Envie de pickles pour changer des cornichons ?

Ce qui est drôle c’est que pickles signifie cornichons en anglais. Mais comme nos voisins d’outre Manche ne font jamais comme nous le goût est très différent, même si on fait des cornichons en pickles.

La différence majeure est que la saumure est sucrée. Evidemment plus on fait de pots plus il en faudra mais grosse modo pour les 3 pots que j’ai photographiés il m’a fallu :

300 ml d’eau
200 ml de vinaigre d’alcool blanc (alimentaire)
2 cuillères à soupe de sel

Et … 70 g de sucre en poudre

Je n’ai pas pesé les légumes. J’ai rempli les pots (ébouillantés au préalable, c’est une étape essentielle) avec ce dont je disposais en alternant les légumes et les couleurs mais j’imagine que j’en avais entre 300 et 400 grammes. De bas en haut : brocolis, radis, carotte, céleri branche, chou-fleur, fenouil, haricot vert, échalote dans les interstices et quelques tomates cerises pour terminer.

J’ai glissé une tige de thym et plusieurs feuilles d’estragon.

Un autre jour, en fonction de ce que j’aurai sous la main, je pourrai utiliser de la betterave et des champignons, du chou blanc ou rouge, des poivrons verts, jaunes, oranges, rouges (quoique j’ai une recette de poivrons confits qui marche très bien), voire même du concombre ou des cornichons, et bien sûr des petits oignons grelot. On n’est pas obligé de mettre beaucoup de légumes différents mais j’aime qu’il y en ait pour tous les goûts et de toutes les couleurs, même si au fil des jours je sais que les radis vont se décolorer.

Le plus long c’est la préparation des légumes, leur lavage, séchage et taillage en morceaux suffisamment petits pour que la marinade les attendrisse en une semaine. Pour la forme c’est au bon vouloir de chacun. J’aime bien les bâtonnets. Je déteste les rondelles. Mais là encore il n’y a pas de règle absolue.

Dans la marinade j’ai mis les épices que je préfère sans être avare de saveur : graines de moutarde, de poivre noir, baies roses, coriandre en dosant à l’œil en puisant dans le mélange que je conserve dans un pot à portée de main.

Mais on peut se limiter à un ou deux, ajouter de l’ail, de la badiane ou du fenouil, et pourquoi pas un piment. Il me semble qu’alors, leurs parfums étant puissants il faudra choisir.

Reste à faire bouillir la marinade (eau, vinaigre, sel et sucre) avec les épices. Ensuite je la verse sur les légumes de manière à remplir les pots.

D’autres personnes ajoutent les légumes dans la casserole, font un tour de bouillon supplémentaire, arrêtent la cuisson et attendent le complet refroidissement pour remplir les pots. Dans ce cas il est difficile de faire des couches bien tranchées. Par contre on gagne du temps car les pickles sont plus vite prêts à être consommés, 4 ou 5 jours plus tard. Peut-être aussi se conservent-ils plus longtemps mais comme c’est très bon ils sont vite consommés.

J’ai attendu une semaine en conservant au réfrigérateur une fois les pots refroidis et en les retournant de temps en temps. Ils sont sans doute moins tendres et plus croquants, mais largement suffisamment et c’est comme ça que je les aime.

Un dernier détail, mais qui a son importance : il ne faut surtout pas jeter la marinade qui reste dans le pot une fois celui-ci vidé de ses pickles. Elle peut resservir sans souci en la « rallongeant » un peu le cas échéant et bien entendu en la refaisant bouillir.