mercredi 4 septembre 2013

Pont l'Evêque et Livarot, deux AOC du Pays d'Auge

Je vous annonçais il y a quelques jours une série de billets sur des spécialités normandes. Voici le premier, avec la visite de l'entreprise Graindorge, implantée à Livarot, dans le Calvados.

On rattache ce genre de parcours dans la catégorie du "tourisme industriel". J'aimerais plutôt parler de "tourisme patrimonial" et c'est une chance que nous avons de pouvoir approcher ainsi au plus près la fabrication, en l'occurrence ici de fromages.

Certaines photos sont un peu sous-exposées du fait des prises de vue à travers les vitres. Il ne faut pas que cela vous déroute. Je vous encourage à faire la visite si vous êtes dans la région.

C'est absolument passionnant. Vous ne serez pas empêtrés dans une blouse, avec des surchaussures et une charlotte sur la tête pour garantir l'hygiène des lieux. Ces parois de verre vous permettent de discuter entre vous sans gêner le personnel qui travaille en direct sous vos yeux.

Chaque étape est expliquée avec pédagogie et élégance. On ne s'ennuie pas un instant et on apprend beaucoup. Rien n'est caché. Difficile d'être plus transparent avec ses consommateurs ! Chapeau !

C'est un ancien camion aux armes de Graindorge qui signale que nous allons entrer dans un lieu historique, fondé par Eugène Graindorge, le grand-père de l'actuel PDG, Thierry Graindorge. L'ensemble est en fait tout neuf, suite à un incendie qui a ravagé l'unité de production en 2004, mais sans lequel les progrès n'auraient pas été mis en place si vite ni avec autant d'ampleur.
Nous commençons par un hall d'exposition accueillant des artistes régionaux. On y trouve aussi une très abondante documentation sur tout ce qu'on peut voir ou faire en Normandie.
Au fond de cette salle commence le circuit qui peut accueillir aussi bien les touristes individuels que les groupes ou les professionnels, avec un nombre de visiteurs annuels d'environ 50 000.  Il est conçu pour permettre de suivre l'intégralité de la chaine de fabrication, en l'occurrence du Livarot et du Pont-l'Evêque qui sont les deux fromages fabriqués ici. Le camembert est encore moulé à la louche, mais à Saint-Loup-de-Fribois, près de Crèvecoeur-en-Auge, et le Neuchâtel plus loin, dans la zone d'appellation de ce fromage.

La salle suivante rend hommage aux éleveurs sélectionnés par Graindorge en mettant en valeur le travail de deux couples très différents, Jacqueline et Michel qui travaillent sur le bio, Régis et Marie-Christine avec une salle de traite équipée d'un robot. Tous avec la même démarche de développement de la race normande, nourrie au maximum en pâture ou avec du foin.

C'est une excellente idée de donner ainsi la parole aux producteurs qui sont 130 tous terroirs confondus. Par exemple, et du fait de la petitesse de la zone d'appellation du Neuchâtel ils ne sont qu'une dizaine à fournir le lait à Graindorge pour la fabrication de ce fromage.

Les tanks sont visibles à l'extérieur, rappelant que tout commence avec le lait et les centaines de mètres d'aqueduc sont aussi impressionnants que dans une raffinerie.
On a ensuite une vue plongeante sur le laboratoire. On y exécute un procédé innovant en recherchant l'ADN des gênes pathogènes sur le lait de la veille. S'il arrive qu'on décèle un souci on peut éliminer le lait en question avant sa transformation en fromage, ce qui représente une garantie pour le consommateur, une économie pour l'entreprise. Et qui permet d'agir très vite auprès du producteur.
C'est encore un principe de précaution qui s'applique pour commencer chaque jour par l'emploi du lait pasteurisé avant celui du lait cru. En cas de souci (toujours possible sur le cru) on ne contaminera pas toute la chaine.

