mercredi 25 septembre 2013

La Normandie est aussi le pays du cidre

Si j'ai visité des entreprises d'envergure internationale comme Père Magloire et Boulard où le calvados est roi, je me suis aussi rendue chez Ginette et Jean-Luc Cenier qui exploitent la ferme de la Vallée au tanneur à Repentigny (14340), toujours dans le Calvados.

On y trouve tout à commencer par des fromages Graindorge, puisque la ferme fournit en lait la fromagerie. Ses laits sont exceptionnels et très riches en raison de la flore locale et parce que les vaches mangent aussi (raisonnablement) la pulpe de pommes à l'automne. Mais le gros de son activité tourne autour de la pomme : jus de pommes, cidre, cidre AOP, vinaigre de cidre (naturel, non pasteurisé), Pommeau de Normandie, Calvados et même Poiré ...

Ginette est une femme passionnée au sourire resplendissant.

Initialement je suis venue la voir pour qu'elle me parle de sa production de cidres et elle m'a convaincue de gouter (aussi) son calvados que j'ai trouvé très équilibré.

Cela fait du bien de rencontrer quelqu'un qui est encore capable d'optimisme. L'été fut beau, avec 30% d'ensoleillement supplémentaire qui devrait augurer d'une belle récolte. Ici on exploite 4 à 5 variétés de pommes dans une même parcelle pour favoriser la pollinisation. Mais la récolte se fait bien entendu variété par variété.
Les pommes ne sont pas nécessairement d'un rouge éclatant et se font encore discrètes dans les arbres. Leur mâturation va s'échelonner sur une quinzaine de jours.

Chaque arbre est entouré d'un corset pour le protéger des vaches laitières qui broutent dans les champs. Sans cette forme de tuteur il ne pousserait pas droit. Or il doit tenir l'équivalent d'une vie humaine, 80 ans en l'absence de tempête. Les arbres de la parcelle que j'ai photographiée ont 40 ans.
Une ramasseuse à pommes accélèrera la récolte. Un premier tri sera effectué avant le pressage pour éliminer les fruits abimés. Ils seront ensuite broyés et on laissera la pulpe s'oxyder une heure au contact de l'oxygène de l'air. Environ une heure ... tout dépend de la variété et de la période de pressage.

Le cidre n'est pas préparé en début de saison. Il fait encore trop chaud et la fermentation serait trop rapide. Les pommes récoltées à l'automne 2013 donneront un cidre qui ne sera commercialisé qu'en avril-mai 2014. Cela signifie que celui que l'on boit en ce moment a presque un an ...

On utilise ici depuis trois ans des pressoirs modernes, sans doute moins romantiques que celui que l'on peut voir au musée des objets anciens de Père Magloire, avec ses toiles à marc, mais nettement plus commodes à entretenir sur le plan de l'hygiène.
Je me perds toujours entre les dénominations pour le cidre. Ginette explique que le doux n'aura fermenté que 3 mois, le demi-sec 3 mois et demi et le sec (on dit parfois brut) 4 mois. Ainsi donc le doux est le moins fermenté et le plus sucré.
Et si le calvados ne vieillit plus une fois embouteillé par contre la fermentation du cidre se poursuit dans les bouteilles. Avec le temps il va s'acidifier et perdre son gaz si le bouchon n'est pas étanche. Il ne deviendra pas toxique pour autant.

La maison propose un cidre labellisé AOP Pays d'Auge, réalisé à partir de variétés bien définies comme la Rouge Mulot ou la Saint Aubin appréciée pour sa saveur sucrée et sa légère amertume. Ce cidre sera plus fruité en raison de la longueur du cuvage.
On cultive ici beaucoup de variétés anciennes comme la Bretelle, la Hongrie, la Sauget.
Salariée plus d'une douzaine d'années en région parisienne, elle ressentit un jour un déclic qui la fit revenir au pays. Ses parents souhaitaient alors transmettre l'exploitation. Elle a pris leur succession avec son mari (qui se consacre davantage à l'exploitation laitière) et cidre et calvados sont devenus sa grande passion. Parce que ce sont des matières premières vivantes.

Elle suit attentivement toutes les étapes jusqu'à la commercialisation. Elle appartient à des jurys de dégustation pour affiner son palais. Elle a obtenu cette année une médaille d'or en jeune calvados.
Ginette m'a emmenée dans son chai, modeste mais néanmoins conséquent. Nous avons longé les parcelles abritées de haies immensément hautes qui exigent un entretien régulier.

Ses futs proviennent du Bordelais ou de la zone de production du cognac. Elle en a très peu de neufs. Son travail n'est pas comparable à celui d'un maitre de chai d'une grande maison. Elle ne pourrait pas multiplier les assemblages. De ce fait son calvados relève quasiment du "millésime". Bien entendu elle n'emploie ni colorant ni copeaux ... parce que certains, dont elle ne m'a pas donné le nom, accélèrent le vieillissement de leurs cuvées en y ajoutant des copeaux de chêne.
J'ignore sa recette de Pommeau, sans aucun doute un savant mariage de moût de pommes à cidres et de Calvados sélectionnés et vieillis en fûts de chêne. J'ai apprécié sa richesse aromatique, son équilibre des saveurs, ses accents de fruits confits et sa couleur vieil or.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Ginette et Jean-Luc Cenier

Ferme de la Vallée au Tanneur- 14340 REPENTIGNY
Tél : 02 31 64 38 69
Port : 06 18 87 34 94
E-mail : getjl.cenier@orange.fr

La ferme est située sur la Route du cidre, près de Cambremer, un village typique et ultra touristique où  elle dispose d'un point de distribution. On trouve un très bon pain aux pommes et au cidre dans l'unique boulangerie du village.
On y fait aussi de la teurgoule qui est vendue au poids. Mais pour cette spécialité proche du riz au lait je vous emmène chez Jacques Sablery dans quelques jours.
La région a créé le label Gourmandie qui fête cette année le 26 septembre son dixième anniversaire. Ses boissons seront à la place d'honneur à coté de ses fromages.

Autres articles consacrés à la Normandie : visite de la fromagerie Graindorge pour le Pont l'Evêque et le Livarot
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La distillerie Boulard
La Teurgoule de Cambremer
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