mercredi 5 juin 2013

Premier AperoNweb organisé par CookNweb et 750 grammes

L'intitulé est un peu compliqué pour signifier une rencontre de bloggeurs autour du thème de l'apéritif, à l'instar du SugarNweb qui avait été fait en décembre dernier dans l'univers du sucré. Avec toute la modération qui s'impose en ce domaine.

Au menu : dégustations, ateliers, participatifs ou démonstratifs, papotage et découvertes ... tout au long d'une journée très intense, qui se prolongea sur un cocktail spécial à 18 h 30, auquel je ne pouvais pas rester.

Je dois ma première découverte à Tendances Bières qui a remis en cause nos idées reçues sur ce breuvage. Testée à l'aveugle, une rousse peut passer pour une blanche, et réciproquement une blanche dégager une force surprenante.

Je vous invite à faire cette expérience d'analyse sensorielle chez vous, soit avec des verres noirs, soit en bandant les yeux de vos invités. Votre apéritif sera tout de suite assez surprenant.
Je serai désormais capable de "tirer" une pression comme un professionnel, en inclinant le verre à 45°. Mais il me semble qu'en matière de leçon c'est l'apprentissage de la réalisation d'un cocktail à base de bière qui a connu le plus de succès, vu le nombre de "despejito" qui se baladaient en salle.
Vous trouverez cette version du célèbre mojito, et bien d'autres sur le site de Tendances Bières comme le Colibri, la Belle Hélène, ou le Sirocco pour changer des classiques.
Les Cidres de France ne furent pas en reste. J'avais fait la connaissance de Valérie Jacquier pour les 25 ans de Bjorg à travers des recettes vraiment sympathiques. Je la retrouvai avec plaisir pour apprendre cette fois la valeur calorique d'un verre de vin, d'un whisky coca, d'un kir, d'une pina colada ... tous équivalents à plus de 10 morceaux de sucre alors le cidre (2 morceaux de sucre pour 15 cl) a la plus basse valeur calorique, la bière  se situant à une position intermédiaire avec 5 morceaux de sucre pour 25 cl.

Le cidre apporte plus de polyphénols que le vin blanc, le rosé et le champagne. On s'en souviendra.

La dégustation de plusieurs cidres a permis d'explorer plusieurs palettes aromatiques, prouvant qu'ils n'ont pas tous uniformément le goût de la bolée qui accompagne les crêpes et que nous avons tous en mémoire.

Comme le cidre bouché doux cru breton Val de Rance, moelleux, à l'astringence légère.

Le cidre brut de Normandie du Domaine des 5 Autels a révélé quant à lui des arômes rustiques un peu animales et une amertume assez marquée.
C'est un cidre réalisé exclusivement avec des pommes du sud Morbihan que j'ai préféré. Cette variété de fruits était très appréciée des marins pour l'exceptionnelle durée de conservation de ces pommes (un atout essentiel sur les bateaux). Le Guillevic est si clair et si pétillant qu'on le surnomme champagne breton.

Les vergers qui fournissent les cidreries sont certifiés. Il n'y a aucun ajout d'eau ou de carbonate au cours du processus de fabrication. Les fruits pourris sont éliminés et ce cidre naturel est le seul à avoir obtenu le label Rouge.

Il est demi-sec, avec une bonne astringence, sans amertume, des arômes de fruits exotiques, ananas et litchis.

Il est parfait sur un poisson à la crème cuit à l'étuvée. Nous l'avons apprécié sur un tartare de veau citron vert, grains de fenouil et de grenade préparé par Sandra. Un délice !
Plus aromatique encore, le cidre bouché Kerisac offrait une palette aromatique idéale pour un dessert, comme cette pomme pochée au cidre, sauce Calvados et romarin.
C'est un tour de France qu'il faudrait entreprendre avant de prétendre connaitre cet univers. Savoie, Pays d'Othe et Picardie sont des régions qui produisent de belles quantités de cidre. Le Pays Basque (et c'est une surprise) n'arrive pas très loin derrière avec l'Alsace (autre surprise) et le Limousin.

