jeudi 4 avril 2013

Les découvertes d'Omnivore 2013


Après avoir arpenté la scène salée puis la scène sucrée d'Omnivore voici le moment de partager avec vous d'autres moments parfois plus modestes, mais autant gourmands.

Pour ce qui est des découvertes, ce sont les miennes, vue de ma petite lorgnette. Et quand j'écris découvertes je devrais plutôt mentionner coups de coeur.

Des petites pousses qu'on dirait installées dans des fauteuils Knoll  ... juste pour le plaisir des yeux (je n'ai pas gouté). Je ne suis pas qu'un ventre.


L'effervescence était palpable dès l'ouverture. Chaque équipe assistait au brief de son boss alors que les premiers visiteurs tentaient faisaient mine de glaner un scoop.
Chez Terre d'azur, toujours de magnifiques produits. Le Curly Kale, ou chou frisé m'interpelle. je l'ai vu cuisiné sur une page du dernier numéro du nouveau magazine bio féminin Pure Green, preuve qu'il en fallait que la cuisine aussi connait des effets de mode.
Et puis du cerfeuil tubéreux (photo de gauche ci-dessous) et les fameuses betteraves, aussi bonnes crues que cuites, les golden, green ou red mint que je vais bientôt me décider à travailler.
Vous pourrez bientôt accéder à la vente aux enchères des assiettes du Crillon. Je ne me souviens pas de leur style mais je peux vous montrer un exemplaire de celles du Ritz (dont la salle à manger est déjà fermée), que l'on doit à la maison Deshoulières.
De même que celles dans lesquelles mangent les clients du Georges V. La porcelaine de Limoges demeure un signe d'élégance.
Si vous voulez que votre table soit à la mode sachez que l'on revient sur les valeurs traditionnelles, le blanc, avec à la rigueur un simple filet doré. Par contre les verres peuvent éclater de couleurs vives, comme ceux très simples mais très colorés de la série Samoa.
Cette année, la pintade était préparée par Isa-marie du blog Grelinette et cassoletttes qui proposait un wok à l'orange et au sésame.
Après la viande, le poisson, et particulièrement les sardines de la Quiberonnaise qui propose une soupe sans glutamate. Toutes les boites de sardines sont millésimées. Les tartinables de poisson affichent un taux de chair de 75%. Difficile de dire mieux, ce qui justifie sa présence parmi les 6 lauréats des Talents du Goût en 2007.

C'est la petite fille du créateur qui se trouve sur la boite et qui se trouvait à la Mutu avec son joli sourire.
Je vous reparlerai bientôt de cette conserverie et de quelques-uns de ses produits.
Jean-Yves Bordier n'avait pas fait le déplacement mais on pouvait voir tout de même sa bouille sympathique en gros plan au-dessus du comptoir. C'est avec son légendaire humour qu'il avait conçu un gimmick spécial : Soyez Tarti-Vore à Omni-Beurre

Et je peux vous dire que les visiteurs consommaient les tartines de bon appétit. Aux créations déjà découvertes l'an dernier (comme le yuzu) s'ajoutait une petite dernière, un beurre ail et fines herbes aux baies de Sechuan ... un peu dominé par la ciboulette.

Rappelons à ceux qui ne connaitraient pas la maison Bordier qu'elle est réputée pour son beurre de baratte, salé et malaxé à l'ancienne depuis 1927 à Saint-Malo.

Coté vins, le choix plongeait dans l'embarras. J'ai choisi de vous parler du Domaine de Laballe qui n'était pas présent à Omnivore l'an dernier. De gauche à droite, on remarque d'abord deux bouteilles de Tursan, un terroir qui bénéficie d’une situation climatique privilégiée, bordé par la grande forêt des Landes, les premiers plissements des Pyrénées océanes et les berges de l’Adour. Le Clos Cazalet s’étend sur des coteaux argilo-calcaire et argilo-siliceux.

