dimanche 6 janvier 2013

0, 1, 2, 3 c'est parti pour un Paris-Montargis avec la pâte pralinée Mazet


Le Paris Brest est un de mes desserts préférés. J’adore celui que Philippe Conticini fait à la Pâtisserie des rêves. J’ai suivi un atelier où Fabien Rouillard, le chef pâtissier de Fauchon a livré son savoir-faire, et j’ai bien compris que je ne serai jamais au niveau ni de l’un ni de l’autre, et c’est normal.

Ce n’était pas une raison suffisante pour me décourager définitivement. Alors quand j’ai vu, au Salon du chocolat, que la maison Mazet commercialisait de la pâte pralinée j’ai pensé que je bénéficirai là d’un sérieux coup de main.

Dans mon entourage familial on aime le praliné, mais pas les amandes. Comme il existe une version pâte pralinée amande et une seconde à la noisette j’ai donc opté pour la pâte praliné noisettes en adaptant la recette de base de la crème du Paris-Brest de manière très simplifiée.

L’innovation réside dans la présentation car je me suis amusée à tenter de reproduire en pâte à chou les chiffres 0, 1, 2 et 3, que j’ai ponctués d’un point d’interrogation et de trois petits points. Le résultat n’est pas impeccable mais je le montre sans honte car pour avoir travaillé sans poche à douille, c’est plutôt ressemblant. Ceci pour témoigner que l’absence de matériel ne doit pas vous arrêter.

Je me souvenais que Fabien avait associé de l’eau et du lait dans sa pâte, et j’ai fait de même. N’ayant alors pas le temps d’allumer l’ordinateur pour aller rechercher son déroulé j’ai fait au plus simple, en compensant avec beaucoup d’amour et d’huile de poignet puisque je cuisine sans robot.

La dernière plaquette de beurre n’était pas le beurre doux requis. J’ai fait avec le demi-sel, me refusant à perdre du temps à aller en courses. A la guerre comme à la guerre. Tous ces changements vaudront tout de même une nouvelle appellation pour la combinaison. Ce sera un Paris-Montargis puisque les praslines Mazet sont installées dans cette ville du Gâtinais.

Pour la pâte à chou j’ai employé :
10 cl de lait et autant d'eau, 100 grammes de beurre (demi-sel), 5 grammes de sucre. J'ai porté à ébullition et ai jeté en pluie 130 grammes de farine. J'ai ajouté 4 oeufs entiers hors du feu (j'avais oublié que Fabien conseillait de les battre en omelette avant).
Je les ai cuits à 200° pendant 25 minutes.
Pendant qu’ils refroidissaient j’ai fait une crème pâtissière plutôt classique.
J’avais « hérité » d’une gousse de vanille d’Ethic Valley à la manifestation SugarNweb et, bien que je sois fidèle à celles de Lord Vanilla depuis plusieurs années, j’ai décidé d’expérimenter celle que j’avais reçue. La gousse était parfaite, puissamment parfumée, très riche en grains, à tel point que j’ai pensé que ce n’était pas nécessaire de la faire bouillir dans le lait.

J’ai employé donc les graines après avoir bien raclé l’intérieur et j’ai mis ensuite la gousse ouverte dans un pot avec du sel puisque j’adore le sel parfumé à la vanille pour accompagner les poissons.

La crème pâtissière a été faite avec un demi litre de lait, 75 grammes de sucre, 60 de farine, 1 oeuf entier et 2 jaunes.

Au moment de servir j’ai mélangé la crème (refroidie) avec la pâte de noisettes dans la proportion de 60/40 mais chacun sera libre d’adapter selon ses gouts. J’ai fourré les chiffres avec et les ai saupoudrés de sucre glace.
On peut les ordonner sur un plat de 0 à 3 ou les placer de manière à composer le millésime 2013. Je les avais fait un peu volumineux, là encore c'est selon son envie.
Le point d’exclamation a été fourré d’un mélange enrichi d’un peu de calvados et de poudre de cacao pour renforcer les saveurs.
Voilà un dessert qui est tout à fait satisfaisant pour une réalisation « maison » … à condition bien évidemment d’aimer la pâte à chou et le praliné, ce qui n’est pas universel à ce que j’ai constaté.
Toutes informations sur le produit sur le site de Mazet.

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