jeudi 18 janvier 2018

Un second Melt à Paris, aux Batignolles

Melt signifie fondant et pour être fondante la viande du second restaurant de ce nom l'est sans conteste. Le premier est installé sur Paris, dans le quartier d’Oberkampf. Le second vient de voir le jour, un an après, dans un décor très différent, dans la portion dynamique du quartier des Batignolles, tout près du studio Hébertot où je vais si souvent.

Tous deux ont en commun de sacraliser la viande telle qu'on la déguste au Texas, où l’art du BBQ est très développé.

Je suis allée à l'inauguration et j'ai pu gouter à plusieurs spécialités. Il ne faut pas complètement se baser sur les photos prises ce soir là en terme de quantité dans l'assiette (façon de parler car vous verrez qu'il n'y en pas chez Melt) mais elles rendent compte d'une ambiance.

Antoine Martinez a eu l’idée d’importer la technique de cuisson texane par la fumée de chêne en France après avoir travaillé à New York avec ceux qui allaient devenir ses associés. Son modèle est le Mighty Quinns qu’il a découvert dans East Village.
Le principe consiste à cuire la viande dans un fumoir longtemps et à basse température. L'appareil fonctionne avec des buches, stockées tout près et j'entendais autour de moi les convives faire la réflexion que oui vraiment ça sentait (bon) le bois ici.
Le temps de cuisson peut varier entre 4 et 15 heures selon le morceau. Les texans raffolent de la poitrine de bœuf Black Angus. Il en sert chez Melt, mais aussi du cochon Duroc (une race américaine, élevée en Espagne) et de la volaille française.
Les accompagnements sont typiques de ce qu’on mange au Texas : salade de pommes de terre à l’allemande, haricots en sauce, hush puppies (beignets à la farine de maïs).

La devise est Slow Smoke Barbecue. On a repris, m'a dit Antoine, la cuisson traditionnelle pratiquée au Texas mais on a un peu "mondialisé" les saveurs avec l’aide d’Alexander Smith qui a fait du consulting pour apporter une touche nouvelle au concept bien rodé à Oberkampf. Les wings (ailes de poulet) sont servies avec une sauce thaïe. On pourra trouver du poulet mariné à la mexicaine (avec force coriandre).

Pour démarrer la soirée je me suis laissée tenter par un des cocktails du moment, le Reda (whisky Jameson, citron vert, sirop de sucre de canne, ginger ale, cherry bitter). L’arôme de cerise arrive effectivement en fin de bouche.

Pour accompagner votre repas je ne saurais que trop vous conseiller de céder à la tentation de boire une petite bière texane, la Lone Star (5 €) pour vous mettre totalement dans l’ambiance. Les bouteilles sont alignées au-dessus de l’espace cuisine. On peut préférer un vin rouge, il y a un choix de Côtes-du-Rhône, ou une bière pression (Pélican).

Demandez conseil aux serveurs pour choisir sur la carte la viande qui correspondra le plus à vos envies. On ne vous la servira pas à l'assiette comme je viens de le préciser mais dans des plats en métal typiques du Texas, évoquant tout de même un peu l’univers aseptisé d’un cabinet médical. Et il est inhabituel de découper sa viande sur une feuille de papier, même si elle est si fondante qu'un couteau n'est pas indispensable.

Commençons par grignoter des Thaï hot wings qui sont des ailes de poulet jaune fermier fumées avec une sauce très épicée cacahuète et coriandre.
En accompagnements on pourra opter pour une barquette de Deep fried Brussel Sprouts : choux de Bruxelles frits minute avec une sauce épicée au miel et coriandre.
Ou une Fennel salad : du fenouil émincé, suprême d’orange, et aneth, vinaigrette à l’orange.
Le Southern style cornbread : pain de maïs et beurre au miel au goût de dessert, apaisera le feu des épices.

