vendredi 27 septembre 2013

Fin de balade en Normandie en découvrant la teurgoule de Cambremer

(billet mis à jour le 21 octobre 2013)

On a tous en tête l'image des prés avec ses vaches "rouges et blanches" ... J'aurais d'ailleurs bien voulu en photographier quelques-unes, mais je n'en ai pas vu. Non pas qu'elles aient déserté la région, l'explication est très simple : les haies sont si hautes et si épaisses qu'on ne voit rien à travers ses paravents naturels.

J'ai juste aperçu un troupeau, mais de moutons, traverser une petite route. La race normande donne un lait particulier qui entre dans le cahier des charges des AOC fromagères. Il est aussi employé pour réaliser un dessert très particulier, très "local", au nom mystérieux de teurgoule.

Le mot est originaire du patois normand où la goule signifie la bouche et où le préfixe "teur" est une déformation du verbe se tordre, parce que les ancêtres dégustaient ce dessert à sa sortie du four et  grimaçaient en avalant des cuillerées brûlantes.

On trouve cette spécialité de Honfleur à Bayeux alors que dans l'Orne et la Mayenne c'était davantage de châtaignes dont les gens pauvres se nourrissaient dès l'automne.
C'est dans son exploitation agricole que Jacques Sablery surveille la fabrication de la teurgoule. La recette est simple : du riz, du sucre et le bon lait des vaches normandes du Pays d'Auge. Un lait qui n'a pas été écrémé et qui se trouve on ne peut plus "naturel".

Car c'est bien parce qu'il élève des vaches laitières que Jacques Sablery s'est lancé dans le culinaire. Depuis son installation en 1974 il a commencé par décliner les transformations classiques du lait : lait cru, crème crue, yaourts.

Ses yaourts étaient fabriqués dans des pots en verre. Pour en faire de grandes séries il eut recours à ce qu'il appelle les moyens du bord : un vieux frigo, des casseroles et de l'eau chaude. Le succès fut immédiat mais il aurait fallu investir beaucoup pour assurer du volume. Puis sont arrivés sur le marché des laits longue conservation qui ont modifié la donne.

C'est alors qu'il a songé à réhabiliter cette recette traditionnelle qui remonte au XVIIe siècle. Du riz, du lait, de la cannelle et puis du sucre qui vont cuire pendant plusieurs heures à feu très doux dans un four,  jusqu'à ce que se forme la croûte ondulée si caractéristique que l'on voit sur le dessus. Le riz venait des îles d'où il était acheminé par bateaux. Un riz rond qui était propice à ce type de cuisson, très longue, initialement dans le four du boulanger. Avec pour aromatiser la cannelle qui avait peut-être voyagé dans le même bateau. Et la volonté d'un Surintendant du royaume d'éviter la menace d'une disette avec ce plat nourrissant.
Il fabrique 1000 à 1500 pots par jour, dans un format familial. La teurgoule est cuite dans un contenant aseptisé pendant 7 à 8 heures, ce qui assure une parfaite tranquillité sanitaire. Bien entendu la fabrication se dispense de conservateur. La cuisson, proche de la stérilisation, permet une période de consommation optimale de 28 jours. Et s'il a essayé plusieurs process il n'a jamais employé d'additifs.
Les trois recettes ont été conçues en même temps. La version à la vanille est généreuse en vanille. Chaque pot contient une demi-gousse fendue que le consommateur trouvera facilement
Quelle que soit la recette le riz est toujours fondant et le sucre n'est pas trop présent. J'apprécie dès le petit déjeuner la déclinaison au caramel. Les sportifs de haut niveau également qui trouvent cela plus savoureux que les plats de pâtes que leurs coachs leur préconisent.
Il n'en demeure pas moins vrai que, dans la région, les normands n'envisagent pas d'autre teurgoule que celle qui est parfumée à la cannelle et que l'on peut trouver aussi en boulangerie. Par contre il est regrettable que beaucoup de produits laitiers soient faits à base de différents ingrédients artificiels ... Alors que rien n'est meilleur que le naturel. Son troupeau de 80 vaches est nourri avec du foin et des betteraves en hiver.
Il peut s'enorgueillir de proposer un produit patrimonial, sain, sécurisant sur le plan sanitaire et économique. Quand on aime, c'est pour longtemps. Jacques Sablery se souvient d'une cliente, âgée, habitant le sud de la France et loin d'un distributeur, ayant réclamé une livraison particulière. Il lui envoyait régulièrement de la teurgoule au caramel, par carton de 6 pots. Elle affirmait que son organisme ne pouvait se nourrir que de cela sans être malade.

Certains l'aiment froide, d'autres tiède. Personnellement j'aime l'associer à des fruit au sirop.

Jacques Sablery - Ferme des Mondeaux - 14340 Cambremer.
Téléphone : 02 31 63 06 37
Site de l'exploitation http://www.la-teurgoule-de-cambremer.com
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J'ai été contactée suite à la parution de l'article. On m'a "priée" de retirer certaines photos au motif sans doute qu'elles déplaisaient au fabricant ... Je ne les aurais pas mises en ligne si j'avais pu penser qu'elles desservaient ce produit que j'ai trouvé excellent.

J'ai supprimé, j'ai corrigé, j'ai édulcoré les critiques faites à la concurrence ... mais tant qu'à faire de me fatiguer à modifier j'ai cherché une recette de teurgoule afin de compléter l'information de mes lecteurs. Je vous l'offre en prime :

Pour faire soi-même la teurgoule, rien de bien sorcier une fois que je vous aurai donné la recette qui est bon marché.

On préchauffe son four à 180°. On beurre un plat à soufflé. On y met 50 grammes de riz rond (pour un moule d'un diamètre de 20 cm), même poids de sucre, une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou de la cannelle ou des zestes d'orange ... ce que vous aimez) et un litre de lait, que l'on choisira entier de préférence.

C'est parti pour deux heures de cuisson. Et comme rien n'empêche d'ouvrir la porte du four vous pouvez en profiter pour faire cuire un poulet, un gâteau ... tout ce que vous avez à faire ...

Si vous êtes "puriste" vous vous armerez d'une cuillère en bois pour enfoncer 4 ou 5 fois dans le lait la peau brune qui se formera au cours de la cuisson. Vous dégusterez tiède et conserverez au réfrigérateur la teurgoule qui vous restera ... peut-être.

Et si vous êtes très très gourmand(e) vous vous régalerez encore plus avec de la Chantilly ou une "bonne" crème anglaise.
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La région a créé le label Gourmandie qui fête cette année le 26 septembre son dixième anniversaire. Ses boissons seront à la place d'honneur à coté de ses fromages.
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Merci à Eliott pour ses photos complémentaires.

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