mardi 24 février 2015

Le marché aux truffes de Lalbenque (46)

Il a lieu tous les mardis après-midi à 14 heures 30 pétantes, de décembre à mars. On y vient de très loin et la foule se presse sur la place principale qui est noire de monde dès 14 heures. Les connaisseurs savent qu'ils auront quelques secondes pour remporter le contenu du panier qu'ils auront repéré bien avant. Il ne s'agit pas de louper l'affaire.

Lalbenque est le seul marché où la truffe se négocie. Et la fourchette est large. Aujourd'hui ce sera entre 350 et 700 euros, selon la qualité et le bon vouloir des deux parties. Il y a trois semaines on était presque en surproduction et on pouvait l'acheter à 250 euros. Mais les cours se sont envolés depuis.
 
Même avec une bonne oreille on n'entend rien car tout se décide avant le début des opérations, l'acheteur glissant un petit papier au vendeur sur lequel il a écrit la somme qu'il compte mettre. Ce sera le plus offrant qui emportera le contenu du panier (encore que le vendeur peut céder son panier à qui bon lui semble). Car si on discute le prix on ne marchande pas la quantité. C'est tout ou rien. Les poids dépassent rarement le kilo mais c'est tout de même un marché de gros.

Celui qui ne veut qu'une truffe devra l'acheter sur le marché au détail, devant le bar. Il ne pourra pas négocier le tarif et l’obtiendra à 1000 euros le kilo, disons 100 euros les 100 grammes, ce qui est le poids moyen d'un sachet.

J'étais postée derrière la corde, face aux producteurs, alignés en rang d'oignons avec leurs jolis paniers, mettant en valeur leur récolte sur des torchons blancs et rouges.

L'article est long, avec beaucoup de photos. Vous pourrez regarder l'ensemble des clichés en les faisant défiler en diaporama après avoir ouvert la première photographie.
Les vendeurs sont alignés par ordre d'arrivée, leur panier posé devant eux. L'ambiance est joyeuse, le sourire facile mais on sent que tout le monde est aux aguets. Mon voisin s'inquiète du poids ... et s'entend répondre qu'avec le soleil ça a pu perdre 50 grammes. Au prix où c'est vendu la différence est de taille !
Même si les acheteurs sont maintenus à distance par une corde tendue, ils ont le loisir de discuter avec les vendeurs et même de tendre le bras pour humer les champignons ou vérifier leur état.
L'air embaume la truffe, mais pas que ... il y a des personnages hauts en couleur qui fument d’énormes cigares. Et les alignements de voitures de grosses cylindrées à l'entrée de Lalbenque attestent du pouvoir d'achat de certains.
On m'a rapporté qu'il y a quelques années le sol d'une petite salle où s’effectuaient les transactions à l'abri des regards, et au chaud, étaient jonchés de bracelets à la fin du marché ... ces bandelettes qui entourent les liasses de billets par dizaine.
Les restaurants affichent tous complets pour le déjeuner, que ce soit ici comme dans les alentours. Lou Bourdié, dont j'ai rendu compte sur le blog (et qui figure régulièrement parmi les articles les plus plus) l'est tout autant alors qu'il se trouve à une dizaine de kilomètres. Il faut dire que meilleur rapport qualité/prix n'existe pas. On voit la patronne, Monique Valette, dans les bras de Cyril Lignac en photo à l'Office du Tourisme.
 
Si vous ne trouvez pas une table vous pourrez toujours vous "rabattre" sur une tartine beurrée à la truffe qui vous sera proposée à coté du marché au détail.
Une des particularités du marché de Lalbenque consiste à authentifier les truffes ... enfin leur provenance. Reste à vous de faire attention, si vous achetez en gros, à regarder ce qui est dans le dessous du panier. Si les truffes sont terreuses ou gorgées d'eau elles pèseront plus lourd.
Chacun peut demander à voir et à sentir, comme je le fais sur les clichés suivants.
C'est que, malgré tout, on a un vaste choix.
La corde est tombée. Les transactions battent leur plein.
Les calculettes chauffent. Les billets passent de main en main. Il faut dire que tous les règlements se font en liquides, devant la porte du Trésor Public qui reste fermée puisque ce marché est une "exception". Ni TVA, ni facture !
 
Par contre on va en général vérifier le poids réel, en face, sur la balance officielle, ce qui permet du même coup de secouer la terre qui a pu s'accrocher par mégarde. On plaisante mais on surveille : attends, que je pèse pas la carte d'authentification dit celui-ci.
Ce n'est pas très glamour mais les champignons sont ensuite transférés dans un vulgaire sac en plastique. Si c'est le panier en osier et le torchon qui vous intéresse vous repasserez ...
A vue de nez il y en bien un kilo au bout du bras ... et attention la truffe ne se garde pas au-delà d'une quinzaine de jours sans être mise en conserve.
 
Il existe des vendeurs trop gourmands qui pourraient bien repartir avec leur panier.
 
Alexis Pélissou a cédé son restaurant, le Gindreau de Saint-Médard-Catus, à un jeune chef lotois, Pascal Bardet, mais il demeure un habitué des lieux, toujours reconnaissable à ses belles moustaches. C'est un des chefs qui ont le mieux célébré la truffe dans tous ses états, y compris en desserts.
Comme je l'écrivais plus haut l'amateur peut acquérir une seule truffe, mais à un prix plus élevé au kilo. Et cette fois pas question de négocier. Chacun de ces sacs bénéficie d'une certification. Le champignon est garanti, brossé à la main.
Le marché est terminé, quinze minutes maximum auront suffi pour que tout le monde y trouve son compte, même si certains peuvent repartir dépités avec leur récolte.
La foule demeure agglutinée le temps d'échanger quelques nouvelles, et de se plaindre que les sols se sont épuisés, que ce n'est plus comme avant ...

La truffe demeure un sujet tabou. Personne n'en a jamais. il n'a pas assez plu ... et même si l'été a résonné des claquements des orages l'été dernier on jure que non il n'y aura rien ...

Les touristes côtoient les professionnels. L'Office du tourisme a mis sur pieds la Journée truffe chaque mardi de décembre à mars avec, de part et d'autre du marché, la projection d'une vidéo sur la trufficulture à 10 heures, et une démonstration de cavage à 15 heures. Les récoltants préfèrent travailler avec un chien parce que le cochon, trop gourmand peut dévorer ce qu'il trouve en un clin d’œil, mais c'est avec Kiki le cochon que l'Office du tourisme fait la démonstration de ce savoir-faire ancestral. Adressez-vous à Christelle pour vous inscrire (05 65 31 50 08) qui saura aussi vous conseiller un restaurant ...
Et prenez le temps d'aller visiter la ville ... petite, mais jolie.
Lalbenque a elle aussi son pigeonnier comme toutes les villes et villages de la région.

1 commentaire:

Louisette a dit…

Hum les bonnes truffes, superbe reportage et magnifiques photos

Articles les plus consultés (au cours des 7 derniers jours)