Ceux qui préfèrent le cochon se régaleront avec le Pulled pork (à droite sur le papier sulfurisé) : épaule de cochon Duroc confite et effilochée minute, et sa sauce ...
... Les Spare ribs, travers de cochon Duroc fumés et finis sur la braise, sauce barbecue ... et une Brocoli salad : brocolis frais, cranberry, lardons fumés maison, bacon fat.
J'ai vraiment adoré le Bun (burger) Southern fried Chicken : cuisse de poulet désossée, fumée et frite, pickles de concombre.
Mais ce que les habitués préfèrent c'est le boeuf comme, de haut en bas, brisket (poitrine de bœuf Black Angus sel et poivre), Beef rib (travers de bœuf Black Angus XXXL, sel et poivre ) et Thick slab maple bacon ( poitrine pastrami avec Mustard seed caviar).
Vous remarquerez que des rondelles de pickles de concombre, de l'oignon mariné et du poivron accompagnent toutes les viandes ainsi qu'une coupelle de coleslaw. Des bocaux de poivrons sont alignés sur quelques étagères pour apporter une note colorée sur les murs.
La carte des desserts n’est pas encore finalisée. Il y aura un cookie maison, une salade de fruits, et bientôt un Sunday, maison évidement. Ce soir ce sont les Fried beignets, des beignets frits servis avec une sauce au caramel beurre salé.
J'ai aimé l'ambiance et le concept. Je me suis régalée mais toute personne un peu "raisonnable" estimera que le risque de manger gras et salé doit être mesuré. Il faut, me semble-t-il, que les responsables du lieu en prenne conscience pour proposer à la carte quelques plats adaptés. Cela peut être une opportunité pour donner sa propre spécificité à cette nouvelle adresse.
Le décor combine astucieusement un esprit années 30, 40 et 50. Dans la grande salle, les chaises sont vintage en métal et bois scuola dutchbone qui donne un coté un peu industriel que viennent renforcer les tables en arc-de-cercle au plateau brillant pouvant remplir la fonction de table d’hôtes. Par contre les appliques en verre d’inspiration années trente sur des murs beiges et les vitraux tons automne sont loin des codes texans. Au sol des carreaux noirs, gris et blancs, somme toute classiques. Quelques ventilateurs tournent comme dans l’ancien temps.

Quelques signes font penser aux USA comme la collection de casquettes, et les cadres photos qui occupent tout un pan de mur, ainsi que la mention Restrooms pour signaler la porte des Toilettes, un lieu vintage or et noir avec des photos décalées.

Derrière le comptoir, les clients ont une vue directe sur la grande cuisine ouverte dans laquelle on trouve le très impressionnant four "smoker" et la station de découpe des viandes qui vaut le spectacle pendant qu'on prend un verre.

Vous pourrez sans doute y voir à l'oeuvre Alexander Smith (ex Mighty Quinn’s, Surf BBQ et Hometown Bar-B-Que) aux côtés de Douglas Herrera, qui est "Pitmaster", c'est-à-dire Chef spécialisé dans la préparation et la cuisson des viandes au barbecue.

Que de chemin parcouru depuis dix ans par Jean Ganizate et Antoine Martinez qui se sont rencontrés à l’internat pendant leurs années de lycée ! Antoine a travaillé à Paris au Yamtcha (où la cuisson aussi est un art) et au restaurant Sur Mesure de Thierry Marx.

Il part ensuite tenter sa chance à New York avec son copain. Tous deux sont séduits en Avril 2014 par le Barbecue Texan et son concept de viande lentement fumée qu'ils ont découvert dans le quartier d'East Village.

A suivi un périple d'un mois à travers le Texas en Novembre 2014 à la recherche des meilleurs barbecues avec la chance d’être accueillis dans les cuisines des plus célèbres chefs du milieu : Scott Roberts de The Salt Lick à Driftwood, Aaron Franklin de Franklin Barbecue à Austin, Justin Forton de Pecan Lodge à Dallas chez qui ils rencontrent le Pitmaster Jeffrey Howard qu'ils ont fait venir à Paris.

C'est lui qui leur a communiqué la recette du mélange d'épices qui participe autant à la saveur de la viande qu'au mode de cuisson. Je ne me souviens plus qui de l'équipe dort près du feu pour être à pied d'oeuvre quand il faut le ranimer en pleine nuit. L'anecdote est en tout cas sympathique et participe à la légende de Melt.

Beaucoup de monde s’était précipité dans le restaurant le soir de l’inauguration et le personnel ne s’est jamais départi de son sourire malgré l’affluence. Par contre il manquait le son de l’harmonica pour être complètement dans l’ambiance.
Melt Oberkampf 74 rue de la Folie-Méricourt- 75011 Paris +33 (0)9 81 36 42 76
Melt Batignolles 83 rue Legendre 75017 Paris
Du lundi au vendredi 12h à 15h & 19h30 à 23h (23h30 vendredi)
Samedi 12h à 23h30
Dimanche 12h à 23h
Réservation à partir de 8 personnes 09 87 09 99 25

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