dimanche 25 mai 2008

NANCY en MAI : Macaron-ci, macaron-là

Chronique nancéenne numéro 25 : La fête ... aux macarons
Cela fait pile un mois que je m'exerce dans la réalisation de macarons. Depuis que Claudia, de Cuisine Framboise a lancé un jeu combinant littérature et cuisine dont elle publie les associations sur le blog La Petite Madeleine, un nom bien lorrain pour quelqu'un qui vit dans un département de rêve, à des milliers de kilomètres. C'est cela le (petit) miracle Internet que d'abolir les distances.

Cet anniversaire coincide avec le défi d'écrire une chronique par jour en lien avec Nancy. Je ne maitrise pas encore l'art de la macaronnade mais les macarons d'aujourd'hui sont en progrès par rapport à ceux que j'avais photographiés la première fois. Cela ressemblait à des macarons. Cela avait le goût des macarons. Mais pour ce qui était de la texture ce n'était pas au point. Plutôt genre gâteau sec si vous voyez ce que je veux dire.

Experte en meringue, je n'admettais pas de louper régulièrement des macarons alors que je suivais scrupuleusement les recettes piochées à gauche ou à droite.
Parce que un macaron ce n'est jamais qu'une meringue additionnée de poudre d'amandes. Les différences majeures restent la durée de la cuisson et la température du four. Deux paramètres liés entre eux d'ailleurs. J'avais beau les faire varier corrélativement (si je diminue la température je diminue le temps de cuisson et inversement) rien n'y faisait. Alors forcément, quand j'ai lu l'autre jour que Bernie faisait des meringues à la poudre d'amandes ma perplexité a monté d'un cran.

J'en ai discuté avec elle sans comprendre où était le problème. je suis retournée sur le blog de la spécialiste, MacaronGirl, en essayant de ne pas flancher tant ses photos sont belles et j'ai recommencé en suivant les proportions de sa recette de base. Première piste : je devais mettre trop de sucre glace et cela pouvait durcir la friandise. Deuxième piste : j'ai coupé la "chaleur tournante". Il me semble que ce fut crucial.


Mais ce qui a été sûrement déterminant c'est l'emploi de cet appareil là. Je l'avais mis au placard depuis qu'une des deux lames s'était brisée. On peut toujours se moquer de ma manie de tout conserver "au cas où". Ce type d'engin, lourd donc stable, (surtout avec le récipient sur le dessus) ne se fabrique plus et je ne l'abandonnerai que lorsque j'aurai retrouvé le même (en meilleur état) dans un vide-grenier. Pour l'heure non seulement je m'en contente mais il m'est indispensable.

En mixant, en petites quantités, la poudre d'amandes avec le sucre glace dans le hachoir, j'ai obtenu le fameux "tant pour tant" d'une finesse exceptionnelle, qualité essentielle pour un résultat optimal.


Le plus surprenant c'est que si la moitié de la fournée (jugez par vous-même sur la photo ci-dessus) ressemble vraiment aux macarons classiques, bien lisses, (ceux là mêmes qui sont vendus chez les pâtissiers assemblés deux par deux avec une ganache ou une confiture) l'autre moitié est craquelée et tient davantage de la spécialité nancéenne des Soeurs Macarons, exceptée la couleur puisque les macarons de Nancy sont couleur noisette.

Ils ont tous cuits dans le même four en même temps. Il y a en cuisine des mystères insensés.

Pour ce qui est de la couleur je suis là encore loin d'être au point.
Un jour, j'avais ajouté du colorant noir et ils étaient sortis bruns clairs du four, quoique noirs à l'intérieur. (Et alors toujours aussi secs).

Cette fois je voulais un rose soutenu ... framboise ... je n'ai obtenu qu'un joli pastel. Sûrement une question de dosage car pour le coup j'avais du colorant de pro.
Avec de nouveaux efforts et une détermination sans faille je vais bien finir par être prête dans un nouveau mois pour passer le Bac es-macaron !

3 commentaires:

bernie a dit…

Bravo ! Ils ont l'air délicieux !
Quelle persévérance !

CFramboise a dit…

Macarons et cannelés nous occupent aussi beaucoup de ce côté-ci de l'atlantique, mais chaleur et humidité ne sont pas nos plus sûrs alliés.
Je vais attendre d'être en métropole pour tenter de suivre ton exemple.
Ce rose délicat me ravit.

CFramboise a dit…

Et je te remercie pour le clin d'oeil. La petite madeleine est en construction, je manque de temps. Soyez indulgent

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