mercredi 19 juin 2019

Le Dictionnaire délicieux de l’Italie de Emmanuelle Mourareau

Je suis sure que vous aimez la pizza, qui fut longtemps ce plat du pauvre qui faisait le repas des ouvriers napolitains. Ce n’est pas un hasard si le plus grand restaurant de Paris, installé sur une friche industrielle de la SNCF, et qui s’appelle la Felicita, est italien. Les Français adorent la cuisine du pays en forme de Botte.

On associe quasi systématiquement une assiettes de tomates à de la mozzarelle pour nous sentir en été. Le succès du tiramisu est en passe de détrôner la tarte Tatin dans les bistrots. On s’est mis à préparer les pâtes selon les règles de l’art, en adoptant la cuisson al dente. On commence à savoir les accommoder avec une sauce. La cuisine italienne est maintenant partout, même à l’Elysée où dans les années 80, François Mitterrand a fait servir le premier plat de pâtes au cours d’un repas officiel.

Ce n’est pas parce qu’on aime cette cuisine qu’on la maitrise bien, que l’on sait en décrypter les codes et que l’on connait l’histoire de ses spécialités. Je ne vais pas vous parler d’un nième livre de recettes mais d’un dictionnaire qui commence avec l’amande d’Avola, qui est cependant sicilienne, et qui se termine avec la Zuppa inglese dont il nous donne les différentes explications historiques justifiant plus ou moins cette appellation "d’anglaise" et qui est composé de plusieurs couches de crème pâtissière entre des biscuits imprégnés de liqueur, avec parfois quelques morceaux de fruits frais.

J'ai puisé tous ces renseignements dans le Dictionnaire délicieux de l’Italie que Emmanuelle Mourareau a publié dans la maison d'édition qu'elle a créée et qui s'appelle les Editions du pétrin.

J’ai fait la connaissance de cette éditrice dans une librairie atypique, spécialisée dans les livres de cuisine qui racontent aussi une histoire et qui s’appelle Appétit, rue Ferrandi. Les libraires y organisent régulièrement des rencontres avec les auteurs et je vous recommande d’y aller. C’est toujours intéressant. Il y avait ce soir là un autre ouvrage présenté sur les recettes culte de Venise.

Emmanuelle a fondé les éditions du Pétrin, en clin d’oeil à l’endroit où l’on pétrit le pain, et aussi pour conjurer le sort puisqu’il est connu que ce métier d’éditeur est difficile. Elle a d’ailleurs participé avec son savoir, son énergie et son sourire à une émission de la Grande Question sur Needradio consacrée à l’avenir du livre.

Elle a lancé en 2014 une collection de Petits Précis en P tous dédiés à l’Italie et sa gastronomie. Elle a démarré avec le petit précis de … parmigiano écrit par Alessandra Pierini. Puis ont suivi polenta, pasta, pesto, polpette, prosciutto di Parma, pomodori, pistacchi, pane, panettone, pizza qui ont été réalisés par divers auteurs.

Sans être exactement des livres de recettes, les Petits Précis s’adressent à tous ceux qui aiment creuser un sujet en s’amusant et qui apprécieront de visiter l’Italie à travers ses traditions culinaires. Écrits à la première personne du singulier, en format poche de 30 pages guère plus, ils mêlent anecdotes, souvenirs, recettes et illustrations, tout en réservant quelques surprises…

Cette fois c'est l'éditrice qui a mis, si je puis dire, la main à la pâte pour concoter ce Dictionnaire délicieux d'un pays qu'elle connait parfaitement et qu'elle aime infiniment, l’Italie, en parvenant à satisfaire trois de ses passions : l'Italie, l'écriture et la nourriture.

J'ai été intriguée par la barbagliata qui est une boisson typiquement milanaise composée à parts égales de café, de crème de lait et de chocolat. J’ai appris dans ce livre qu’elle a été inventée par Domenico Barbaja avant qu’il ne devienne le plus grand impresario que le XIX° siècle ait donné à l’opéra.

J’ai appris aussi que les cantuccis que j’aime faire pour Noël depuis plus de dix ans (et dont voici la recette) étaient à l’origine composés de farine, de sucre et de blanc d’oeuf. C’est bien plus tard qu’on ajouta des amandes. Par contre leur forme n’a pas été modifiée, et leur a donné leur nom qui signifie tranche de pain. Ils ont conquis les visiteurs de l’Exposition universelle de Paris de 1867.

Le caviar de Venise doit sa notoriété à la communauté juive de Ferrare et à Crémone, la mostarda faisait sérieusement de l’ombre à un certain … Stradivarius. On constate combien l’histoire de la cuisine italienne se croise avec celle de la musique.

Vous y apprendrez aussi que le guanciale est au lard ce que la truffe est au champignon et découvrirez aussi l’histoire de la fourchette arrivée en France avec les Médicis et que Louis XIV n’aimait pas utiliser. Vous saurez tout sur le Nutella dont la composition a bien changé depuis sa création en 1964.

Emmanuelle Mourareau a sans nul doute du se limiter en retenant seulement 50 mots pour composer ce Dictionnaire qui nous régale d’anecdotes, de légendes et de vérités gourmandes. Il peut constituer une introduction à la découverte de l’Italie avant d’y partir en vacances, un complément à son retour, ou une consolation pour ceux qui ne partent pas.

Dictionnaire délicieux de l’Italie, par Emmanuelle Mourareau, aux éditions du Pétrin 

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