vendredi 20 juillet 2012

Cuisiner avec Aoste à l'Atelier des chefs

Cuisiner avec Aoste à l'Atelier des chefs c'est moins cher ... que les cours habituels ... et çà peut rapporter ... gros ce serait exagéré mais c'est vraiment une belle occasion d'engranger de judicieux conseils et de déjeuner par la même occasion pour une somme qui ne va pas grever le budget des vacances.

D'abord parce que la compétence de l'Atelier des chefs fait l'unanimité. Ensuite parce que Aoste, qui est une marque française (mais oui) travaillant des jambons français (encore oui) propose une gamme excellentissime. Que ceux qui ont de mauvais souvenirs de "mâchouillement" de jambon de Bayonne fassent l'effort de tendre la main vers celui qui est signé Aoste et ils changeront d'avis à la seconde.

Enfin parce que le partenariat avec la marque se traduit par une réduction du tarif habituel d'un cours de cuisine, ce qui est à souligner.

Et aussi parce que Aoste, qui décidément ne fait pas les choses à moitié, a prévu que vous repartiez du cours le ventre satisfait et apaisé et le bras alourdi par un sac contenant une nouveauté, un saucisson affiné de noix de jambon très peu gras au goût presque sucré et de quelques idées et recettes qu'on a envie de mettre en pratique sans délai. Bref, on bosse mais on est chouchouté.

Je connaissais les produits Aoste, dont j'avais parlé ici à l'occasion du compte-rendu d'un Kitchen lab. J'avais aussi mis en ligne quelques recettes en mai 2010, mais je n'avais pas "travaillé" ce produit depuis quelques mois. Coup de chance aujourd'hui nous allons réaliser non pas une mais trois recettes. Le tout dans un espace de temps assez serré qui permet de programmer sa venue sur le temps du déjeuner, d'autant qu'on mangera ce qu'on aura fait.

En choisissant parmi les différents sites de l'Atelier des chefs on peut optimiser les choses. Pour ma part j'avais retenu le 27 rue Péclet dans le XV° arrondissement.

Les élèves prennent place au bord de 4 plans de travail, composant des équipes de 4 qui se partageront les tâches, ce qui fera gagner du temps à tout le monde sans perdre en qualité.

C'est parti pour un roulé de pistou, cantal et jambon d'Aoste
On commence par le pistou et Gilbert nous promet de vivre la révélation gustative de notre vie. Parce qu'on va employer de vrais pignons de pin quand les marques qui commercialisent du pistou, même les meilleures, préfèrent broyer de la noix de cajou dont le prix au kilo est sans comparaison. Que nous allons ajouter du parmesan entier et non pas au mieux du picorino, au pire de la poudre de croutes de parmesan. Que notre huile sera de la pure olive et non un mélange de 1% olive pour 19% de colza.
Je suis un peu sous le choc, me demandant quel discours il tiendra lorsque Barilla sponsorisera un cours (je ne savais alors pas que c'était programmé, lui non plus sans doute) alors qu'il nous suggère de lire attentivement les étiquettes avant d'acheter. je l'ai fait depuis et je dois reconnaitre que ses critiques sont exactes. Le gout de notre pesto n'aura effectivement "rien à voir" avec celui que j'ai employé "tout fait" et néanmoins très satisfaisant de la marque italienne.

Il est vrai qu'il ne faut pas comparer ce qui est produit en petites quantités et ce qui est conçu à une échelle qui est industrielle. Sinon on part dans des articles de grand luxe dont le prix serait dissuasif.

Les pignons seront torréfiés pour l'occasion, 30 secondes au poste de cuisson et chacun apprendra le coup de main qui permet de secouer les graines sans les renverser. Ils seront transvasés dans le blender et broyés avec du basilic et une gousse d'ail, puis le parmesan. On ajoutera l'huile d'olive en quantité raisonnable car c'est une pâte que l'on veut obtenir, pas une sauce. On n'aura pas oublié de saler (modérément). S'il reste des morceaux de graines cela signera un pesto encore plus authentique. Une fois terminé, gouté et approuvé on revient à notre plan de travail en écoutant un dernier conseil, ne pas le congeler si on en a fait trop parce qu'il s'oxyderait et prendrait une vilaine couleur.

