jeudi 3 décembre 2015

La tarte au citron d'Annelyse Chardon pour les huiles d'olive

Annelyse Chardon, finaliste Masterchef 2012, chef à domicile et consultante culinaire, était une des invités du huitième Salon du blog culinaire. Elle a proposé d'originales alliances culinaires autour des huiles d’olive de nos terroirs.

Pétillante, et ultra souriante, d'une simplicité incroyable, on pourrait croire une étudiante (surdouée) si on ne connaissait pas son cursus. Sa recette de tarte au citron meringuée relève de la magie. C'est d'ailleurs avec une tarte au citron qu'elle a présenté le CAP de pâtisserie.

C'est son dessert préféré (et celui de ma fille). Je ne peux donc pas résister au plaisir de la partager ici.

Comme le dit Annelyse, la crème au citron acidulée avec le craquant de la pâte et le moelleux sucré de la meringue, c’est un trio gagnant à tous les coups.
Traditionnellement on emploie du beurre en quantité pour la réussir. L'originalité de la revisite de la jeune chef est de recourir à une huile d'olive, ce qui va en premier lieu assurer davantage de craquant à la pâte (même le lendemain, et sans avoir ramolli au contact de la crème au citron). Et quand on sait que citron et olives sont de la même région on se doute que l'accord sera parfait.

Il faut tout de même choisir son huile. Comme je l'ai évoqué dans le billet retraçant la master-class sur les épices il y a plusieurs catégories d'huiles d'olive, selon le type d'olive, leur maturité et leur provenance. Ici l'idéale est une huile de goût subtil (obtenue à partir de la pression des olives noires), typiquement l’huile de Nyons ou de Nice.

Proportions  pour un petit plat à tarte 22cm diamètre (6 parts)

Pour la pâte à l’huile d’olive
200g de farine
4cs (60ml) d’huile d’olive
1 petit oeuf
30g de sucre
1 pincée de sel
2cs ou 3cs d’eau froide si besoin

Pour la crème au citron
le jus de 4 citrons (150ml environ)
125g de sucre
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf
15g de Maïzena
4cs d’huile d’olive

Pour la meringue italienne
3 blancs d’oeufs (90g environ)
180g de sucre
50g d’eau

Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et le sucre, faire une fontaine et mettre l’huile d’olive et l’oeuf au centre. Mélanger rapidement en rajoutant l’eau, juste assez pour obtenir une boule de pâte. Etaler la pâte assez finement (c'est important pour qu'elle ne soit pas trop dure sous la dent) et garnir un plat à tarte. Laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Faire cuire la pâte à blanc : préchauffer le four à 200°C. Garnir la pâte de papier cuisson et recouvrir de billes de cuisson, enfourner pour 10 à 15 minutes (pas plus, elle doit à peine colorer). Laisser refroidir.

Préparer la crème : faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec l’autre moitié du sucre et la Maïzena. Quand le jus de citron bout, en verser la moitié sur le mélange aux oeufs, mélanger et reverser dans la casserole. Fouetter sans cesse jusqu’aux premiers bouillons, la crème doit être prise. Hors du feu rajouter l’huile d’olive, fouetter et verser sur le fond de pâte cuit. Laisser refroidir. Le résultat sera très gourmand, tout en étant plus frais, vif et moins lourd qu’une crème citron au beurre.

Préparer la meringue : faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole. Compter 3 minutes à partir de l’ébullition complète ou utiliser une sonde pour vérifier la température. Au bout d’une minute (ou quand le sirop est à 110°C), commencer à fouetter les blancs à faible vitesse pour qu’ils commencent à mousser, mais sans les monter complètement. Quand le minuteur sonne ou que le sirop est aux alentours de 118°C, verser le sirop en filet sur les blancs. Augmenter la vitesse du fouet et laisser tourner jusqu’à avoir une meringue bien brillante et ferme. L’étaler sur le dessus de la tarte en couvrant généreusement la crème au citron en faisant comme un dôme. Passer de préférence au chalumeau pour obtenir un résultat plus élégant que ce qu'on obtient après quelques minutes sous le grill du four.
Je précise que les photos logotypées 750g sont de Sylvain Bertrand.

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