dimanche 22 février 2015

Déjeuner à la Ferme-Auberge du Coutié

Je suis allée déjeuner ce midi dans une ferme-auberge, au Coutié, dans la région du Quercy Blanc tout près de Molières (82).  La tradition de la ferme-auberge remonte au moins au IXème siècle et elle est probablement née dans les Vosges. Elle est liée à la nécessité de monter les troupeaux depuis les vallées jusqu'aux fermes d’estives posées sur les hautes chaumes des crêtes pour y trouver des pâtures aux herbes parfumées… et surtout pour libérer les prés de fauche situés en plaine.

C'est "sur les hauts", selon l'expression consacrée, que les marcaires (celui qui trait les vaches en pâtois alsacien) faisaient les fromages. Par extension, la marcairie devint l’endroit où l’on fabriquait les fromages. Ces endroits étaient difficilement accessibles par d’étroits chemins muletiers. Alors les marcaires prirent l’habitude de servir à leurs clients des boissons et autres produits de la ferme (fromage, lard, etc.).

Le développement du tourisme rural et de la randonnée a remis au goût du jour la tradition hospitalière des montagnes. Et si la formule de la ferme-auberge était au départ une façon de rompre l’isolement, elle est devenue au fil du temps un moyen de rapprochement entre le monde urbain et le monde rural tout en constituant un complément de revenus. Elle s'est progressivement étendue à toute la France rurale tout au long du XX° siècle.

La famille Lafargue a commencé en 1989. Il a fallu agrandir la maison en lui adjoignant cette salle, après avoir sacrifié un tilleul et le jardin potager (qui sera déplacé plus loin). Depuis, l'endroit résonne régulièrement des coups de fourchette des hôtes qui viennent individuellement, en bandes et même en cars.

Cinq menus sont proposés, du plus simple (compter 21 euros) autour d'un flan, d'un poulet-cocotte et d'un dessert maison, jusqu'au plus gastronomique avec foie gras, poule en galantine, confit d'oie ou de canard et croustade du Quercy (compter 36 euros).

Quel que soit votre appétit, vous aurez aussi la soupe, les fromages, le vin et le café.

Et bien entendu, l'apéritif maison qui est servi sans discussion. Bien malin celui qui réussira à soutirer la recette à Josette Lafargue. Elle consentira à la rigueur à vous dire que oui il y a de la cerise dans ce vin un peu liquoreux, que oui il y a du cassis, que non il n'y a pas de prune, ni de pêche ...
La soupe du jour n'est jamais la même. Aujourd’hui c'est potiron carottes et on en reprendra plusieurs louches.
Le soleil est de la partie. La baie vitrée donne sur les collines voisines. Un couple de tourterelles roucoule dans le néflier. Le battement de l'horloge rythme les secondes. Nous attendons patiemment la suite du programme. Elle revient avec un beau morceau de foie gras de canard, maison comme il se doit, servi sur une belle tranche de pain croustillante, avant de retourner en cuisine.
La voici, triomphante, avec sa grande spécialité, la tourte au confit de canard, accompagnée d'une salade verte. Il est probable que chaque famille a sa façon de procéder, avec plus ou moins de pommes de terre, plus ou moins de crème et d’œufs.
On atteint là un sommet en terme de mélange de saveurs. Le canard effiloché a donné un goût savoureux aux pommes de terre. On devine qu'une herbe a parfumé l'ensemble. La croute feuilletée craque sous la dent.
On ne se force pas pour terminer le plat même si on a conscience que c'est péché. La lecture du Livre d'or de la maison nous dispensera de faire pénitence. Les témoignages de curés et religieuses ayant succombé aux agapes sont multiples. Tous célèbrent Josette, jusqu'à l'Evêque. Sans compter les Guides du Routard ou du Petit Futé.
On vient de toute la région au Coutié. Depuis vingt-sept ans que la famille Lafargue a nourri des cohortes de visiteurs, ceux-ci ont pris le pli. ils reviennent avec leurs enfants, leurs petits-enfants ... Il faut bien initier la jeunesse au bon manger.
Le croquant de la batavia nous dédouane de notre gourmandise à nettoyer nos assiettes et assure une petite place pour le plateau des fromages. Il est servi généreusement autour du Rocamadour local, d'une tomme fermière, d'un fromage de vache et bien sûr d'un Roquefort.
Le dessert maison change tous les jours obéissant à l'humeur de la patronne. Difficile de ne pas lui demander la croustade aux pommes qu'elle  propose avec une crème anglaise. Dans d'autres régions on dira Pastis ou Tourtière, mais ce sera toujours un gâteau rond et feuilleté imbibé d’alcool (eau-de-vie, rhum ou Armagnac), savant empilage de fines portions de pâte étirée, beurrée et sucrée, avec entre les couches, des tranches de pomme elles aussi aromatisées. Les fruits ont été récoltés localement.

Cette pâtisserie, qui remonte au XVII° siècle, serait d'origine mauresque, en raison de la ressemblance de la pâte avec les feuilles de brick. au XVIIème siècle. Sa réalisation n'est pas à la portée de la première cuisinière venue. Elle a fait l'objet d'une épreuve du concours du Meilleur Pâtissier, sur la chaine de télévision M6.

On arrive de très loin aussi pour se régaler ici. Du Danemark, de Russie, d'Australie, des USA et d'Allemagne. Toutes les professions s'accordent à vanter les louanges de la maison. Les ecclésiastiques comme je l'ai mentionné plus haut, mais aussi un escadron entier de Gendarmerie ont signé le Livre d'or. Les voisins sont aussi bien accueillis que les touristes venant des terres lointaines. C'est authentique et c'est l'essentiel.

Ferme-Auberge de Coutié
Espanel, 82220 Molières, 05 63 67 73 51

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