Ceux qui aiment les vins nouveaux doivent savoir que le cidre d'automne est équivalent à la bière de printemps ...

L'ensemble des partenaires ont couvert la table du buffet vers 13 heures avec des choses surprenantes parfois, délicieuses toujours.
Les ateliers ont ensuite repris sans discontinuer ... jusqu'à ce que l'un d'entre nous éprouve le besoin d'une pause, dans une des chaises-longues astucieusement prévues pour l'occasion.

Qui veux du fromage ?  Sandra du blog "OK ce bon" répondait à la question en proposant une Tapas Party avec Etorki
Des feuilles de brik coupées en triangle, passées au beurre fondu, joliment disposées dans des moules à muffins, vont cuire au four à 180° environ 7 minutes. Quand les pointes sont jolies on dirait des grues en origami.
Pendant ce temps elle fait caraméliser des fruits rouges surgelés (elle en a toujours sous la main dans son congélateur, quelle que soit la saison) dans du miel en laissant réduire.
Dans chaque corolle cuite elle dispose une cuillerée de fruits, quelques dés de saumon fumé, un peu plus d'Etorki et ajoute de la ciboulette ciselée. On se régale sans attendre avec cette bouchée qui revisite l'association fromage basque-confiture de cerises noires.
Saint-Moret et Tartare peuvent eux aussi s'inviter à l'apéritif, de manière plus saine et plus inventive que les petits cubes emballés dans du paier alu si vous voyez ce que je veux dire ... Le petit guide Marabout regorge d'idées sympathiques et faciles à mettre en oeuvre.

La motte fraiche de tartare, délicieuse au naturel, est une base intéressante au fond d'une quiche. J'aurai l'occasion de vous dire dans un prochain billet comment j'utilise ces fromages.

Dans le même registre, Apérivrais permet de crééer des recettes rapides et originales en les déposant dans des cuillères sur des lamelles de magret fumé, en mini cheese-burgers, en brochettes (associés à du saumon et une tomate cerise). En jouant avec les épices on peut devenir inventif et oser le piquant avec le piment d'Espelette ou le chorizo ... Je connais des cidres qui s'accordent très bien de cette audace.
Vous connaissez peut-être les cromesquis de foie gras, une base solide qui fond en bouche. Stéphane Jego, le chef de l'Ami Jean (et parrain de la manifestation) fut un des premiers à les populariser. Chef Damien s'est employé à en faire avec l'Etorki sous l'oeil dubitatif de Stéphane. Mais ce n'est pas parce qu'on plaisante tous que le plat n'est pas réussi.

Pour celui ci il faut un bon fromage, et une bonne huile. Les bâtons de fromage (on pourrait faire des cubes) sont panés trois fois à l'anglaise (farine puis un oeuf battu en omelette puis chapelure).

Ici, pour obtenir un résultat plus fin, le second bain est un blanc d'oeuf battu légèrement. A la maison on peut choisir en guise de chapelure du pain d'épices ou des bretzels réduits en poudre, des noisettes ...

Surtout ne pas oublier de paner les bouts. On fait frire et on déguste le fromage fondant sans attendre le refroidissement. Comme le dit Stéphane "Ceci est une expérience". C'est réussi.

Poursuivons le chapitre huiles végétales, toujours avec Chef Damien. Il nous a questionné sur les fondamentaux du confit, un sujet qu'il connait bien puisqu'il a vécu dans le Sud-Ouest.

Pour résumer, nous dirons que c'est un morceau de viande qui cuit longtemps ... pas moins de 6 heures pour une joue de boeuf. Il nous a fait la démo des cuisses de caille confites. Une fois les cuisses levées (sans oublier le sot-l'y-laisse, même s'il est vraiment tout petit sur un tel oiseau) on les sale "comme des frites" et on les laisse dégorger de leur eau pendant trois heures. Elles ont 10% à perdre.

