Cours de cuisine chez Alain Cirelli, deuxième recette

Après le Nougat, sucrine marinée et caramel de balsamique réalisé jeudi 5 février, nous allons faire aujourd'hui la terrine classique puis un pot-au-feu de foie gras de canard à la citronnelle

C'est toujours Yannick, du cours de cuisine Alain Cirelli, qui est aux commandes.
La terrine se monte avec des lobes déveinés, salés et poivrés selon la méthode donnée avant-hier. Il faudra environ 5 lobes pour une belle terrine comme la nôtre (soit 2,5 kilos). On mettra le coté le plus joli du lobe en-dessous pour obtenir un bel aspect au démoulage. Ne pas craindre de faire dépasser. Cela va se tasser tout seul à la cuisson. La preuve en photo :
On posera simplement la terrine dans la lèche-frite avec de l'eau et on cuira au four, au bain-marie donc, 10 minutes à 150°. Sans craindre que le foie ne coule à l'extérieur. Mais j'avoue qu'il faut l'avoir vu pour oser le faire !
On laissera refroidir à l'air libre, sans retirer la terrine de la plaque, ni l'eau du bain-marie, parce que la graisse va s'y écouler tranquillement. Une toute petite partie est partie pendant la cuisson. Jugez plutôt :
On commencera à presser pour de bon le foie quelques minutes après la sortie du four, mais très progressivement, pendant deux heures. L'opération n'est pas très esthétique, ni très académique mais c'est le résultat qui compte ... il suffit de recouvrir une plaque de bois avec de l'alu, de la poser sur le dessus de la terrine et d'ajouter un poids. Cela peut commencer par une petite casserole vide, puis pleine d'eau, puis une plus grosse etc ...
A la fin on aura une terrine bien pleine, qui finira tranquillement de refroidir. On la dégustera 24 heures plus tard. Quand je dis "on" c'est une façon de parler parce que nous ne sommes pas revenus pour l'occasion. Mais nous avons eu de quoi régaler nos papilles avec ce qui suit....

Pour le pot-au-feu, il a fallu commencer la veille en préparant un bouillon de volaille assez corsé. Yannick recommande plutôt de prendre du bouillon en poudre plutôt qu'en tablette.On y aura fait infuser deux bâtons entiers de citronnelle fraiche (mais la citronelle séchée ferait aussi bien l'affaire). Le jour même on épluche 2 pommes de terre, 1 oignon et 2 navets (qu'on coupe en quartiers), 2 carottes (qui seront coupées en rondelles), 1 courgette (non épluchée et coupée en gros bâtons), 1 poireau (qui sera tranché en fuseaux). Ainsi chaque légume ou presque aura une découpe différente dans l'assiette.
Les pommes de terre sont mises les premières dans le bouillon froid (à cause de leur amidon), puis l'oignon, les poireaux, les navets, les carottes. De cette manière aucun légume ne sera trop cuit. Veiller à ne pas faire bouillir le "bouillon". Les courgettes ne seront mises qu'à la toute fin, après avoir terminé la cuisson des foies.

Alors que les légumes cuisent on prélève l'équivalent de trois quatre louches de bouillon qu'on va porter à ébullition dans une autre casserole pour y pocher le foie gras coupé en gros morceaux(un par personne) 5 bonnes minutes. On va procéder en surveillant la cuisson : si la lame d'un couteau plongée dans le foie en ressort froide c'est qu'il est trop tôt pour sortir le morceau.
On dresse dans une assiette creuse en disposant harmonieusement les légumes, en versant une louche de bouillon et en posant un morceau de foie poché. On peut ajouter un peu de soja cru, pour le croquant et la surprise, et glisser un bâton sec de citronnelle en guise de décoration. C'est tout simplement divin. Si nous ne l'avions pas fait nous-mêmes avec lui on croirait que Yannick est un magicien.


A titre indicatif : si le foie gras en terrine est vendu environ 120 à 130 € le kilo, il s'achète 25 à 50€ le kilo frais. Il sera moins cher en été qu'en hiver, question d'offre et de demande. Mais en terme de goût il sera aussi bon à n'importe quelle saison. On peut l'acheter en été, le congeler (cru, c'est préférable) et le travailler en période de fêtes. Le foie d'oie est plus gros et un peu plus cher que celui de canard, parce que l'animal est plus long à gaver. Il est plus pâle, de parfum plus subtil, un peu plus difficile à trouver, mais c'est surtout une affaire de goût. Par contre éliminer un foie dont la qualité serait douteuse : présence de poches de sang attestant de coups. Un foie peu cher mais trop gras fondra dans la poêle et sera au final de mauvais rapport qualité/prix .

Prochaine et dernière recette de la série : une papillote de foie aux petits légumes et au gingembre.