J'aurais pu lui donner le nom d'Ezpeletako Biperra, en référence au nom basque du piment d'Espelette qui donne une puissance particulière à ce dessert. Paris Biarritz était plus simple et j'espère pour cette recette le même succès que celui du Paris-Brest dont elle partage les mêmes initiales.
J'avais envie depuis longtemps de trouver une version sucrée à l'emploi d'une pâte à tartiner de chocolat noir, épicée au piment d'Espelette, et dont Charles, qui en est le créateur, préconise plutôt une dégustation en apéritif. Certes, l'association avec le foie gras était tentante mais un peu riche, caloriquement parlant.
D'où cette petite tarte une fois surmontée la difficulté de cuire la pâte sablée à sec.
J'ai trouvé une bien meilleure façon de procéder en appliquant la méthode "tatin" consistant à contourner une difficulté en procédant à l'envers.
Vous découpez la pâte avec la tourtière en guise d'emporte-pièce et vous posez le morceau obtenu sur le moule posé sur une plaque.
C'est mieux d'intercaler deux bandelettes de papier sulfurisé disposées en croisillons entre le métal et la pâte pour éviter qu'elle ne colle.
Et de strier celle-ci pour qu'elle n'ai pas l'idée de gonfler.
Cela fonctionne très bien.
Après cela je vous laisse juge de la puissance que vous souhaitez donner à votre dessert sachant que le piment d'Espelette n'est pas ce qu'on fait de pire en la matière. Sur l'échelle de notation en fonction de la sensation de brûlure provoquée par la quantité de capsaïcine cet épice se situe entre le paprika et le Cayenne.
Dans cette graduation le poivron est neutre, le paprika doux, l'Espelette chaud, le Cayenne torride, le tabasco volcanique et le piment habanero explosif ... bon à savoir si vous voulez corser l'affaire.
Avant toute chose, goutez donc la pâte à tartiner à la petite cuillère. Elle vous paraitra douce, très douce. Et puis soudain vous comprendrez que ce n'est pas du tout que du chocolat. C'est pourquoi je suggère une proportion tant pour tant de crème fraiche et de cette pâte à tartiner au piment d'Espelette. D'abord pour assouplir la préparation qui, sans cela, serait difficile à employer pour recouvrir le fond de tarte sans le briser. Ensuite pour adoucir la puissance conjointe du chocolat et du piment sans les dénaturer.
A poser sur la pâte refroidie. Ensuite j'ai disposé des tranches de pommes confites. Le résultat sera sûrement parfait avec des golden même si j'ai pris ce qui m'est tombé sous la main, façon de parler ... Je rentrais d'une promenade dans un parc où j'avais ramassé en toute bonne foi, puisqu'elles étaient à terre, quelques pommes sans en connaitre la variété.
Mais il fallait croire que c'étaient des pommes d'or à voir la tête de la gardienne surgissant pour m'invectiver ... J'ai vérifié depuis. Aucune loi n'interdit le glanage mais ce n'est pas davantage autorisé. La pratique date du Moyen-Age et on a tous en mémoire ces enfants qui s'en allaient glaner au champ, passant la nuit dans le tonneau d'un boucher, jusqu'à ce que ... bref n'étant pas du tout certaine que le bon Saint Nicolas ferait le voyage pour me sauver la mise j'allais laisser tomber la récolte au sens propre comme au figuré.
- Vous vous rendez compte de ce que vous faites ? Qu'est ce qu'on va offrir aux visiteurs pendant les journées du Patrimoine (17-18 septembre) si vous prenez tout avant ? - Tout ? Et après la mi-septembre que deviennent les fruits ?J'étais donc venue trop tôt ... pour prétendre glaner puisque ce qui le différencie du vol c'est qu'il faut passer dans les champs après la récolte faite par son propriétaire. La fonctionnaire n'avait pas l'habitude d'entendre un tel discours. A moins que ce soit mon sourire qui l'ait désarmée. Ou qu'elle était dans son jour de bonté. Elle m'a simplement fait promettre de ne pas recommencer.
- Plus rien. On les laisse pourrir.
Il n'y avait dans mon panier que des fruits abimés. Certains n'avaient plus que la peau sur les pépins et j'ai triché sur la photo pour les rendre présentables et appétissantes en masquant les quartiers pourris. Je ne vois pas ce que les gardiens auraient pu en faire à part de la compote ...
Les pommes ont été épluchées, dorées (pas brûlées) à la poêle dans un beau morceau de beurre. On peut ajouter du sucre pour caraméliser. J'ai procédé autrement en retirant les fruits de la poêle pour y verser une cuillère à soupe de sucre glace et autant d'eau. Une fois obtenu une sorte de sirop j'ai remis les lamelles de pomme qui n'ont pas caramélisé mais qui sont devenues en quelque sorte confites.
Je les ai alors disposées encore tièdes en soleil sur le chocolat.
Après vous consommerez tel que ou vous customiserez au choix avec Chantilly ou quenelle de glace vanille, voire noix de coco ou même citron pourvu que ce soit blanc.
Régalez-vous en lisant un livre qui achèvera de vous dépayser comme le dernier Ovaldé en cherchant les points communs avec cette tartelette.
Vente en ligne des pâtes à tartiner de Charles sur http://www.pateatartiner.fr/
1 commentaire:
Ça semble être une tuerie ça! Un peu riche tout de même... :)
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