dimanche 29 septembre 2013

Une blanquette de volaille et une pomme rôtie ... à petits prix avec Marque Repère

Après le velouté de pois cassés aux lardons de saumon voici tout de suite la blanquette de volaille, ses légumes d'automne et un risotto que j'annonçais.

Ce plat emblématique de la cuisine de bistrot est traditionnellement réalisé avec du veau. C'est bien plus simple de lui substituer de la volaille, pour un résultat plus fondant.

Par contre la recette complète du chef Delage est assez complexe, mais je n'ai pas regretté le temps passé.

Ingrédients :
600 g de filet de poulet Volandry
2,5 l de bouillon de volaille Rustica (mais 1, 5 litre suffiront)
500 g de crème fraîche Delisse
200 g de pommes de terre Bio Village
3 carottes Bio Village
2 poireaux
1 navet
1 oignon rouge
1 oignon Bio Village
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 citron Bio Village
200 ml de vin blanc cépage Chardonnay ou tout autre blanc sec
220 g de riz Comptoir du Grain

Détailler les filets de volaille en cubes de 1,5 cm. Porter à ébullition le bouillon de volaille légèrement assaisonné de sel et de poivre et plonger les cubes de volaille dedans. Laisser pocher la viande pendant 12 minutes, à feu éteint. Pour le moment c'est très simple.
Le chef conseille de passer le tout dans une passoire fine, de garder la volaille à couvert et de réserver le bouillon. J'avoue que j'ai simplement sorti la viande avec une écumoire et l'ai mise dans une boite pour la conserver tiède.

Pendant le temps de pochage de la viande, on épluche et on taille les légumes en tronçons ou en quartiers : navets, oignon rouge, carottes et poireaux (attention de garder les pommes de terre pour les employer ultérieurement). Ces derniers seront plus élégants en sifflets. Faire bouillir à nouveau le bouillon de volaille, incorporer les légumes et laisser cuire 7 à 8 minutes sans éteindre le feu cette fois ci.
Ensuite on cisèle finement l'oignon bio, pour le faire revenir dans de l'huile d'olive avec 2 branches de thym. Ajouter le riz, le faire revenir 2 minutes et déglacer avec 200 ml de vin blanc.

Il faut ensuite ajouter 1,5 cm de bouillon de volaille au dessus du riz, ce qui n'est pas évident puisque les grains remontent immédiatement à la surface ... disons que 3 louches conviendront. Il est prévu de faire cuire le tout à couvert pendant 15 minutes au four, préalablement chauffé à 160 degrés (thermostat 5) mais il fallut plutôt 30 minutes.
2 minutes avant la fin de cuisson du riz, l'assaisonner en sel. A la sortie du four, le laisser encore gonfler dans le plat de cuisson. On peut juger du résultat en comparant les deux photos, avant-après cuisson. Le riz dont je disposais était une sélection de trois riz (long-rouge et sauvage) et je pense que le résultat aurait gagné en moelleux avec un riz spécial risotto. Cependant il aurait perdu en goût et en originalité. A vous de voir.

Faire réduire de moitié le reste de bouillon de volaille avec 2 branches de thym, le laurier et le zeste de citron. Enfin ... de moitié c'est ce que dit le Chef, mais nous, on ne compte pas. Ajouter la crème fraîche et les pommes de terre coupées en cube. Il aurait été important d'avoir des bintje, ou en tout cas des pommes de terre à purée alors que je pense que les miennes étaient à chair ferme.
Arrêter la cuisson quand les pommes de terre sont cuites (environ 30 minutes), retirer le citron (il faut songer à compter les morceaux avant de les mettre dans le bouillon) puis mixer et passer la préparation dans une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et verser sur les morceaux de volaille.
Servir la blanquette et les légumes dans une cocotte, le riz dans un autre plat.

Le chef mixe la sauce avec le citron mais son parfum m'a semblé suffisamment présent en ayant simplement infusé dans la préparation. J'ai beaucoup apprécié ce type de sauce, bien plus saine et plus originale que la béchamel classique. Une blanquette comme celle là est vraiment délicieuse. La volaille n'a pas l'inconvénient d'être filandreuse comme l'est le veau.

Repère prix : 3,03 €/personne

En dessert, une proposition régressive et gourmande, une pomme rôtie accompagnée de son financier et de sa crème diplomate.

