mardi 1 décembre 2015

Master-class sur les épices

Master class est un terme bien pompeux. Notre objectif à Lucie (la responsable d'Ethic Valley) et moi-même était d'encourager les participants à employer les épices au quotidien. D'avoir en quelque sorte le bon réflexe pour oser des associations originales mais réussies et surtout gourmandes.
Nous profitions du cadre plutôt grandiose de l'Abbaye Saint Léger, transformée en cuisine géante dans le cadre du Salon du blog culinaire de Soissons, ouverte au grand public le week-end du 21-22 novembre 2015.

L'atelier était complet mais nous avons réussi à répondre aux questions de tous ceux qui s'intéressaient au sujet et à fair goûter nos tapas à bien plus de 15 personnes. Grâce à l'aide des étudiants du lycée hôtelier dont il faut saluer la bonne volonté, en particulier Mélanie qui fut notre commis.
 

Noix de cajou aux épices :
Pour commencer une astuce ultra simple et rapide pour améliorer ces fruits secs que vous servez traditionnellement à l'heure de l'apéritif. Nous avons pris des noix de cajou mais on peut le faire avec des amandes, des noisettes, des noix, des graines de courge ou encore un mélange de tout cela.
On saupoudre les noix avec du sucre glace. On ajoute du gingembre moulu et du curcuma (en quantité raisonnable) et on porte à feu vif pour faire caraméliser. La finesse du sucre glace accélère le processus. On ajoute quelques gouttes d'huile d'olive avant d'arrêter pour éviter que les amandes ne collent entre elles. On choisira de préférence une huile de type subtile, assez douce, aux arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales comme l’AOP Nyons, l’AOP Nice, l’AOP Corse, ou une huile monovariétale de Lucques. On sert tiède sans attendre. On peut aussi les consommer les noix froides les jours suivants.

Fromage blanc pour dynamiser un saumon :
C'est encore meilleur avec un fromage blanc crémeux comme la piquette de la ferme des Sourcins installée dans le Cotentin à Portbail (50580), face aux îles anglo-normandes. C'est un fromage blanc non lissé, comme le mangeaient les anciens. On saupoudre de sumac. On ajoute des baies roses écrasées et on tartine un pain au curcuma.
J'avais réalisé ce pain dans ma machine avec un sachet d'une préparation Mon Fournil pain de campagne au levain et au seigle, que j'avais enrichie avec une cuillère à soupe de curcuma et deux de graines de courge.
Ne reste plus qu'à déposer une lichette de saumon et un brin de ciboulette.

Toasts de fromage frais de chèvre :
On écrase le fromage (de type petit Billy) avec du zaatar, un peu d'huile d'olive. Cette fois on prendra une huile au goût à l’ancienne (fruité noir) issue d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume. C'est le cas de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Aix-en-Provence ou l’AOC Provence. On tartine et on pose un morceau de tomate confite pour mettre une touche de couleur.

La fourme au Grué de cacao
Il s'agit là d'une vraie révolution : consommer un fromage à pâte persillée avec du chocolat ! C'est une alliance qui fonctionne parfaitement et que l'on peut servir avec un alcool fort comme un Calvados, avec modération évidemment. Le grué est l'éclat de fèves de cacao torréfiées puis concassées. On appuie les éclats dans une belle tranche de fourme d'Ambert et on découpe en carrés.

Passons au sucré avec
une compote au Poivre Voatsiperifery de Madagascar
Le truc en plus consiste à prendre des pommes de variétés différentes et à les faire compoter ensemble, sans sucre ajouté, pour avoir en bouche des textures différentes, parfois le fruit sera fondu, parfois encore en morceau, et des goûts différents, plus ou moins sucré ou acidulés. C'est meilleur tiède. Nous avons donc fait réchauffer la préparation que j'avais apportée.
Chacun prend la quantité de compote qui lui fait plaisir puis donne un tour de moulin. C'est ludique et personnalisé.

Nougatine
En écrasant des noisettes avec des amandes et en ajoutant de la mélasse de raisin on obtient un résultat incroyablement proche d'une nougatine. Un délice sur un fromage blanc.

S'il y a une boisson chaude idéale pour se maintenir en bonne santé en fin de repas, c'est bien le café libanais, dit encore café blanc. Une eau bouillante avec une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger par tasse.
J'ai vraiment eu de la chance parce que j'ai suivi ensuite une master-class complémentaire avec le papa de Lucie qui m'a donné des conseils gourmands supplémentaires.

Il mélange le grué à de la fleur de sel, et il le saupoudre sur une belle entrecôte grillée au moment de servir.

Il l'associe aussi à des noix de coquille Saint Jacques après les avoir flambées avec un rhum brun arrangé vanillé, puis déglacées avec une crème fraiche d'Isigny.

Enfin il le saupoudre aussi sur une salade de mâche, enrichie de mangue, de crevettes à l'ail et de gingembre.
Il fait le foie gras au micro-ondes avec une recette très facile à mettre en oeuvre. Il dépose le foie gras  macéré dans un rhum arrangé vanille, puis salé comme il convient, dans une terrine dont il a tapissé le fond avec du grué. Sur le foie il mouline du poivre à longue queue.

C'est parti pour deux fois 1 minute 30 à 800 watts (pour un foie de 600 grammes). Il laisse ensuite reposer trois jours au réfrigérateur.

La coupe révèle une jolie présentation. Il sert avec un fruit de la passion tranché en deux, encore dans sa coque.
Vous trouverez les épices d'Ethic Valley sur leur site ou, pour les parisiens, dans les très bonnes épiceries suivantes :
- Fine l'Epicerie 30 rue de Belleville, 75020 Paris 
- Papa Sapiens, 32 rue de Bourgogne 75007 et 7 rue Bayen 75017 Paris
- La maison Plisson, 93 boulevard Beaumarchais, 75003
- Macis, 46 rue de Lévis, 75017 

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