vendredi 20 février 2015

Le Caveau du Palais, restaurant place Dauphine

Dommage que Jacques Dutronc lui ait trouvé mauvaise mine, la Place Dauphine est un de ces endroits calmes qui, l'été, retentissent du cliquetis des boules de pétanque, laissant croire un instant que nous sommes loin de Paris, peut-être à Saint-Paul -de-Vence où se sont connus Simone Signoret et Yves Montand.

Quand ils se trouvaient à Paris, les deux artistes habitaient au numéro 15, dans une ancienne librairie minuscule transformée en duplex, avec salon au rez-de-chaussée et chambres à l'étage, qu'ils avaient baptisée la Roulotte. Ils venaient régulièrement dîner au Caveau du Palais.

Des photos sous-verre évoquent le couple mythique. Ce soir nous occupons leur table favorite, et nous comprenons pourquoi Simone Signoret a pu qualifier la place Dauphine dans son livre "Adieu Volodia”  (1985) de "plus paisible des placettes provinciales" en rappelant que Jean de la Fontaine y vécut. Pourquoi aussi elle a signé quelques jours avant sa mort, en 1985 une pétition destinée à empêcher le lancement de travaux dits "rénovateurs" et qui auraient défiguré l'endroit.
Aux beaux jours il sera agréable d'y dîner en terrasse. Pour l'heure, on apprécie la chaleur de ce bord de fenêtre d'où l'on devine la masse sombre du Palais de Justice juste derrière le fameux 36 Quai des Orfèvres.

Le restaurant a été récemment rénové tout en conservant le style qui a fait son charme : banquettes de moleskine, bar ancien en zinc, sol de tomettes. Il a rouvert le 5 janvier dernier et ce ne sont pas moins de quatre espaces d'ambiance différentes qui s'offrent à la clientèle. Bien entendu beaucoup de magistrats au déjeuner, en particulier les mercredis et jeudis pour fêter une prestation de serment, davantage de touristes et de parisiens le soir.

Ce seront champagne et purée de pêches blanches, pour démarrer la soire avec cette boisson emblématique de la ville de Venise, en Italie, où le Bellini a été inventé.
 
Le Caveau du Palais propose une cuisine gastronomique. Parmi les entrées le Foie gras poêlé, pain d'épices et crème de châtaignes est une réussite en terme d'équilibre. Le Croustillant de queue de langoustines au jambon de pays allie tradition et exotisme.
Il est servi avec un bouillon de gingembre qui est versé au dernier moment.
On pourrait opter pour plus rafraichissant avec le Carpaccio de Saint-Jacques et betteraves marinées au citron vert et coriandre que Stephano finalise en cuisine en ajoutant un dôme de roquette.
Le Gravlax de saumon aux épices, pomme de terre tièdes s'inscrit davantage dans le registre de la bistronomie.
 
Coté plat on hésitera entre la simplicité d'un Turbot rôti à la fleur de sel et sa purée de patates douces,
et la saveur de Noix de Saint-Jacques poêlées, juste posées sur une fondue de poireaux, crème de coques au basilic.
On pourra se laisser tenter par le somptueux Moelleux de homard et pommes rates cuit aux fines herbes, crème de crustacés, une très belle réussite d'Eneko que l'on peut venir féliciter puisque la cuisine est ouverte sur la seconde salle.
 
Accompagné d'un Chablis Vieilles Vignes, domaine des Genièvres 2013, c'est un pur délice qui m'a réconciliée avec ce cru qui m'avait déçue il y a quelque temps.
Si vous préférez la viande, vous avez le choix entre une Côte de bœuf  qui satisfera l'appétit de 3 personnes (puisqu'elle pèse un kilo), joliment servie avec des champignons et des pommes au couteau et leur sauce béarnaise.
Un estomac plus modeste sera rassasié avec l'entrecôte.
 
Ou un Baron d'agneau cuit en deux façons, poêlée de champignons et artichauts poivrade, caviar d’aubergines. Le gigot est cuit en croute et la selle a grillé sur la plancha.
Arrive le moment des desserts.Les indécis opteront pour la formule Café gourmand, une assiette réunissant le dessert du jour (aujourd'hui une mousse au chocolat blanc et sa brunoise d'agrumes), un sablé au citron, une profiterole sauce au chocolat maison et un sorbet.
J'ai gouté aussi une crème brûlée Vanille Bourbon, une petite portion d'un millefeuille aux poires caramélisées et une tarte à la pistache. Que de bonnes choses ...
Il faut ajouter que le service en salle est effectué avec rigueur et tact par Jacky, François et Emma. L'adresse est à recommander.
Le Caveau du Palais, 17 Place Dauphine, 75001 Paris, 01 43 26 04 28
Juste à coté le Bar du Caveau est ouvert du lundi au vendredi jusqu'à 19 heures

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