mardi 16 janvier 2018

Galette et pétillant de Silve

J'avais déjeuné en début de mois chez François Gagnaire dans le restaurant où il officie à la gloire de sa région, Anicia.

L'été il fait une tarte à la pulpe de lentilles et aux myrtilles. En hiver c'est la galette des rois, selon une technique proche, ... avec un petit secret malgré tout. Et je suis revenue spécialement pour la déguster. 

Le chef patissier la prépare vers 14 heures pour qu'il ne soit pas nécessaire de la réchauffer à l'heure du goûter.

Si elle brille tant c'est parce qu'elle est lustrée au sirop de marron confit de chez Imbert.

Tout le monde ne peut pas boire du champagne pour accompagner une galette. Pour de nombreuses raisons : le coût, la santé, l'interdiction religieuse de consommer de l'alcool. Il est essentiel aussi de disposer d'un breuvage qui rassemble enfants et adultes et qui s'accorde avec le dessert.
Les vergers de la Silve apportent une alternative très intéressante. Tout d'abord avec un jus de pomme 100% naturel qui procure le sentiment de croquer dans le fruit, avec la présence d'une agréable acidité.
Et pour faire plus festif il existe le Pétillant de pomme (j'écris "le" pour simplifier même s'il existe plusieurs bouteilles), que les enfants adorent, tout heureux de faire comme les grands et qui s'accorde très bien avec la recette de François Gagnaire. Cette bouteille a eu un gros succès auprès des enfants du Noël de l'Elysée et auprès des mannequins de la Fashion Week. Facile dans ces conditions de tenir trois heures avec un verre de bulles à la main. La marque a obtenu de multiples récompenses. Elle séduit des maisons prestigieuses dont la liste ne fait que s'étendre.
Car non seulement il est 100% naturel, sans sucres ajoutés (et pourtant il semble plus sucré en bouche que le jus de pomme), sans conservateurs et sans colorants mais il est aussi sans alcool. Les bulles sont fines et rafraichissantes. Elles laissent une agréable sensation désaltérante en bouche. C'est une boisson festive qui offre une alternative très intéressante aux breuvages alcoolisés. Certaines mairies ont fait ce choix, plus économique et plus responsable de servir le Pétillant de Silve plutôt que des alcools mais d'autres refusent catégoriquement, par soit-disant "principe".
La famille Tessier cultive des pommes depuis 4 générations avec passion et exigence en associant agriculture traditionnelle et préservation de l'environnement. Elle produit du jus de pomme en recherchant le goût avant toute chose pour faire émerger la particularité du terroir. En sélectionnant les meilleurs fruits des vergers on obtient un jus qui donne la sensation de croquer la pomme et que j'ai ressentie immédiatement.

Les vergers sont situés en Anjou, au cœur de bois et d'étangs. les arbres sont cultivés dans des sols filtrants constitués de sables et de graves. ces sols, très propices à l'arboriculture, associés à la fameuse douceur angevine célébrée par les poètes de la Pléiade comme Ronsard ou Du Bellay procurent une excellente qualité gustative aux fruits. Le nom de Verger de Silve évoque la forêt et le lieu-dit de Saint Sylvain où se situent les plantations.

La préparation est ultra soignée, supervisée par Madame Tessier. Elle choisit les pommes, surveille l’assemblage et le pressage. Cette opération artisanale a lieu immédiatement au moment de la récolte (qui est propre et délicate) : après lavage, les fruits concassés sont déposés dans un linge entre deux claies en acacia pour pressage. Le jus est alors trouble, signe qu'il conserve tous les apports des fruits, et la pulpe se déposera naturellement au fond de la bouteille. Le goût est unique, garanti par un assemblage de 5 variétés parmi les 12 qui sont cultivées dans les vergers.

Les jus de pomme sont 100% naturels, sans sucres ajoutés, sans conservateurs et sans colorants. Cela va de soi mais c'est mieux de le préciser. Ils ne sont pas filtrés de manière à garder toutes les valeurs gustatives et nutritionnelles. Toutes ces qualités permettent une consommation à tout moment de la journée et à tout âge ... excepté peut-être les nourrissons.
La France, gros pays producteur de pommes, a encore des progrès à faire comparativement à des pays  comme l'Allemagne ou l'Angleterre où le jus de pomme pétillant est "naturel". On trouve d'ailleurs dans les bars anglais du cidre à la pression, ce que je n'ai jamais vu dans notre pays.

Gilles Tessier ne fait pas de cidre et restera focalisé sur ce qu'il produit excellemment, le jus de pomme et le pétillant. On le trouve à Paris au Printemps, au Carré Haussmann, à la Grande Epicerie, la Maison Plisson, au brunch chez Joséphine, mais pas dans les enseignes où il pourrait se trouver  à côté de produits industriels. C'est aussi la raison qui empêche le référencement dans les magasins alimentaires qui ne font pas que du 100% naturel. Internet reste aussi une possibilité, en bouteille, ou en cubitainer de 3, 5 et 10 litres car très vite la consommation familiale pourra s'amplifier en raison du goût.

Les Vergers de la Silve font aussi, dans un chaudron de cuivre, de la gelée et de la confiture de pomme, ... et même du caramel de pomme, en suivant des recettes conçues en collaboration avec Stéphan Perrotte, meilleur confiturier de France 2014 et champion du Monde 2015.

Cette galette sera disponible tout le mois de janvier. N'y cherchez pas la fève. François n’en met pas pour pouvoir la servir aux particuliers qui viennent à l’heure du goûter. Aucun risque de se briser une dent. Mais ceux qui commandent pour emporter et consommer en famille peuvent demander une version "avec".
Quant au "petit" secret que je pointais en début d'article c’est l'ajout de badiane à la pulpe de lentilles. Impossible à deviner.

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