mardi 13 mai 2008

NANCY en Mai : Comme à l'Excelsior

Chronique nancéenne numéro 13 : une assiette plus que parfaite

La lecture du menu d'hier a dû vous ouvrir l'appétit. Difficile d'imaginer quelle note les invités auraient donné à notre hôtesse, Christine, pour sa décoration de table si elle avait concouru dans le cadre de l'émission de M6 . Certains participants sont d'une sévérité qui frôle l'impolitesse. A moins que ce soit le montage qui ne dévalorise les uns au profit des autres.
Je vous laisse juge de la vue plongeante coté jardin, un de ces bijoux que je vous ai laissé entrevoir dans la chronique du 8 mai.
L'assiette des desserts nous a fait découvrir une de ces recettes-miracles qui autorisent une infinie variété de déclinaisons : En 1, une coupelle de lamelles de fraises au sucre
En 2, une verrine de pommes compotées au miel, gratinée façon crumble avec émiettée de pain d'épices au gingembre
En 3, une
tarte aux groseilles
En 4, le fin du fin, un
Vacherin à la bergamote

C'est ici, dans cette maison, que cette création a été conçue par une hôtesse qui voulait faire plaisir ... au chef de l'Excelsior, une des plus fameuses brasseries de la ville, que les connaisseurs appellent tout simplement le Flo. Je n'ai pas eu l'opportunité de photographier moi-même l'établissement qui est un bijou typique de l'Art nouveau. Jugez vous-même à partir de ce cliché découvert
sur ce site où les amoureux de la ville trouveront bien d'autres vues pittoresques et artistiques.

Le chef ajouta sa note personnelle et c'est sous le nom de
"Entremets glacé le Tout Nancy" qu'il pourra vous y être servi. Accompagné d'un coulis de mirabelles, d'un macaron des soeurs, de bergamotes, meringue et mirabelles ... Il paraît que c'est le dessert qui remporte le plus depuis qu'il figure à la carte.

Voici la recette d'origine, que je dois à mon amie Christine :
4 jaunes d'oeufs battus avec 50 grammes de sucre qui seront mélangés ensuite à un quart de litre de crème montée en Chantilly avant d'aller reposer 15 minutes au congélateur. Le temps de briser 100 grammes de bergamotes et de les incorporer délicatement aux blancs battus en neige. On réunit les deux préparations. On écrase de la meringue dans un joli verre et on ajoute la crème glacée en alternant. On remet au congélateur une douzaine d'heures pour laisser le vacherin.

Et c'est une idée de génie parce que on peut imaginer des variantes simplifiées et rapides en prenant de la crème glacée du parfum de son choix que l'on servira avec de la meringue du pâtissier. Personnellement je la fais moi-même, parce que ce n'est vraiment pas sorcier.
Et voilà ce qu'on peut présenter en 180 secondes chrono avec les moyens du bord.

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