Ingrédients :
4 pommes Bio Village
80 g de beurre Les croisés
60 g de cassonade Tablier Blanc
Cannelle moulue Rustica

Crème diplomate
190 ml de lait Delisse
2 jaunes d’œufs Oeufs de nos régions
40 g sucre
10 g de fécule de maïs Tablier Blanc
10 g farine Tablier Blanc
80 g beurre Les croisés
2,5 g de gélatine Tablier Blanc
1/2 gousse de vanille Tablier Blanc
100 g de crème fouettée Delisse

Financiers
28 g de poudre d’amande Couleurs vives
54 g de sucre
1 blanc d’œuf Oeufs de nos régions
16 g de farine Tablier Blanc
40 g de beurre Les croisés

Préparation :
Éplucher les pommes et les couper en 8. Faire chauffer une poêle avec 80 g de beurre, puis rôtir les pommes sur chaque face. En fin de cuisson, ajouter la cassonade et de la cannelle en poudre, puis débarrasser les pommes.

N'ayant sous la main ni cassonade et ne pouvant employer de la cannelle (je savais que mes invités n'aimaient pas) j'ai rôti les quartiers de pomme dans du beurre d'érable.
Crème diplomate
Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un récipient mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine. Verser le lait bouillant sur le tout, mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser reposer l'appareil pendant 20 minutes puis incorporer le beurre fondu à l'aide d'un fouet. Réserver au frais pendant 2 heures. Une fois refroidie, battre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, puis incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée. Réserver la crème diplomate.

J'ai suivi la procédure mais après dégustation je ne comprends pas très bien l'intérêt d'épaissir la crème pâtissière avec la gélatine pour la détendre ensuite avec la crème fouettée même si (j'ai vérifié) c'est bien la vraie recette. N'ayant pas 3 apprentis pour m'aider je pense me "limiter" la prochaine fois à une crème anglaise, tellement plus rapide. et puis j'adore la crème anglaise.
Financiers
Les proportions me semblant un peu juste j'ai doublé et bien m'en a pris car j'ai pu sortir juste les 4 financiers dont j'avais besoin.

Il fallait mélanger la poudre d’amande, le sucre, le blanc d'œuf et la farine. A ce stade, petit affolement : je suis en rupture de farine classique. J'avais juste eu de quoi faire la crème pâtissière. A l'instar de Picasso qui prenait du bleu quand il manquait de rouge j'ai pris la nouvelle farine aux légumes verts Francine dont j'avais une boite prête pour une expérimentation maison. Elle a été parfaite, apportant en plus une note de couleur plutôt sympathique.

Et comme un souci n'arrive jamais seul je réalise aussi que je n'ai pas davantage de sucre. Nouveau tour de passe passe avec cette fois le sucre Ligne sucre et stevia de Beghin Say que je n'avais pas encore testé. On l'emploie en divisant par deux la quantité de sucre préconisée. Et je peux d'ores et déjà dire que le résultat fut parfait, et apportant moins de calories.

Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu régulier. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, arrêter la cuisson et incorporer-le au mélange. Faire cuire l’appareil dans des moules à financier pendant 8 minutes dans un four préalablement chauffé à 170 degrés (thermostat 5-6). Il a fallu plus de temps mais c'est sans doute une question de matériel ou d'épaisseur du gâteau.
Disposer les pommes dans une assiette et dresser une quenelle de crème diplomate au centre. Poser un financier et compléter si on le souhaite avec une pression de crème fouettée. Evidemment c'était très bon mais il ne faut pas avoir l'oeil sur la montre pour préparer un dessert aussi complet. En urgence les pommes rôties servies seules ou à la rigueur avec la crème fouettée auraient pu satisfaire des invités rassasiés par cette magnifique blanquette.
Avec 1,22 €/personne pour le velouté,  0,74 €/personne, 3,03 € pour la blanquette, et 0, 74 € pour le dessert, on vise un total inférieur à 5  pour ce menu.

Un atelier grand public, gratuit et participatif, aura lieu le 9 novembre à l’atelier Alain Cirelli de 12 à 14 heures, 24 rue Condorcet, 75009 Paris
Les participants pourront alors revisiter avec le chef Delage les 3 recettes qu’il a concocté pour Marque Repère. Si vous avez envie de suivre en direct ses conseils pour apprendre à réaliser ces plats réconfortants inscrivez-vous à l'adresse atelier@marquerepere.com

Mon menu de Noël à moins de 5 €

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