mardi 24 septembre 2013

Recettes de chefs en Boco, à consommer sur place, à emporter ou à refaire à la maison

Boco est en passe de venir une "institution" parce que pour ce qui est du rapport qualité-prix-originalité-santé-rapidité-gastronomie il serait difficile de trouver mieux dans les quartiers "d'affaires" où Vincent et Simon Ferniot ont implanté leurs restaurants.

J'écris restaurant avec respect : ce sont des chefs étoilés qui ont conçu tous les plats. Mais l'espace tient autant du bistrot que de l'épicerie fine puisque on y compose son menu comme on ferait ses courses, dans un panier, pour emporter à la maison, ou déguster sur place.

J'écris déguster parce que les recettes sont raffinées. Et quand, plus haut, je faisais allusion à la santé c'est parce qu'ici on est adepte du bio à 100% et on démontre que c'est bon. Les deux frères poussent le bocal aussi loin que possible en recherchant systématiquement des matières premières bio, voire sauvages.

La même exigence s'applique à tous les produits. Carré Bio fournit la plupart des viandes et c'est la maison Landemaine qui livre le pain. Rodolphe utilise exclusivement des farines CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) fabriquées à partir de blés suivant un cahier des charges garantissant un stockage sans insecticides et privilégiant l’approvisionnement de proximité. Son équipe réalise ses propres levains, permettant une fermentation lente et naturelle qui favorise le développement des arômes.

Et tout cela pour un prix plus que correct car il y a toujours un menu à 14.90€. Il change tous les jours et n'est pas le même dans les trois restaurants. Il peut lui aussi être emporté ou consommé sur place.

La clientèle, de plus en plus nombreuse, a fini par exprimer l'envie de refaire à la maison les plats qu'elle apprécie. Si on habite en dehors de Paris je le comprends. Mais sinon je préfère choisir selon mon humeur du moment, m'installer et me régaler en toute quiétude.
Je ne jure pas néanmoins de résister longtemps à la tentation. Parce que le livre des Recettes de chefs en Boco qui rejoint la collection Eat Place de Hachette cuisine est rudement appétissant et que la carte changeant régulièrement il faudra bien qu'on mette la main dans le bocal si on veut continuer à manger les plats que l'on aura préféré.
Je n'ai pas compté les étoiles présentes. Leur photo est en bonne place dans l'escalier qui mène à une petite salle intimiste. Ils furent (presque) tous là ce soir pour son lancement et ont été très sollicités pour dédicacer. La douceur estivale s'était elle aussi invitée dans la rue et l'ambiance a été conviviale à souhait.
Vincent, comme Simon, peuvent savourer le succès de leur entreprise et songer à de prochaines ouvertures. Après le coeur de Paris, la proximité d'une gare (Saint-Lazare), un centre commercial et de loisirs (Bercy Village) un grand magasin parisien serait complémentaire. Je suis certaine que les cols blancs de la défense apprécieraient eux aussi un déjeuner de qualité, ... au printemps prochain sans doute.
Le Taboulé rose à l'hibiscus, crevettes en gelée d'orange et pomelo d'Emmanuel Renaut (à droite sur la photo ci-dessous) a été un best de l'été. Elle était présente ce soir à coté de nouveautés qui figureront dans quelques jours sur la carte d'automne.
Vincent Ferniot a été modeste. Il aurait pu nous faire gouter un autre grand succès, la Salade de crevettes, acidulée aux pommes et aux radis qui fait la couverture du livre et dont il donne la recette page 34.
Dans le livre, on trouvera un oeuf en meurette (p. 33) et un jambon persillé (p. 54) mais Jean-Michel Lorain a tenu pour l'automne à sortir des classiques de la cuisine bourguignonne avec une recette qui fait la belle place aux légumes qu'il affectionne tant, un Fond d'artichaut barigoule et une salade de graines, où domine le quinoa. Installée à Joigny la Côte Saint-Jacques porte fièrement ses 3 étoiles qu'il faut défendre sans relâche comme le souligne le Chef dans un billet écrit avec sincérité sur les votes des critiques gastronomes. Il a animé un blog très intéressant, Propos de chef, jusqu'en 2010. Nombre d'articles y demeurent d'actualité.
A l'instar de la Lasagne de polenta, épinards et champignons d'Emmanuel Renaut, le Tendron de veau et chutney de prunes d'Anne-Sophie Pic reste à la carte, succès oblige. Coté entrée on pourra désormais choisir son Velouté de lentilles, royale au gingembre.

Quant à Gilles Goujon, il nous a proposé un Décortiqué de crabe, velouté de chou-fleur.
Coté boissons, Boco propose des jus pressés minute. Fraicheur intense combine l'orange et la pomme, ou le pamplemousse, la carotte et le gingembre.

Les vins sont aussi à la carte, avec modération comme il se doit. Un Sauvignon blanc, un Croze Hermitage rouge, ou un Vouvray pétillant, très parfumé. Le choix y est.

Les tables sont restées vides à l'intérieur. Les conversations avec les chefs ont primé sur le confort des banquettes.
Vint le temps des desserts. Tout l'été le Fraisier tout léger comme le Cheese-cake, coulis de framboises de Christophe Michalak ont remporté les suffrages.
Son cheese-cake était présent, aussi new-yorkais que possible, à coté d'une Tarte tout citron qui ne paye pas de mine mais qui s'est révélée absolument merveilleuse ... et que je pourrai refaire (p. 69)
Les bocaux sont tous préparés dans une cuisine centrale, désormais située à Montreuil. Une étiquette est apposée sur chacun, donnant la composition exacte (pratique pour les allergiques) ... alors qu'il demeure difficile de savoir ce que l'on mange exactement dans les restaurants.

La qualité est là, mais elle côtoie l'humour. Une caricature du créateur figure en signature de chaque plat. 
Philippe Conticini, le désormais très reconnu fondateur de la Pâtisserie des Rêves dont dont j'ai eu l'occasion de parler souvent sur le blog, a fait l'unanimité avec une Panna cotta à la gousse de vanille, agrémentée d'un praliné amandes et noisettes maison, fondant et croustillant. C'est un grand classique qu'il revisite dans le livre avec une Poire Belle-Hélène sous un coulis de chocolat. C'est Escoffier qui l'inventa en 1864, inspiré par la voix de la cantatrice Hortense Schneider interprétant l’opérette "La Belle-Hélène" d'Offenbach. La recette aurai-t-elle connu le même succès s'il l'avait appelée Belle Hortense ?
Frederic Bau, en digne Monsieur chocolat de cette brigade, nous a séduits avec sa Mousse au chocolat noir Valrhona. Vous la trouverez page 74 accompagnée d'un biscuit croquant.
Comme ces petits copeaux de chocolat sont addictifs ...
Je ne vous ai pas parlé de Régis Marcon, qui a toute sa place dans les bistrots de la bande à Boco. Pour le moment aucune de ses recettes ne sont publiées dans cette édition. Mais vous pourrez choisir entre deux plats, eux aussi simples et beaux, un Duo de saumon snacké et sa salade de lentilles vertes et un Boeuf braisé en parmentier dans quelques jours dans l'un des bistrots :

Boco Saint-Lazare, 5 bis rue du Rocher, 75008 Paris
Boco Opéra, 3 rue Danielle-Casanova, 75001 Paris
Boco Bercy Village, 45 Cour saint-Emilion, 75012 Paris

Simple et beau, recettes de chefs en Boco, de Vincent et Simon Ferniot, collection Eat place, Hachette pratique, sorti en librairie en août 2013, code ISBN 9782012315082

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