sont pas encore convaincus que c'est la voie de la sagesse. L'habitude des traitements est difficile à combattre même avec des arguments sanitaires.

On poursuivra avec une Terrine de foie gras ou une Terrine de poissons servie en rosace autour d'une salade impeccablement assaisonnée, probablement avec un vinaigre de cidre.
A moins d'opter pour le troisième choix avec ces Quenelles de chèvre frais au basilic.
Pour suivre, une Entrecôte grillée sauce camembert ou des Grosses crevettes roses fraiches sautées au Pommeau. Personnellement j'ai opté pour une spécialité de la maison, la Pintade au cidre et ses petites pommes de terre rôties.
La sauce reste mystérieuse mais l'association avec raisins et noix est très heureuse, renforçant le côté giboyeux de cette recette.
Les desserts sont plutôt classiques avec des Fromages normands, un Fondant au chocolat ou une part de Tarte fine aux pommes ou encore un Sorbet pommes Calvados.
Au P'tit Normand
Place de l'Église, 14340 Cambremer
02 31 32 03 20

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