Ces deux millésimes sont les premiers et le Domaine reconnait avec précaution qu'il n'a donc pas de recul pour connaitre l’évolution sur du long terme. Ils estiment cependant le temps de garde à au moins 5 ans. Je les ai goutés avec d'autant plus d'intérêt.

Le Carpe Diem 2010 est composé de deux cépages : le Baroque pour 60% et le Gros-Manseng pour 40%, vendangés à la main. Chaque cépage est vinifié séparément selon sa spécificité: macération pelliculaire pour le Gros-Manseng, pressurage direct pour le Baroque, suivi d'un débourbage. La fermentation ne démarre qu'après 48 h de stabilisation au froid.

J'ai apprécié ses reflets verts, les arômes de fleurs blanches, suivis assez rapidement par des notes salines assez étonnantes. je l'imagine parfaitement avec des poissons et des fruits de mer ... et avec les fromages italiens dont je vous parlerai plus bas.

En version rouge, le Raisin Volé 2010 est composé de deux autres cépages : le Cabernet Franc pour 60% et le Tannat pour 40%, vendangés eux aussi manuellement. Les raisins sont mis en cuve après avoir été égrappés et légèrement foulés. La robe est grenat. Son nez révèle des arômes de fruits rouges (cassis, mûre) et de réglisse avant de laisser découvrir des tanins donnant une finale longue et épicée.

Le nom poétique de Raison volé évoque les petits oiseaux qui viennent piocher des grains dans les vigne ... péché de gourmandise s'il en est.

J'ai apprécié aussi (toujours avec modération) les Sables fauves de Laballe, davantage en blanc qu'en rosé. Le terroir des Sables Fauves est composé de dépôts argilo-limoneux en coteaux adoucis. De cette sédimentation unique concentrée en oxyde de fer sont nés des sols à la fois doux et acides apportant finesse et minéralité à ce Cabernet Franc très approprié à une dégustation d'huitres.

Pour finir, le blanc doux de la demoiselle de Laballe, IGP des cotes de Gascogne m'a séduite par sa robe d'un joli jaune brillant, son nez subtil et intense sur des notes de fruits exotiques et son amplitude.

L'équilibre entre douceur et vivacité est assez rare dans le blanc, encore un Gros Manseng.

Ne manquait que le foie gras pour accompagner ...

Coté étranger, j'ai remarqué des vins espagnols. Le Riba Guda, appellation Rioja Grianza, exhale des notes de cuir  et le Pinot Grigio (bouteille de gauche) est un Pinot finement rosé est un vin bio naturel. Tous deux proviennent du Rioja, qui est la plus grande surface en appellations vinicoles.
Il n'y avait aussi des eaux pétillantes de Badoit, bulles de joie depuis 1778, comme le clame le dernier film publicitaire. La marque parraine une bourse de la création qui recueille des projets jusqu'au 15 mai prochain (règlement ici). Le principe est d'aider des projets d'ouverture de restaurant. Et cela fait trente ans que cela dure !

A la clé une belle somme d'argent, 15 000 €, mais surtout un coaching d'un an en cuisine, en gestion et en communication.

C'est Thierry Marx qui préside le jury. J'ai été surprise de constater combien il appréciait cette eau qu'il emploie pour la cuisson des aliments. La classique eau de Badoit lui permet de cuire plus vite des légumes plus verts. Il l'emploie aussi pour attendrir la viande. Et je me suis promis de faire quelques expériences et de les relater sur le blog.

Vous la connaissez sans doute "nature", finement ou fortement pétillante, c'est affaire de gout. Elle existe aussi aromatisée au citron, au citron vert et à la menthe, mais aussi, et on le doit encore à Thierry Marx, à la framboise et à la passion.

