mercredi 4 mars 2020

Déjeuner à la Ferrandaise

Je ne connaissais pas la Ferrandaise, qui est à la fois une race de vache et le nom d'un restaurant, situé tout près du Jardin du Luxembourg, au 8 de la rue de Vaugirard.

J'ai sympathisé avec Areine, qui est donc une très belle Ferrandaise de 15 ans et qui aurait mérité d’être un jour tête d’affiche du Salon de l’agriculture. Je l'ai rencontrée lorsqu'elle est montée à Paris avec son éleveur Guy Chautard pour représenter cette race qui a bien failli disparaître dans les années 70 quand il ne subsistait que 3 taureaux et 60 vaches. En 2005 il n'y avait plus que 4 ferrandaises dans le Puy-de-Dôme contre au moins 120 000 têtes dans les années 1900.

Areine a fait une halte ce jour-là devant le restaurant de Gilles Lamiot qui porte son nom. Sa placidité a fait l’unanimité auprès des habitants et des passants de tous âges. Bien entendu quelques "défenseurs" de la cause animale se sont offusqués ... et pourtant l'animal -dont je rappelle qu'il est végétarien- n'a souffert de rien comme en témoigne cette photo. Après cette excursion, elle est allée dormir Porte de Versailles dans la plus grande ferme du monde, où l'on prend soin des animaux jour et nuit.
Gilles Lamiot, qui dirige le restaurant depuis 2006, était boucher auparavant et on peut lui faire confiance pour savoir s'approvisionner auprès des meilleurs, pour la viande comme d'ailleurs pour les fromages, ou les vins, qui existent aussi à emporter, comme je le lis sur le tableau situé en face de moi. Plus de 40 vins de vignerons sont référencés sur la carte, notamment des vins de la région natale du patron et des Crus provenant de caves particulières. Deux ou 3 cuvées du mois sont proposées au verre, indiquées sur l’ardoise géante.

L'homme est soucieux de qualité comme de santé : J’essaye de faire le moins industriel possible même si ce n’est pas facile dit-il avec humilité en apportant sur la table en amuse-bouche un mini velouté de poireaux pour accompagner la dégustation d'un verre de Syrah d'Auvergne, en toute modération.

Lorsqu'on compose une grande tablée on a pour habitude de commander des plats différents pour les partager. Nous avons d'abord ainsi gouté le Foie Gras au Sauternes, compote de poire aux épices, brioche maison, et la Terrine de la Ferrandaise, cake au lard fumé (ci-dessous).
J'avais opté pour le Tatami de boeuf mariné à la japonaise, crème fouettée aux herbes et citron vert légumes de saison. Un délice qui pourrait être un plat mais qui, ici est servi en tant qu'entrée.
Ensuite chacun a choisi une recette différente. Le poisson du jour, céleri rave confit, jus de cresson, émulsion safranée était cuit à la perfection.
Mais c'est surtout pour ses viandes que je vous conseille de venir dans ce restaurant. Evidemment le restaurateur se fournit en direct et exclusivement auprès des rares éleveurs de la race Ferrandaise et participe ainsi à la sauvegarde de ce patrimoine d’une race qui n’a jamais été modifiée. Les gourmands ont commandé une Blanquette de veau de lait, riz pilaf qui est arrivée, copieuse, dans sa cocotte de fonte.

On comprend alors pleinement la signification du logo en forme de corne évoquant la poignée à une cocotte de fonte.
 
Un autre, plus traditionnel, a préféré le Boeuf bourguignon, lardons grillés, pommes de terre nouvelles rôties ... qui a tenté toute l'assemblée.
Je n'ai pas résisté à la Pièce de veau de lait rôtie, légumes de saison, jus de veau et très sincèrement je crois que c'est le meilleur quasi que j'ai mangé de toute ma vie, d’une tendresse inouïe dont le souvenir me restera de longues années. Je comprends pourquoi le veau de lait de cette race est recherché et très prisé pour son goût. S’il est vrai qu’il faut réduire notre consommation de viande, mangeons au moins de la qualité quand nous en mangeons.
La Selle d'agneau comme la Pintade bio rôtie ne déméritaient pas pour autant. Nous l’accompagnerons d’une bouteille de la cuvée Damas Noir de chez Pierre Goigoux.
Le patron apporta lui-même le plateau de fromages, complet, régional, tous au lait cru, de fermes connues, presque toutes puydomoises, et affinés selon les règles de l'art. C'est qu'il a de quoi être fier là encore de ses producteurs. Difficile de choisir entre le Saint Nectaire au lait cru, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Rochefort Montagne, et, petite exception, le Crottin pur chèvre artisanal du Maine-et-Loire ... également le pain de Jean-Louis Poujauran, originaire des Landes, qui n’a pas de connotation locale, mais pour Gilles, c’est le meilleur !
Nous pensions achever là ce déjeuner voué au terroir auvergnat en supposant que le dessert serait une virgule sur un repas qui jusque là était magnifique. Ce fut un point d'exclamation unanime, quel que soit le choix de chacun.
Le Feuilleté, ganache montée chocolat, kaki frais, sorbet kaki thym était aussi surprenant que délicieux et harmonieux.
La Gelée de pomme, composée de pommes caramélisées à la badiane et cannelle, mousse légère vanillée, crumble thé matcha, glace au lait, était sans doute la plus étonnante en terme de présentation.
Quoique d'allure classique, la Tarte citron cédrat meringuée, sorbet romarin a conquis celui qui l'a sollicitée.
Et le Sablé breton citron vert, salade de fruits exotique, mousse coco, coulis mangue ne déméritait pas.
J'avais été prévenue que les viandes étaient incomparables mais je ne m'attendais pas à des desserts aussi sublimes. On cne s'étonne pas que Gilles Lamiot ait reçu le Prix Lebey du meilleur bistrot parisien en 2006 et l'assiette Michelin en 2012.

Les prix sont eux aussi étonnants. Le midi l’Assiette avec un A majuscule et qui se compose à la fois de l’entrée, du plat et du dessert est facturée 16 €. Le choix à la carte d'une entrée, d'un plat et d'un dessert vous coutera 37 €.
Le cadre, et cela ne gâche rien, bien au contraire, est rustique tout en étant confortable avec pierres et poutres apparentes dans la première salle et une cave voutée en sous-sol, et ses tonneaux de multiples tailles, pour accueillir une clientèle qui recherche la tradition et qui voudrait organiser une fête gourmande privée. La Ferrandaise possède dans son sous-sol un superbe caveau derrière une belle grille où reposent des flacons judicieusement sélectionnés par le patron et provenant de toutes les régions de France, parmi lesquelles on retrouve évidemment quelques bouteilles de l’appellation Saint-Pourçain... 

Gilles Lamiot organise aussi à la demande des banquets à la broche pour 40 personnes et plus pour des événements extérieurs. 
Ceux qui voudraient privatiser un endroit plus cosy pourront demander la salle de l'étage, intime et classique avec ses boiseries.

La Ferrandaise
8, rue de Vaugirard, 75006 Paris - 0143263636 www.laferrandaise.com
Ouvert au déjeuner tous les jours de la semaine, sauf lundi midi et samedi midi, de 12h à 14h30


et tous les soirs de la semaine, du lundi au samedi, de 19h à 22h30 pour la dernière commande. Fermé le dimanche.

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