Si nous disposons de chaises hautes ce sera juste pour faire joli parce qu'on est ici à un cours, pas à une démo et que l'essentiel sera réalisé par nous. J'entends "la cuisine c'est sérieux" à l'adresse de ceux qui auraient tendance à se relâcher.
On coupe les croutes d'un pain de mie complet (pas "aux céréales") qu'on aurait pu acheter sans les croutes, mais dont les bordures auraient alors séché depuis, ce qui n'est pas ce qu'on cherche. On écrase chaque tranche au rouleau à pâtisserie sur le tapis de silicone qui est théoriquement dévolu à la fabrication des sushis. On retourne la tranche pour de nouveau l'amincir. On étale le pesto. On pose une grande tranche de jambon  cru Aoste que l'on replie en laissant 2 cm libre sur un des bords.
Mon voisin demande si on retire le gras du jambon et s'entend répondre par Gilbert que non, le gras c'est la vie. On pose un bâtonnet de Cantal de belle taille à un bout et on roule, en appuyant au bout pour que ça adhère là où il n'y a pas de jambon.
On tranche les extrémités pour assurer une belle présentation. on coupe en 4 et on pose sur l'assiette. On pourra appliquer chez soi la même technique avec un magret de canard, ou oser une combinaison tsatziki-saumon fumé-concombre.
On passe à la salade de fruits Bayonnaise
On coupe les tomates cerise en 4, les fraises en 8, la tranche de pastèque en petits carrés. On roule les feuilles de menthe pour mieux les émincer. 
On mélange le tout dans un grand saladier avec du vinaigre balsamique blanc, plus sucré que le rouge, presque liquoreux. Il a vieilli en fut inox pour garder sa transparence. On ajoute de la fleur de sel enrichi de piment d'Espelette (préparée d'avance à raison de 1 gramme de piment pour 5 de sel) et les pignons qui n'ont pas été broyés dans le pistou.
Ne reste qu'à mélanger et répartir dans des verrines avant d'ajouter une chiffonnade de tranche de Bayonne coupée fin en lamelles. Quelques copeaux d'Ossau Iraty à l'économe achèvent la présentation.

Marinade de bar et jambon cru, melon et pomme granny-smith
On zeste un citron vert. On coupe un melon en 2 puis en bâtonnets après l'avoir épépiné. On fait de même avec une pomme verte sans l'éplucher. 
On retire le bas-ventre du filet de bar et on extirpe les arêtes à la pince. Il n'y en a guère que 4 ou 5 mais il faut prendre cette précaution.
On tranche le poisson ultra fin et on pose au fur et à mesure sur l'assiette. On se sert d'un pinceau pour le recouvrir d'une marinade huile d'olive-sel-piment-citron vert. 
On dispose à coté les bâtonnets et on place juste dessus une tranche d'Aoste fine et fondante.
On installe nos assiettes et verrines sur la grande table d'hôtes de la salle à manger. Un verre de vin (et-ou d'eau) nous est servi et on peut commencer à se régaler franchement. Nous avons couteau et fourchette mais les roulés pourraient se manger avec les doigts dans le cadre d'un apéritif. Chacun convient qu'il va être difficile de se satisfaire d'une coupelles de petites choses à grignoter alors qu'il est si facile et si rapide de préparer mieux.
Isabelle me fait face. C'est une habituée des lieux. Elle vient ici comme d'autres font du sport, très régulièrement de 1 à 4 fois par semaine, c'est selon. Suivre les cours de chefs différents a l'avantage de travailler une même technique de plusieurs manières. Elle estime rentabiliser sa pause méridienne en apprenant quelque chose tout en ne perdant pas le temps de chercher un endroit où déjeuner. Elle y passe un bon moment aussi avec ses collègues. Et puis ajoute-t-elle, on est sur de la qualité des produits. On sait ce qu'on mange !

Elle conseille de se plonger dans le livre de Thomas Clouet qui fourmille d'une centaine d'idées pour faire des roulés. Il a collaboré à l'Atelier des chefs et son site est vraiment passionnant. Je vous recommande une visite de ses petits roulés.

Les proportions pour le pesto : 40 grammes de parmesan, 40 de pignons de pin, 20 de basilic, 1 gousse d'ail, sel, et 10 cl d'huile d'olive.

Pour vous inscrire à un apéritif de chef Aoste suivez le lien

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