Car comme on le voit la chaine est unique. Et il faut un sens aigu de l'observation pour comprendre les changements de type de lait ou de fabrication de fromages. On s'en rend compte par le fait qu'un bac est subitement vide et on s'amuse de voir le robot descendre et monter "pour rien". C'est ce qui s'appelle alors brasser de l'air.
On le remarque aussi à l'emploi de moules carrés (pour le Pont l'Evêque) ou ronds, pour le Livarot comme c'est le cas dans les clichés ci-dessous. Une fois remonté en température à 37°, le lait est emprésuré, ce qui va le faire cailler. Il est ensuite coupé en dés et brassé. Le robot que l'on remarque au centre est une sorte d'aspirateur de petit lait ou de sérum pour être plus précis.
L'intervention humaine est limitée mais demeure indispensable pour égaliser le caillé qui est déversé dans les répartiteurs.
Ce robot qui descend, remonte et redescend après avoir effectué un mouvement de torsion, est la version ultra moderne du fouet à caillé que l'on trouvera plus loin dans la salle musée mais que j'ai placé  juste ici :
La chaine avance en passant sous le pont couvert et enjambeur d'où nous surplombons les opérations. D'autres robots s'activent en reprenant le travail du bras humain.
C'est ensuite la chaine d'emballage (au repos au moment de mon passage) que nous longeons avant de traverser le musée.
Des sonneries de cloches sont diffusées, rendant l'endroit extrêmement rustique, malgré une présentation résolument moderne. Tous les objets traditionnels que je voyais petite dans la ferme de mes  oncles et tantes sont bien là, étonnants pour la jeune génération.
Je suis assez émue de regarder de près un malaxeur à beurre comme celui qu'utilisait ma grand-mère ... normande au demeurant.
On pourrait se croire aussi dans une vraie salle de bistrot. Un film diffuse différentes recettes, une crème brûlée au Livarot, très appétissante, d'autant que je connais le talent de Cyrille, des Toques Rebelles dont j'ai eu l'occasion de gouter les créations. Des fiches recettes sont à disposition dans le hall.

Nous empruntons ensuite une passerelle qui longe le hâloir car il ne faudrait pas croire qu'on emballe le fromage sans ce passage par une période d'affinage. Livarot (à gauche) et Pont l'Evêque (à doite) vieillissent paisiblement.
Deux fromagers les retournent à la main, pour en vérifier aspect. Qu'il ne respecte pas le grammage imposé, que sa croute ne soit pas suffisamment belle ou qu'elle montre une déformation et hop c'est le rejet,. Ceux-ci seront très probablement envoyés en usine pour entrer dans la composition d'un fromage à tartiner ... vous savez ... celui qui fait rire la vache.

Il y a au total une assez forte main d'oeuvre, d'à peu près 250 personnes.
Juste après s'opère le traitement particulier du livarot haut de gamme. Chaque fromage est cerclé par une main experte, exclusivement féminine, de quelques rangées de laiches, des bandelettes faites de joncs aquatiques cultivés en bordure d'étangs à quelques centaines de mètres de la fromagerie. Les laiches sèchent en grenier l'hiver et sont ébouillantées avant l'opération de liage. La méthode garantit de la tenue au fromage dont la souplesse a pour inconvénient un risque d'affaissement. 

A l'origine ces bandelettes, au nombre de 5, comme les galons qui ornent les épaules des colonels de l'armée française ont valu au fromage son surnom de "colonel". C'était le fromage de la région le plus consommé au XIX°, au point d'être baptisé "viande des pauvres".

Ce sont des bandes de papier de couleur verte sur les Livarot pasteurisés. Faciles à reconnaitre donc.
Le tour de main est impressionnant de dextérité et de rapidité.
Ensuite, c'est naturellement que l'on peut acheter un fromage avec une DLC hors du commun. On peut aussi déguster sur place les quatre spécialités de la maison.
Le Livarot est fruité et délicat, néanmoins corsé. Sa croute a été lavée plusieurs fois au cours de l'affinage. elle est jaune orangé, légèrement humide, renfermant une pâte blonde et fondante.
Le Pont l'Evêque plus puissant, développant des arômes de paille. Je le mange avec toute sa croute, du pain noir découpé à l'emporte-pièce en forme de coeur que je trempe comme des mouillettes dans la confiture. Des pêches tombées de l'arbre. J'ose le proposer à l'apéritif avec un verre de pommeau. Pourquoi attendre que les invités soient repus pour leur apporter les fromages ?
Le camembert vous le connaissez tous. Quant au Neufchatel, que Graindorge appelle Coeur de Bray, il a une saveur très particulière, très lactée, plus prononcée que son cousin le camembert et que j'apprécie beaucoup. La légende voulait que les jeunes femmes l'envoyaient aux soldats anglais pour leur témoigner leur amour pendant la guerre de cent ans, pour expliquer sa forme de coeur.
La région a créé le label Gourmandie qui fête cette année le 26 septembre son dixième anniversaire. Ses fromages seront à la place d'honneur.
Fromagerie E. Graindorge, 42 rue du général Leclerc, 14140 Livarot, 02 31 48 20 00

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Merci à Eliott pour ses photos complémentaires.

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