jeudi 4 juin 2020

La salade César de Cyril Lignac

Hier Cyril Lignac présentait un grand classique de la cuisine internationale, la Salade César. C'est une entrée un peu copieuse qui peut largement être proposée comme un plat.

Il en existe de multiples versions mais il faut savoir que plusieurs ingrédients sont incontournables : les filets de poulet, la romaine, l'ail, les croutons, et la sauce Worcestershire ... et les anchois qui lui donnent ce goût si particulier.

Ce n'est pas parce qu'on la prépare avec de la salade romaine qu'elle a pris le nom d'un empereur romain. C'est un certain Cesare Cardini, un italien installé au Mexique puis revenu aux Etats-Unis qui a établi la recette en 1924 pour satisfaire l’appétit de clients de dernières minutes en combinant ce qu'il avait sous la main.

Il lui donna le nom de Salade Caesar, en déformant son prénom pour lui conférer davantage d'exotisme. Curieusement c'est à partir des années 1990 que la recette est devenue populaire.

Dans un mixeur, déposez un œuf dur avec le jaune d’œuf, la pâte d’anchois, la gousse d’ail et le parmesan râpé, commencez à mixer. Versez le vinaigre et le jus de citron. Raclez les bords. Versez en filet l’huile et ensuite la crème liquide puis raclez de nouveau les bords, assaisonnez de sauce Worcestershire et de tabasco, salez. Gardez cette sauce de côté.

Hachez les 4 œufs durs restants. Dans un saladier, mélangez les dés de poulet avec les croûtons et les œufs durs hachés, ajoutez de la sauce César. Assaisonnez de sel et poivre. Gardez de côté.

Coupez la romaine en 2 dans la longueur, creusez légèrement le cœur, assaisonnez-la d’huile d’olive et de jus de citron jaune, fleur de sel et poivre du moulin, ajoutez quelques cuillerées de sauce César puis, au creux du cœur de la romaine, le mélange de poulet. Râpez du parmesan et du citron jaune. Déposez dans les assiettes. Servez.

Rappel des ingrédients : pour 4 personnes

5 œufs durs (9 minutes de cuisson) + 1 jaune d’œuf
2 blancs de poulets rôtis tièdes coupés en cubes
2 romaines
1 morceau de parmesan + 30g de parmesan râpé
½ gousse d’ail
20g de pâte d’anchois
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ou xérès
½ jus de citron jaune + 1 citron jaune
7cl d’huile neutre
50g de crème liquide entière
quelques gouttes de sauce Worcestershire (facultatif)
tabasco rouge et sel fin
30g de petits croûtons de pain frits avec 1 gousse d’ail


On peut, si on est pressé, en faire une version plus rapide en disposant dans chaque assiette
  • des feuilles de salade assaisonnées de sauce
  • des petits morceaux de poulet dorés 5 minutes à la poêle dans du beurre (compter 1 filet pour 2 personnes)
  • des croutons grillés à la poêle (obtenus à partir de tranches de pain de mie imbibé d'huile d'olive)
  • des copeaux de parmesan
  • un demi oeuf dur par assiette  

La Sauce César est obtenu en mixant une gousse d'ail dégermée coupée en 6 avec les anchois, le jaune d’œuf, le citron, la moutarde et le poivre. on ajoute de l'huile d'olive et on mixe en renouvelant l'opération jusqu’à obtenir une sauce homogène. On nappe les assiettes avec cette préparation.

On peut enfin imaginer une présentation au bol, façon Buddha Bowl en plaçant au fond des grosses rondelles de salade tranchées dans la largeur.

On déposera dessus les ingrédients qu'on aura puisé dans le réfrigérateur (comme le fit le créateur) et ses placards.
On complètera avec des quartiers d'oeuf dur et on terminera avec la sauce qui, é elle seule signe la recette.
Planche à découper, couperet à fromage Laguiole et couverts, le tout Jean Dubost

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