Découverte de la Maison Coussau (Landes) - épisode 4 - Jean des Sables à Hossegor

Après plusieurs articles consacrés aux établissements de Magescq, je vous invite à me suivre à Hossegor, juste à côté de la Fédération Française de Surf, dans un restaurant répertorié Table remarquable dans le groupe les Collectionneurs.

L’endroit parle à tout le monde parce qu’on on pense forcément au film Brice de Nice qui a été tourné en 2005 dans la région.

Si la famille Coussau est historiquement installée à Magescq elle a repris il y a une dizaine d'années un restaurant en bordure de mer qui s’appelle Jean des Sables et où j’ai eu la chance de déjeuner. On quitte le gibier et la viande pour préférer évidemment les poissons et les crustacés.

On ne trouvera pas les spécialités iconiques de Magescq mais en toute logique une cuisine orchestrée dans un registre de bistrot de mer gastronomique. Le foie gras, y sera travaillé poché dans un bouillon d’oseille et condiments, épinards et citrons confits puis rôti à la braise.

Jean y vient aussi souvent qu'il le peut mais il se consacre prioritairement au Relais de la Poste et c'est bien normal. Son esprit est cependant partout et son portrait souriant nous accueille dans la salle. Il communique très régulièrement avec celui qui fut son second en cuisine, Clément Pichard, 26 ans, un "enfant du pays" puisqu'il est né à Bergerac, et a grandi à Lacanau. Ils se connaissent bien : Clément a passé un an auprès de Jean, comme responsable des cuisines de Côté Quillier puis comme chef de parti au Relais de la Poste, et huit ans ici même. On le sent soulagé d'avoir pu rester dans ce restaurant qu'il affectionne après le départ du précédent chef, Patrice Lubet, en juin dernier. Il a réussi à remettre de la rigueur dans l'établissement. La brigade a retrouvé sa sérénité et cela se sent.

C'est Annick Coussau qui a pensé ce décor confortable, où le bois clair règne en maître dans une salle à manger très lumineuse, d'une cinquantaine de couverts, qui donne sur l'océan. Ses veines courent sur le plateau de tables qui ne se cachent pas sous d'amples nappes blanches.

Les serviettes sont d'un bleu azur aussi pur qu'un ciel d'été. On a envie de démarrer le repas au plus près du bavardage de la mer, dans la coursive (une quarantaine de places) avec -en toute modération- un verre de Cotes-du-Rhône blanc, qui soulignera de sa minéralisé un maquereau citron vert, mariné vinaigre de riz ou un tarama fumé fleur de bourrache que l'on savourera sur une tranche de pain de campagne. Le beurre battu aux algues et citron qui est posé sur la table était déjà à lui seul une promesse de gourmandise.

La cuisine étant ouverte, on ne se privera pas du plaisir de demander conseil au chef et de scruter, avant de finaliser notre choix, le vivier riche d'une cinquantaine de pièces, où les homards bretons agitent leurs antennes. Nous poursuivrons le repas proprement dit sur la table d'hôtes ou dans la salle, sous la houlette d'Angélique Malet qui pilote un service efficace. Clément a mis une nouvelle formule en place en prônant la simplicité sur une carte qu’il change tous les mois et demi où il propose un premier menu à 50€ ... bien entendu validé par Jean Coussau.

Que diriez-vous d'un poisson pêché dans la nuit ? Par exemple une Daurade royale marinée, crumble de noisette, brebis et pâte d'agrumes ...

... à moins de préférer un accord terre-mer avec un Oeuf parfait, mulet fumé et lard gascon, champignons brun, estragon ...

Le choix n'est pas très large : il n'y a que 4 entrées, mais chacune est d'un raffinement extrême et la valse des saveurs se poursuit avec les plats, à élire eux aussi entre 4 propositions parmi lesquelles, pure gourmandise, une Un homard fumée en éclade, pulpe et chips de panais rôties, sauce hollandaise au citron.

Un Poisson grillé à la braise avec une cuisson au four à bois à haute température de 300 à 350°C,(un pavé de Maigre franchement débarqué du port de Capbreton où le chef va directement chercher ses poissons sans passer par la criée de Saint Jean de Luz) risotto au parmesan et bouillon de homard crémeux rivalisera avec des Noix de Saint-Jacques ou un Contre-filet de boeuf de Chalosse car il ne sera pas dit que les viandards seront oubliés.

Clément est fils d’agriculteur et d’éleveur. Il partage avec la famille Coussau le souci du sourcing. Et il sait travailler les produits avec élégance et simplicité dans le même esprit, tout en développant sa touche de modernité.

Arriveront ensuite les fromages, à moins de préférer un des 4 desserts ...

Par exemple Chocolat, Dulcey, lait et noir, blinis Sarrazin et grue caramélisé

Figues et raisins, crème légère, caramel soufflé et glace vanille

ou Moelleux aux noix, Chantilly pralinée, glace chicorée, chouchou macadamia.

On reviendra dans la coursive pour clôturer le repas autour d'un café et de quelques dernières gourmandises avant de saluer Annick Coussau qui retourne à ses tâches administratives. Elle gère l'intendance de 5 établissements, ce qui est considérable, sans jamais rien laisser paraitre d'un quelconque stress.

Elle aurait voulu être pharmacienne. Mais la vie s'est chargée d'organiser les choses autrement et elle n'en a aucun regret.

L'endroit est très agréable. L'envie est puissante d'enjamber les ganivelles, ces planches de châtaignier qui retiennent le sable, de faire quelques pas entre les touffes d'immortelles dont les feuilles, une fois froissées, libèrent un parfum de curry, et de pousser jusqu'à la plage. D'autres se tourneront vers le lac, parce que c'est aussi cela Hossegor.

J’espère que vous aurez aimé ce petit voyage que nous avons fait et que je vous aurai convaincu de venir dans les Landes pour y faire notamment l’expérience gustative de la cuisine de la famille Coussau, que ce soit au Relais de la Poste, au restaurant Coté Quillier, ou chez Jean des Sables.

Il me reste quelques confidences à vous voir ... Ce sera l'objet des deux prochains épisodes.

Restaurant "Jean des Sables", 121 boulevard de la Dune - 
40150 Soorts-Hossegor - 05 58 72 29 82

www.jeandessables.com

Ouvert du mercredi au dimanche
 de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30

Du 1er au 31 août, fermeture hebdomadaire les lundi, mercredi et vendredi pour le déjeuner uniquement



Congés annuels du 7 janvier au soir au 28 février

Relais de la Poste, 24, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05 58 47 70 20

www.relaisposte.com

Le restaurant est ouvert le midi de 12 h 00 à 13 h 30 et le soir de 19 h 30 à 21 h 30

Il est fermé le lundi et le mardi toute la journée de septembre à juin

En juillet et août fermeture le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midi

Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 inclus et du mardi 1er janvier au vendredi 11 janvier 2019 inclus.

Côté Quillier, 26, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05.58.47.79.50

Ouvert tous les jours
 de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00


Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 et du dimanche 06 au vendredi 18 janvier 2019 inclus.

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Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article.