On éponge et on dispose au fond d'une cocotte (c'est un des ustensiles fétiches de Damien, ceux qui ont lu le premier numéro de la revue 750 grammes le savent). De l'ail en chemise, du thym, du laurier puis de l'huile d'olive ... à mi-cuisse, avec une petite astuce consistant à ajouter un peu d'eau ... qui se remarque sur la photo par les bulles.
On cuira 3 heures à 98°. Si ,nous étions dans le Sud-Ouest on ferait le test de la paille pour vérifier la cuisson : si la viande est vraiment tendre une paille parviendra à la percer aussi aisément que la pointe d'un couteau.
Damien, qui ne connait pas le repos, enchaine avec une tempura d'herbes. Il mélange de la farine avec de la maïzena dans une proportion de 80-20, ajoute de la glacé pilée et de l'eau glacée. Il bat énergiquement, y trempe d'énormes brins de persil qu'il fait frire quelques secondes dans un bain d'huile de tournesol. On pourra le réutiliser plusieurs fois à condition de bien filtrer les impuretés.

J'ai glané de précieux conseils au fil des atelier. Ainsi Sanjee, du blog Bollywood Kitchen, poche les aubergines avant de les cuisiner. "Le champignon du pauvre" est ainsi moelleux et sublime dit-elle avec gourmandise. Chef Damien ajoute que, bien préparées, on peut effectivement les confondre avec des cèpes.

Il nous a aussi donné ses astuces pour émulsionner correctement les sauces. Nous avons tous fait l'expérience de l'instabilité de la vinaigrette. A peine a-t-elle reposé que le vinaigre se dissocie de l'huile en deux couches distinctes. Mais si on ajoute de la moutarde cette sauce demeurera parfaite, même si on  incorpore un peu d'eau pour la rendre plus légère (et moins grasse).

Contrairement à ce que l'on entend dire, il met le vinaigre au début de la mayonnaise, ce qui la blanchira.

La journée fut dense. Malgré l'intérêt du programme il n'était pas possible de tout faire, ce qui fait qu'on repart en n'étant pas saturé, et avec l'envie de revenir pour une prochaine édition, très probable vu le succès de cette "première".

Pour s'assurer que nous repartions tous avec un très large sourire, les partenaires avaient chacun glissé un petit ou un grand quelque chose dans un sac de papier turquoise qui nous procura des surprises additionnelles. De quoi lister un inventaire à la Prévert : des échantillons de produits (des Cidres de France), des tabliers ... à croire que les bloggeurs les collectionnent ... mais l'humour des Huiles végétales m'a fait choisir un exemplaire sur la pile "je suis une maman extra/ordinaire" et la version légère de Saint-Moret ne pèsera pas dans un panier pique-nique.

J'y ai trouvé un sac en toile de Kitchen Trotter qui m'a fait regretter de n'avoir pas eu le temps de m'arrêter sur leur stand. Cet objet provoque chez moi un rappel à l'ordre, pour sûr. Une très astucieuse planche à découper pliable et un joli torchon siglé Priméale m'ont fait le même effet. Pourtant j'adore les légumes ... Voilà quelques preuves qu'on ne peut pas tout voir, tout faire, tout goûter ...

Il y avait des coupelles Apérivrais et un gadget très pratique, un minuteur aux couleurs de Saint-Moret prêt à rendre service. Et puis la dernière nouveauté Andros, une Soupe de fraises à base de d’ingrédients naturels avec de belles fraises mixées, inédite au rayon réfrigéré, avec laquelle j'ai, depuis, fait plusieurs expérimentations.

Je me retiens depuis de ne pas savourer ce dessert nature à la petite cuillère. Je me suis engagée à participer au concours de 750 grammes ... J'ai ma petite idée pour l'employer comme base culinaire. Vous verrez bientôt le résultat.

D'ici là je vous parlerai aussi de 750 grammes sous l'angle de son magazine papier dont le numéro 1 est très prometteur.

Merci à tous pour l'organisation. De CookNweb à 750 grammes, en passant par tous les partenaires et les bloggeurs qui avaient la charge d'un atelier pour nous offrir une belle journée.

2 commentaires:

Ophelie Launay a dit…

Je suis venue que vers 19h, dommage on s'est loupé. Tout cela avait l'air bien

marie-claire a dit…

Tu me raconteras la soirée ... Et je lirai ton compte-rendu. Ce sera complémentaire.

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