Loin d'être des gadgets, ces eaux permettent d'entrer dans la réalisation de cocktails en diminuant les apports en sucre. Leur parfum résulte d'une formule complexe. Ainsi, par exemple, la framboise est rehaussée par une pointe de griotte et une touche de verveine. On voit la photo du chef sur les nouvelles étiquettes, plus "parlantes" que son nom.
Mövenpick était là comme l'an dernier, pour rafraichir les palais. J'ai découvert le parfum amande et anis, en édition limitée pour 2013, que l'on peut savourer tel quel, ou en accompagnement osé d'un plat de crustacés.
Les produits japonais ont connu un certain succès. Isse présentait une collection très complète. Avec aussi quelques combinaisons audacieuses, comme une sauce de soja au yuzu qui pourra accompagner les légumes, froids ou chauds, en plat ou en salade. Ce fut l'occasion de redécouvrir la douce acidité du vinaigre de riz, et le coté laqué obtenu avec le mirin (un saké liquoreux) en nappage d'une glace.
On pouvait trouver plusieurs dashis, bouillon en japonais, , des prunes séchées, du wasabi et des sésames variés, des algues, des nouilles ... jusqu'à des feuilles de cerisiers salées.
Unilever mettait en avant des purées d'épices sous la marque Knorr : un curry, une spécialité au gingembre, aux poivres, aux poivrons et à l'ail. Et puis une extraordinaire vinaigrette aux zeste de citron et jus de mandarine ... réservée à la restauration. En la goutant on se dit que les chefs disposent de produits avec lesquels on ne peut pas rivaliser dans nos cuisines.

Les démonstrations de Wout Bru furent suivies avec attention.
Nouveau cette année, le stand des Fromages d'Italie, avec 4 spécialités : l'Asiago, le Gorgonzola, la Mozarella et le Parmesan, chacun avec une lettre majuscule parce que ces 4 appellations d'origine protégée étaient vraiment exceptionnels.

Je ne connaissais pas le premier, l'Asiago, de couleur claire, avec des yeux (des trous si vous préférez) marqués et irréguliers, produit dans le nord de l'Italie. Son goût est assez fade pour mon palais, rappelant le yaourt et le beurre. Ni salé, ni amer, il est présenté selon 4 degrés d'affinage, le dernier étant le "stravecchio" après 15 mois.

Qui ne connait pas la Mozarella ? Soyez tout de même attentif à la qualité car il me semble qu'il en existe de toutes les sortes ... En tout cas, aucune "light" car le lait de buflonne est un des plus riches qui soit. Méfiez vous donc d'une étiquette qui vous le promettrait, ce serait une contrefaçon.
Ma préférence va aux deux autres qui ont d'ailleurs un avantage de taille pour les intolérants au lactose : ils n'en contiennent pas. D'abord le Gorgonzola, né dans la ville du même nom, aux portes de Milan, crémeux et onctueux, légèrement piquant, que j'aime tout autant après davantage d'affinage (on ne dépasse pas 40 jours) lorsque sa pâte est compacte et friable à la fois et qu'il est  devenu franchement piquant. Sublime sur un carré de cracker.

Et le Parmesan ! en poudre ou mieux en morceaux ... sur ce plan nous étions gâtés parce qu'on le découpait quasi à la demande avec un couteau adéquat. J'en mangerais, comme disait ma grand-mère, sur la tête d'un pouilleux ... mais ce sont sur des oeufs et de la tomate que je me suis régalée au retour d'Omnivore.
Juste avant de partir j'ai remarqué enfin une de ces "box" qui sont proposées de plus en plus dans tous les domaines. Elles sont bien une dizaine dans le secteur culinaire et cela devient difficile de se repérer. Le principe est de s'abonner "à l'aveugle" avec la promesse de recevoir chaque mois un colis d'une valeur supérieure à la somme investie si on avait acheté les produits séparément.

En général, pour ce qui est de l'alimentaire, on ajoute des fiches produits et/ou des recettes. Pour l'heure je ne peux pas en dire plus de Foodiscover ... dont on m'a dit qu'elle avait un positionnement haut de gamme. Je devrais découvrir plus précisément bientôt l'édition d'avril. A suivre donc.
Compte-rendu d'Omnivore 2012 sur A bride abattue
La scène salée d'Omnivore 2013 sur A bride abattue
La scène sucrée d'Omnivore 2013 sur A bride abattue
Et bien sur toutes les infos : www.omnivore.fr

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