Le saké est-il dépendant de la variété de riz ?

Le saké est-il dépendant de la variété de riz, et si oui jusqu’où ? La question a été débattue au cours d’une master-class de deux heures organisée sous l’égide de la NTA (National Tax Agency) du gouvernement japonais le 26 février dernier dans les locaux de Papilles et pupilles, rue Vignon.

C’est Julia Scavo DipWSET qui explora le sujet qu’elle argumenta avec une dégustation en 5 étapes qui nous permirent de découvrir la diversité de Sakamaï, le riz pour le saké.

Julia avait préparé son intervention avec le plus grand soin. Elle a été très précise dans toutes ses affirmations qu’elle appuyait sur d’immenses tableaux de données et de chiffres (que je n’ai pas pu lire depuis la place où je me trouvais et qu’il aurait été impossible à mémoriser).

Bien entendu elle s’adressait à une assemblée de spécialistes qui connaissaient tous l’univers du saké et qui, pour la plupart, avaient déjà gouté les boissons proposées. Si j’ai progressé dans le domaine, comme en témoignent les articles publiés précédemment, je suis loin d’en savoir suffisamment pour retenir ce type de leçon mais j’ai progressé dans mes connaissances.

On dénombre 270 variétés de riz, dont une centaine sont courantes. Le Sakamaï est un riz de brasserie. Le Shokumaï est un riz de table. On pourrait établir un parallèle avec le raisin en rapprochant le premier du raison de cuve et le second du fruit qu’on sert comme fruit en fin de repas. A la différence près que s’agissant de riz on voudra les plus gros grains possible pour faire du saké. Et il ne faut pas négliger qu’après la seconde guerre mondiale la pénurie a conduit les riziculteurs à privilégier les variétés de riz de table.

Historiquement trois familles de riz étaient cultivées :

- le Japonica, aux grains ronds, relativement peu gluant, et donc idéal pour le saké

- le Javanica qui a de gros grains 

- l’Indica dont les grains ont une forme allongée, qui est très gluant en raison d’une forte présence d’amilopectine.

Aujourd’hui on serait à 30% en Yamadanishiki, 25% en Gohyakumangoku et 10% en Miyamanishiki. Sans renier l’importance du shinpaku, linéaire, ventral, pointillé, ellipsoïdal.

La question se pose de savoir en quoi la variété a de l’importance sur le saké. Certains vont jusqu’à penser que la climatologie aurait un impact et que donc on pourrait millésimer cette boisson. Mais nous verrons que l’intervention humaine est le paramètre le plus déterminant. la manière de brasser et le travail de la levure sont essentiels.

La dégustation s’est effectuée de gauche à droite :

1 - Kasuga Shuzo Ryuyu Junmai, effectué avec un riz au polissage très poussé (59%) que l’on voit sur la photo ci-dessous :

Son caractére est léger, plaisant, rond, suave, assez floral, évoquant la fleur de cerisier et les petits fruits d’un verger même si un arôme de biscuit cuit vapeur se dégage aussi. Il fit preuve d’un bon umani sur un fond zesté et épicé.

2 -Hakkaisan Junmai Daiginjo Vieillisement en Neige 3 ans à une température maximale de 3°. Ici le vin est obtenu en mélangeant trois riz. Il est plus rond, avec davantage de sucrosité, ce qui correspond à un degré de polissage pus élevé (en toute logique).

3- Kasuga Shuzo Inokashira Junmai Daiginjo

Il est plus rustique, tout en étant délicat. Sa couleur presque rosée est superbe.Il dégage une saveur de melon, mais avec aussi un côté très typé en raison d’une certaine salinité. Ce sera un de mes préférés. Je l’ai servi avec un plat d’endives au jambon légèrement fumé, rôties en cocotte, saupoudrées d’herbes aromatiques, servies sans béchamel.

4- Honda Shoten Tatsuriki Tokubetsu Junmai Kimoto révèle une forte personnalité qui donne immédiatement envie de le servir en accompagnement d’huîtres. Le Kimoto a généralement un goût acidulé qui n’apparaît pas ici, au profit au contraire de saveurs de fruits qui déroutent par leur élégance. Il a aussi un côté toasts, grillé et poivré en conservant ses saveurs lactiques.

5- Usui Shoten Monsay Purple Junmai qui est fait avec le riz le plus représentatif. Le nez se fait plus céréalier. Les fruits sont plus discrets avec surtout la châtaigne et l’amande. Il y a ce côté toasté et un caractère de biscuit. A noter qu’il titre tout de même à 17, 6° donc plus haut que les vins auxquels nous sommes habitués. C’est pour toutes ces raisons que je l’ai servi en apéritif mais en me démarquant de l’univers salé qui y est habituellement associé. J’avais préparé une compotée de bananes et pommes dopée par du fruit de la passion dont j’avais conservé les graines pour leur croquant. et avec des amandes. Les Cacahuètes caramélisées et pointe de vanille de Pierrot Gourmand complétaient le côté céréalier et toasté du saké.

Je remercieYuki Eguchi Mansoux de Soleil Le Vin de m’avoir fait signe pour cette dégustation qui me permet d’en savoir un peu plus sur le vaste univers des sakés. Cet organisme remplit des missions de :

– Promotion du Saké en tant que boisson alcoolisée du terroir japonais.

– Marketing du saké japonais aux clients étrangers, négociants et intermédiaires

– Consultation sur l’importation et la promotion des produits japonais

– Présentation du Saké japonais aux clients professionnels

– Organisation d’événements autour du Saké et sa culture

– Agent d’importation et conseil d’export

Enfin je signale aux amateurs que le prochain Salon du saké, organisé par Sylvain Huet aura lieu du 28 au 30 septembre 2024 et qu’il fêtera son dixième anniversaire.