samedi 15 juin 2013

Que faire avec la Soupe de fraises Andros ?

C'est un nouveau produit que j'ai ramené de la journée AperoNweb.  Je ne sais pas pourquoi Andros le désigne sous le nom de "soupe" ... peut-être parce que c'est un coulis un peu épais. Toujours est-il que c'est franchement délicieux et qu'il est tout à fait possible de le consommer sans aucune transformation.

Vous me connaissez : j'ai voulu faire différent et j'ai testé toutes sortes de choses, parfois réussies, parfois franchement ratées (en terme d'aspect ou de présentation parce que pour ce qui est du goût, je le répète, aucun reproche)

Pour le moment n'existe que la soupe de fraises, c'est donc elle que j'ai déclinée.

Elle peut servir de base à un cocktail. L'idée m'est venue spontanément après avoir passé cette journée à discuter sur le thème de l'apéritif. Il est facile de surprendre en s'inspirant de la recette du bloody Mary : soupe de fraises, gin (qui me semble plus approprié que la vodka, en tout cas prenez un alcool blanc) et eau pétillante neutre (pas salée). Le résultat est plus doux, plus sucré aussi qu'avec le jus de tomate.

Bien entendu on décore le verre avec un minimum de sens artistique, ici rondelles d'ananas et de kiwi, feuille de menthe citron et griottine confite.
Elle peut enrichir une salade de fruits. Après avoir épluché et coupé les fruits de son choix, parmi lesquels des fraises, on ajoute la soupe en proportion : il ne s'agit pas de noyer le dessert mais de lui ajouter un "plus". Le résultat est agréable, de par l'apport en onctuosité et la touche d'acidité très rafraichissante. J'ai employé de la verveine orange pour doper les parfums. On aurait pu choisir une menthe citron. Evitez la menthe poivrée, trop puissante.
On peut préparer une panna cotta qui, une fois refroidie sera nappée de soupe de fraises que l'on pourra doper en pulvérisant un arôme de menthe nâa nâa Saravane. C'est le ratage le plus impressionnant, assez incompréhensible de prime abord, et si mes invités n'ont pas protesté c'est vraiment parce que la soupe est bonne.

Comme j'aime bien comprendre le pourquoi du comment j'ai récidivé quelques jours plus tard. Cette fois le résultat était parfait. Le secret : une fois la panna cotta devenue tiède dans les coupes (ou les verrines) la mettre au frigo sans tarder et au moins deux heures. La rapidité du refroidissement est indispensable pour assurer sa tenue.

La première fois j'avais réalisé la préparation deux heures avant le déjeuner et c'était trop juste en terme de temps.
Autre raison du succès de la seconde édition : j'ai osé laisser couler de la soupe de fraises dans la panna cotta encore chaude. L'équivalent d'une cuillerée à soupe s'est ainsi cachée sous la blancheur de la crème, créant la surprise à la dégustation.
J'ai aussi vérifié si en ajoutant de l'agar-agar on pouvait directement transformer la soupe de fraises en la gélifiant. Comme ce produit n'épaissit qu'après 1 minute d'ébullition et que je n'ai pas osé faire bouillir la soupe j'ai contourné la difficulté en délayant 3 grammes d'agar-agar dans 15 cl d'eau que j'ai porté à ébullition.

Ensuite, hors du feu, j'ai mélangé à la soupe de fraises que j'ai versée dans un moule (préalablement beurré sinon je ne garantis pas le démoulage ultérieur).

J'ai attendu le refroidissement pour envisager de faire une seconde couche. J'ai donc recommencé l'opération avec une purée de rhubarbe, histoire de trancher en terme de saveur et de couleur. L'agar-agar solidifiant très vite on ne peut pas en préparer d'avance. La troisième couche, encore avec la soupe de fraises, a donc été préparée à part.
J'ai démoulé et servi avec, ou sans soupe de fraises additionnelle, ou encore avec une ronde de fraises fraiches.

J'avais envisagé plusieurs combinaisons, incluant ou non des biscuits roses de Reims (que l'on remarque sur les photographies en coupe). L'énorme avantage est la tenue du dessert sans en modifier le goût.
J'avais aussi tenté des préparations en assiette, pour éviter l'étape périlleuse du démoulage. A manger les yeux fermés pour cause de laideur ...
Il me semble qu'on pourrait aussi réussir, mais en ajoutant cette fois du sucre, la fabrication de pâtes de fruits en versant la préparation dans des moules à glaçons ou dans un grand moule rectangulaire qui sera ensuite découpé. On roulera dans le sucre cristallisé pour finaliser.

Les adeptes du "je fais tout seul" trouveront dans le magazine 750 g que j'ai présenté sur le blog il y a quelques jours une recette pour réaliser eux-mêmes leur soupe de fraises.
Les autres se satisferont pleinement de la petite bouteille verte Andros dont la contenance de 500 ml permet plusieurs utilisations.
On trouve de multiples recettes de panna cotta dans le 50 Best Tiramisu & panna cotta de Eva Harlé chez Hachette cuisine, avril 2013.

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