samedi 23 avril 2016

Le Recommandé au Val-André (22)

On va croire que je suis abonnée aux ambiances d’autrefois. Cela fait partie des hasards de la vie, même si effectivement je constate deux tendances diamétralement opposées dans l’ouverture des nouveaux restaurants. Soit ultra design, soit retour aux sources.

Le Recommandé est de cette veine. Valérie et Hugues Pommereul  ont eu un véritable coup de cœur pour cet ancien bureau de Poste (d’où le nom qu’ils lui ont donné) qu’ils ont conservé le plus possible dans son jus tout en parvenant à y installer une cuisine fonctionnelle et moderne.

La salle est restée dans l’ambiance des jours anciens. On s’assoit sur la banquette  de la salle d’attente, et on pose les coudes sur une table des années cinquante.

Quelques chaises d’origine ont pu être recyclées. Leur assise métallique a été rendue confortable avec l’ajout d’un coussin cousu dans un vieux sac de tri postal en toile de jute.

La signalétique est restée ainsi que les casiers, et les cloisons coulissantes. Le guichet est devenu bar. Les éclairages qui ont été ajoutés sont des lampes d’architecte. Les sets de table sont des feuilles de papier kraft et les verres des Duralex, comme dans les années soixante.
Coté saveurs le jeune couple a misé haut. Valérie sait recevoir chaleureusement. Elle gère depuis plusieurs années et accueille tout au long de l'année les quatre chambres d’hôtes de la Villa Nazado, une belle demeure du XIXe siècle dans un esprit "maison de famille", située au cœur de la commune voisine, à Erquy.

La création de ce salon de thé il y a trois ans est un tournant dans leur vie mais elle correspond aussi à leur souhait d'être complémentaires de la maison d’hôtes  en ouvrant un lieu généreux à leur image. Ils sont les premiers à préférer pousser la porte d'un salon de thé plutôt que de s'accouder à un bar et ce type d'endroit n'existait pas dans les alentours de Pléneuf.

Le métier de pâtissier est une reconversion professionnelle pour son mari, autrefois informaticien et qui a voulu passer un CAP de pâtissier. Il travaille maintenant aussi avec Guillaume Menant, chef pâtissier.

La reconversion est le deuxième point un point commun avec Stéphane, de la Crêperie des Druides de Saint Brieuc dont je vous parlerai bientôt.
Quand on aborde les rivages de la quarantaine avec un tel projet on fait les sacrifices nécessaires pour réaliser son rêve. Le couple ne ménage pas sa peine et le résultat est là. Bien entendu tout est fait maison, et quotidiennement. Il n’est pas question pour moi de dénoncer tel ou tel boulanger voisin mais plusieurs clients, alertés par les émissions de télévision sur le sujet, ont compris que certains artisans ne font pas la viennoiserie eux-mêmes et sont devenus des clients réguliers du Recommandé.

L’étendue de la proposition sucrée en parts individuelles ou gâteaux grand format en 4, 6 ou 8 parts, est digne des plus grandes pâtisseries parisiennes, entre 10 et 25 chaque jour.

Hugues peut être fier de ses créations tant sur le plan de leur esthétique que sur celui, essentiel, du mariage des saveurs. Jugez plutôt ... De gauche à droite vous devinez le Dôme vanille poire, léger et fruité (bavaroise vanille, confit de poire, liqueur de poire, biscuit aux amandes).  A coté, le Chocolat feuilletine aux 3 textures : fondant, moelleux, croquant, (mousse chocolat noir Equateur 66%, brisures de crêpes dentelles, praliné caramel beurre salé, biscuit joconde chocolat, glaçage carmin chocolat) puis la Tarte Vanille Ananas Jasmin, la Tour Chocolat coeur coulant gianduja, la Tarte Poire Chocolat (pâte sucrée chocolat, compotée poire citron vert fève de tonka, vanille, crémeux chocolat, poire au sirop, décor chocolat et billes chocolat croustillantes), le Citron vert crémeux goyave ...
et puis la Tour Paris Brest (pâte à choux, crème légère gianduja, caramel de noisette) que voici prête à se faire croquer.
On poursuit avec le 3 Chocolats, le St-Honoré Fruits exotiques, l'Opéra café chocolat, la Tarte Agrumes Pistache (pâte sucrée, crème d’amandes à la pistache, segments de pomelos et oranges) et la Sphère Orange chocolat au lait.
L'éclair, pas banal est ananas-coriandre. Je ne vous montre pas en gros plan la Tarte Citron Meringuée (pâte sucrée, crémeux citron, meringue italienne) qui est tentante elle aussi. Elle se laisse deviner sous les éclairs à coté d'une Tarte Caramel-noix-sirop d'érable. Vous avez compris, le plus difficile est d’arrêter un choix.
Puisqu’il fallut trancher ce furent une Religieuse Caramel Beurre Salé : pâte à choux, crémeux caramel beurre salé, fondant, nougatine et une Tarte Chocolat façon Recommandé composée de deux demi disques de pâte sucrée chocolat et amandes enserrant un Crémeux au chocolat "Haïti" de Cacao Barry (notes d'agrumes et de mangue fraîche, long en bouche) et un Soupçon de caramel, le tout surmonté d'une Chantilly caramel dressée à la douille St-Honoré.
Auparavant nous avions opté pour deux belles portions de tarte salée, Saint Jacques-potiron-champignons, et poulet-curry-coco, toutes deux rassasiantes.
Si les photos laissent penser à deux jumelles, les goûts sont radicalement différents. Et la salade bien relevée d’un vinaigre de framboise.
La carte des boissons s’organise autour de suggestions classiques, riches en thés (Kusmi Tea), cafés Richard et chocolat maison, et des jus de fruits de qualité puisqu'ils sont pour l'essentiel produits par Alain Millat.

L’endroit est agréable. On peut déjeuner pour 15-20 euros. C’est une excellente adresse à faire circuler, aussi bien pour déjeuner que pour y goûter. On peut aussi emporter et déguster à la maison.
Le Recommandé, 3, rue Amiral-Charner à Pléneuf Val-André, 22370
tél. 02 96 65 34 67
Ouvert tous les jours de Pâques à la Toussaint, sauf le mercredi, de 9h30 à 19 h en continu.
Service de petit-déjeuner, déjeuner, brunch (de 11 à 15 heures), boissons et pâtisserie toute la journée.

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