dimanche 4 novembre 2018

J'ai découvert le Kansai et quelques spécialités de la ville de Nara

Vous savez sans doute que la France vit à l’heure du Japon jusque février prochain. C'est dans le cadre de Japonismes que j'ai découvert le Kansai.

Ne soyez pas jaloux : je n'ai pas mis les pieds au Japon (pas encore) mais j'ai rencontré des japonais, vécu une cérémonie traditionnelle et gouté des spécialités très savoureuses ... en partageant (en toute modération) le saké de Nara que j'ai bu, comme il se doit, dans un contenant en bois de cèdre.


Le Kansai est la deuxième région économique du Japon avec une population de plus de 20 millions d’habitants, où se trouvent Nara et Osaka. Candidats pour l’Exposition Universelle de 2025, Osaka et le Kansai ont montré la vitalité, la culture et les beautés naturelles de la Région au cours d'une soirée à laquelle j'ai participé.
Ce fut très intéressant d'assister à une représentation du Bugaku qui est un des arts célébrés depuis 900 ans à nara, à l'occasion de la grande fête traditionnelle appelée Kasuga Wakamiya On-Matsuri. Son origine remonte à l'époque d'Asuka Hakuhou (entre 673 et 710 de notre ère). On doit à la Fondation Nantogakuso de perpétuer cette tradition.


Vous ne connaissez sans doute pas le nom de la ville de Nara. Là-bas l’animal sacré est le cerf qui y vit en liberté dans les parcs. Ce fut une ville commerciale majeure sur la route de la soie. Elle a su conserver son authenticité au sein d’un Japon qui s’est fortement modernisé.

Elle en fut la première capitale en 710. Elle fut aussi le berceau du bouddhisme. On peut donc considérer que la ville de Nara est le coeur historique et spirituel du Japon. Elle est inscrite pour plusieurs sites au patrimoine mondial de l’UNESCO pour ses temples et sanctuaires exceptionnels. 

Elle est considérée comme le lieu de naissance du saké japonais, qui était confectionné dans ses nombreux temples.

On utilise les eaux pures des sources souterraines de Kasugayama Primeval et de la chaîne montagneuse de Yoshino/Ikoma. Le riz est produit dans le bassin et les montagnes de Nara. C'est une céréale de grande qualité. Il contribue au goût frais et doux de cette boisson.

Le saké japonais est offert aux dieux depuis des millénaires et est un élément essentiel des célébrations et des festivités. Il est d’abord stocké dans des barils en bois. Les meilleurs barils à saké sont faits de sugi (Cryptomeria japonica ou "cèdre du Japon") originaires de la région de Yoshino, dans le sud du département de Nara. Les sakés qui ont séjourné peu de temps dans ces barils se caractérisent par leur senteur fraîche, végétale et boisée et se dégustent à température ambiante.
Selon la tradition, et après les discours d'usage, Monsieur Shogo Arai, Gouverneur du Département de Nara et Monsieur Masayoshi Matsumoto, Président de Kansai Economic Federation les autorités ont cassé le couvercle de deux barils.
ls ont respecté une cérémonie de bonne fortune remontant au XVII° siècle quand Tokugawa Ietsuna (1641–1680), 4è shogun Tokugawa, ouvrit un tonneau de saké en présence de ses daimyos à la veille d’une importante bataille qu'il gagna.
Depuis, on répète cette cérémonie tous les 11 janvier, mais aussi dans de nombreuses occasions : mariages, arts martiaux, ... et donc en toute légitimité pour souhaiter bonne chance à la candidature du Kansai pour l’Exposition Universelle de 2025. Le couvercle est brisé à l’aide d’un maillet pour ensuite déguster le saké ... dans un contenant carré en bois de cèdre.

La ville de Nara a une autre grande spécialité culinaire particulièrement surprenante puisque c'est le kaki. Ce fruit est arrivé en France depuis le Japon dans la seconde moitié du XIX° siècle. Les kakis séchés du Japon ont d'ailleurs remporté une médaille d’or lors de l’exposition universelle de 1900 à Paris.

J'ignore si les plaqueminiers (c'est le nom de l'arbre qui donne les kakis) qui ressemblent à des pommiers haute tige et qui poussent en Essonne sont d'origine japonaise. Ils donnent en ce moment de beaux fruits comme en témoigne la photo ci contre.

Ce que je sais c'est que la culture de ce fruit dans le département de Nara est vieille de plus de 1300 ans. Aujourd’hui on utilise des techniques de production sous serre et cultive différentes variétés pour proposer des fruits de juillet à décembre.

Ceux qu’on voit en ce moment chez les fruitiers proviennent surtout d’Espagne (ou de région parisienne si vous y vivez) mais si vous en avez l’occasion ne manquez pas de gouter la variété japonaise. Elle est délicieuse, plus sucrée et plus juteuse. La chair est plus claire, très croquante et surtout sans âpreté.

Les japonais en sont si fiers qu'ils lui consacrent un musée dont le bâtiment est en forme de dôme, de couleur orange … comme le kaki !

On ne sera pas étonné non plus d'apprendre que là-bas on réalise des sushis particuliers, composés d’une boule de riz surmontée d’une tranche de saumon ou de maquereau crus, enveloppée d’une feuille de plaqueminier.

On a commencé à l'utiliser quand on a compris qu'elle avait une propriété anti-bactérienne (alors qu'elle n'est pas comestible), ce qui permet de conserver les subis dans de bonnes conditions et d'atténuer la puissance du sel parce que Nara étant située loin à l'intérieur des terres les livraisons de poissons n'étaient pas très fréquentes et le poisson avait tendance à être très salé pour se conserver le plus longtemps possible.
Les somen, qui sont des pâtes blanches que l’on mange froides en été, sont une autre spécialité. Par contre je ne suis pas certaine qu'on plébiscitera le jerky , une sorte de saucisson très salé, et le fromage faits par une entreprise locale à base de soja, pour des consommateurs vegans.

Coté artisanat j'ai appris que la région fabrique le fouet en bambou de forme si particulière qu’on utilise pour la cérémonie du thé et pour agiter le thé vert matcha. Les calligraphes recherchent particulièrement les pinceaux fabriqués à Nara et la production d’encre y est encore très active. Le papier japonais y est d’une finesse incroyable… Voilà des idées originales de cadeau pour les fêtes de fin d’année.

 Vous pouvez trouver ces objets typiques de Nara à la Librairie japonaise Junku18 rue des Pyramides, dans le 1er arrondissement ou à la Mouette Rieuse, 17 bis rue Pavée, dans le 4ème qui est aussi une librairie présentant toute une collection de livres de recettes de cuisine, actuels et anciens.

J'ignore si les mascotes de la candidature y seront trouvables...
Enfin nous pourrons, du 23 janvier au 18 mars 2019, voir au musée national des arts asiatiques, le musée Guimet, trois statues de bouddha prêtées par la ville de Nara à la France.

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