dimanche 6 décembre 2015

Quand la fourme d'Ambert se marie avec les huiles d'olive

Comme je l'écrivais le 22 novembre dernier, le Salon du blog culinaire de Soissons a été l'occasion de relever un défi associant fourme d'Ambert et huiles d'olive avec des produits d'un panier-surprise.

Que vas tu faire ? m'a-t-on demandé.
Je ne sais pas mais je te le dirai quand j'aurai fini le plat...

On a cru que je voulais demeurer mystérieuse. Mais pas du tout. C'est simplement que je réfléchis au fur et à mesure.

L’AOP Fourme d’Ambert a une saveur délicate, des notes parfumées aux arômes de sous-bois et surtout un goût tout doux qui l'a démarque de tous les fromages bleus.

L'envie de la déguster accompagnée une baguette d’artisan boulanger, d'un pain de campagne, de seigle ou même d’épices légèrement toasté a été le point de départ. Comme nous avions une demi-baguette dans notre panier j'ai choisi de conserver la longueur du pain, de le découper en quatre et de le roussir à la poêle quelques lamelles d'oignon, dans une huile d'olive de goût subtil (obtenue à partir de la pression des olives noires), typiquement l’huile de Nyons ou de Nice, pour ne pas bouleverser le goût du fromage. Les "mouillettes" ont ensuite été réservées au four sur une feuille de papier sulfurisée.
Nous disposions dans le panier de carottes, de céleri branche, d'oeufs, d'un oignon, des lentilles, d'un filet de cabillaud, de moules, de 6 oeufs et d'une généreuse tranche de fourme et d'une demi-baguette (je l'ai déjà mentionné).
Nous avions à disposition quelques produits d'épicerie et surtout des flacons d'épices Sainte Lucie, partenaire du Salon et je me souvenais de l'originalité de la moutarde au calvados Père Magloire. Bien entendu on pouvait choisir parmi les huiles celle(s) qui avait notre préférence, entre les différentes catégories d'huiles d'olive, subtile, intense ou à l'ancienne. Car comme je l'ai évoqué dans le billet retraçant la master-class sur les épices il y en a de plusieurs types, très différents.
Hormis les moules nous avons employé tous les produits du panier-surprise. Dans ce genre de compétition, battle en langage initié, on n'a guère le temps de noter sa recette et de photographier chaque étape. La recette que je donne aujourd'hui est donc un peu approximative mais l'esprit y est.
L'urgence nous a semblé être de lancer la cuisson des lentilles, parce qu'elle réclame du temps. Avec l'idée de surprendre parce que ce plat peut vraiment être gouteux et velouté si on s'y prend différemment de la cuisson typique "accompagnement d'un petit salé".

J'ai ajouté des graines de moutarde, du cumin et un demi-bâton de cannelle dans l'eau de cuisson qui a été salée et enrichie d'un morceau de carotte et d'un bâton de céleri, avec un demi-oignon (nous n'avions q'un seul bulbe en tout). Il faut bien vingt minutes à petits bouillons.

Ultérieurement nous avons égoutté, en retirant l'oignon et la cannelle, mais en laissant carotte et céleri (je n'en suis plus très certaine). Nous avons réservé une cuillère à soupe de graines pour la décoration. Nous avons mixé en ajoutant deux briquettes de lait de coco. Nous voulions éviter la crème fraiche ou liquide qui aurait apporté trop de calories et de matières grasses sans fluidifier suffisamment le velouté. Nous avions en effet ajouté la moitié du fromage. Nous souhaitions une consistance proche d'une purée.

Le reste du fromage allait fondre doucement sur les mouillettes. Pour le moment nous avons découpé des morceaux de la longueur souhaitée (correspondant à la moitié de chaque mouillette) et nous avons saupoudré de baies roses écrasées.
Quand on dispose d'autant d'huiles et de beaux légumes on ne peut pas résister à l'envie de s'inspirer de l'aioli. Les légumes ont été coupés en bâtonnets par Stéphanie, la soeur de Christelle, du blog Cuisine de tous les jours, alors que j'attaquais la mayonnaise, avec la moutarde au calvados et une huile au goût à l’ancienne (fruité noir) issue d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume. C'est le cas de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Aix-en-Provence ou l’AOC Provence.
Il était temps de s'intéresser au poisson. Il fut cuit en papillote au four avec le peu de légumes qui nous restait. Nous avons utilisé les fanes de céleri et un filet d'huile d'olive intense. Par contre, nous avons oublié (mea culpa) de désarêter le filet, ce qui aurait été impardonnable dans un concours.
Restait à dresser et surtout à servir chaud, ce qui a été possible parce qu'on sortait les assiettes du four au fur et à mesure. Le fromage était juste fondant, pas encore coulant.
Il suffit de regarder les sourires du jury pour remarquer que le pari de l'originalité et des saveurs était gagné. Les félicitations de Chef Christophe nous ont touché bien davantage que la satisfaction d'avoir remporté cette battle.
Voici, achevé, le Cabillaud sur velouté de lentilles, mouillette de Fourme d'Ambert, bâtonnets de légumes et mayonnaise au Calvados.

Je précise que les photos logotypées 750g sont de Sylvain Bertrand
Et je salue Stéphanie avec qui j'ai passé un excellent moment.

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