Le château de Berne invité à l'Hexagone

On le voit surgir un peu partout dans la ville, le rosé s'impose pour nous rappeler que même si la météo n'est pas raccord c'est bien l'été qui se profile sur le calendrier.

Il y a rosé et rosé. Je ne veux pas entrer dans la distinction entre le Rosé rosé, le rosé qu'on appelle Gris mais vous conviendrez qu'il en existe une large palette et même aussi du bas de gamme qui vous fait la tête au carré et qui ne contribue pas à la réputation de la catégorie.

Les vins Château de Berne sont très différents et on comprend qu'un établissement aussi prestigieux que l'Hexagone ait décidé de les mettre à l'honneur pendant tout le mois de juin.

Situé au 85 avenue Kléber, à quelques pas du Musée de l'Homme récemment rénové, le bar proposera un verre de Terres de Berne, de Château de Berne ou d'Initiale, ou encore de Château des Bertrands, histoire de faire voir la vie ... en rosé et consoler de n'avoir pas été sur la Croisette au moment du Festival.

Il n'est pas facile à photographier mais il ne faut pas s'arrêter à ce détail. Ma préférence va au Château de Berne rosé pour sa robe rosée légèrement saumonée et ses reflets irisés. Pour ses arômes très nets de fruits à chair jaune et de zestes d’agrumes. Pour sa note finale florale qui selon moi est indispensable pour un tel vin.

Comme il n'est pas question de le déguster le ventre vide je vous conseille de picorer quelques Cannellonis de foie gras et condiment pomme verte spécialement créés pour l'occasion par les chefs Mathieu Pacaud et Julien Lefebvre.

N'étant pas du genre à faire cruellement saliver mes lecteurs, surtout ceux qui vivent en région je vais en donner la recette même si de toute évidence il est impossible d'égaler le talent du créateur.

Ingrédients :

2 feuilles de brick, un peu de beurre clarifié

30 cl de crème fleurette, 30 gr de foie gras mi-cuit

2 Granny smith, 50 cl d’eau

65 gr de sucre, une branche d’Apple Blossom, sel et poivre

Tailler 4 rectangles de feuille de brick, les badigeonner de beurre clarifié. Les rouler autour de petits cylindres (en cuivre par exemple). Les disposer sur une grille et enfourner à 180°c pendant 6 minutes. Retirer soigneusement les cylindres et réserver.

Monter la crème bien serrée et réserver. Mixer le foie gras puis l’incorporer à la crème montée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre la mousse en poche et réserver.

Couper une petite partie de pomme en bâtonnets et réserver. Eplucher et tailler le reste en petits morceaux. Réaliser un sirop : disposer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Y verser les morceaux de pomme et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mixer et réserver en poche munie d’une petite douille.

Farcir le tube de mousse de foie gras. Dresser un trait de condiment pomme sur toute la longueur du tube. Y ajouter quelques bâtonnets de pomme et quelques fleurs d’Apple Blossom.

Si vous avez le "coup de main" vous obtiendrez quelque chose qui ressemblent à cela. D'autres bouchées ont été pensées spécialement par le chef pour se marier avec chaque vin, comme les Croustillants de petits pois à la française qui figurent en haut de l'article. Elles seront donc aussi proposées pendant le mois de juin avec les vins.

Il y a aussi une Estouffade de mousserons des prés servie tiède, une Tartelette de cœur de saumon de l‘Adour, crème infusée aux citrons et un Marbré de foie gras et céleri au pain d'épices dont je communiquerai volontiers les recettes et photos si vous me les demandez par mail à abrideabattue@orange.fr en vous indiquant avec quel vin déguster, en toute modération cela va de soi.

Ces rosés sont des vins "tendus" et il convient d'amener du gras pour qu'ils révèlent tout leur potentiel. c'est ce que m'a expliqué Julien Lefebvre, ancien second du Pré Catelan, et chef exécutif de l'Hexagone. 

Ces petites choses délicieuses ne seront pas proposées à la carte du restaurant. Mais les vins Château de Berne rosés et blancs figureront à sa carte pendant cette période et je peux vous dire que la lecture du menu pourrait à elle seule constituer une séance poétique.

Je vous livre au hasard un florilège de plats avec entrée, poisson, viande (chacun prévu en demi-portion pour satisfaire les papilles sans peser sur l'estomac ... enfin demi, c'est le chef qui le dit parce que les assiettes restent copieuses pour notre plus grand plaisir) et dessert :

Maltaise : Asperges blanches, sabayon d'orange sanguine, lard de Colonnata, suprêmes d'agrumes

A la française : Rouget de roche, nuage d'oignons doux, poudre de Romaine, salmigondis de petit-pois

Epigramme : Agneau de lait, artichaut à la grecque, croute de paprika, bille de coriandre

Mille-Feuille : Crème légère vanille, opaline caramélisée, compotée de pommes, sorbet concombre menthe Suisse

On revisite à l'Hexagone les grands classiques de la gastronomie française en osant des techniques modernes et un dressage plus contemporain.

Au passage je rappelle que les menus déjeuner (du mardi au vendredi) sont à un rapport qualité-prix particulièrement attractif et permettent d'apprivoiser en quelque sorte un lieu que l'on a envie de découvrir. En plat le filet de canette de Chalans comme le filet de lieu confit des frères Jégo sont des propositions alléchantes.

Pour ma part je les vois l'un comme l'autre avec un verre de Cote de Provence rouge, Grande Cuvée Hubert de Boüard, 2012. Parce que j'ai apprécié sa robe couleur rubis, et que la bourguignonne que je suis a retrouvé des arômes de cassis que j'aime particulièrement, avec aussi des notes d'amandes grillées et un boisé élégant.

Comme on veut que le client ait une action dans le repas un chariot de 5 garnitures légumières se déplace entre les tables et chacun choisit ce qui lui convient. Il n'y a que des légumes de saison. Ces jours-ci des artichauts poivrade, pommes boulangères, chou-fleur crème curry, carottes confites. Le changement a lieu tous les quinze jours, ce qui réserve des surprises.

La carte des vins est orchestrée par Frédéric Turpeau, ancien sommelier des tablettes de Nomicos et de la Tour d'argent, avec une sélection de vins au verre d'une soixantaine de références parmi lesquelles les vins de Château de Berne seront à l'honneur en juin.

Quelle que soit la couleur, rosé, blanc ou rouge, on pourra presque se sentir déjà en vacances à l'Hexagone, avant, pourquoi pas, de s'aventurer plus loin vers le Sud, directement au Château de Berne, Hôtel & Spa, Route de Salernes 83510 Lorgues (04 94 60 43 60).