Le Jura est tout à fait à l’honneur cette année d’abord au cinéma à travers trois films, le Roman de Jim, sorti le 14 août 2024, puis Vingt dieux sorti le 2 décembre, et enfin Un ours dans le Jura en salles depuis le 1er janvier 2025.Cela peut sembler anecdotique mais je en crois pas du tout que ce soit un hasard et il est probable que l'engouement que l'on commence à percevoir pour le Comté s'étendra, par voie de conséquence aux vins de la région qui sont, il faut cependant le dire, difficiles d'accès parce que leur saveur est particulière. on pourrait dire que les déguster c'est les adopter, … en toute modération comme il se doit.
Toutes ces raisons m'avaient fortement motivée pour assister à la Masterclass organisée dans le cadre de Wine Paris sur les vins du jura animée par Philippe Troussard MOF 2015 Sommelier, exerçant au restaurant Les Caudalies, un établissement gastronomique, mais non étoilé, complété par un hôtel 3 étoiles. La règle était simple : aucune inscription, premier arrivé, premier assis. Et je peux vous garantir que la queue était longue ce mardi 11 février.
Les Caudalies est un hôtel et restaurant de charme créé en famille en 2009 installé au cœur d’Arbois, dans le Jura, dans un parc de 40 ares, donnant sur la Cuisance. Nadine, Claire, Claude et Philippe y sont soucieux du travail bien accompli.
L'ancienne maison bourgeoise du XIX° siècle a été complètement transformée en hôtel restaurant et rénovée en alliant l’authenticité de la bâtisse et un esprit contemporain et chic. Philippe y est sommelier et travaille avec son père depuis 25 ans. La belle-mère de Philippe est en cuisine, son père Claude (ci contre, co-animateur de la master-class) est maitre d'hôtel en salle, sa femme est responsable de l'hôtel.La cave est l'atout premier des lieux avec un millier de références permettant de proposer une dizaine de vins jaunes au verre. Mais le chariot de fromages est une spécialité comprenant une cinquantaine de variétés parmi lesquelles plusieurs comtés qui est le fromage préféré des Français et c'est la plus ancienne de nos AOC (1958). Son histoire remonte à 1280 à travers des écrits retrouvés à Déservillers et Levier sous le nom de "vachelin" tandis que le fromage que l'on connait sous le nom de "comté" est un dérivé du gruyère suisse depuis le XVIII°.
Son origine tient de la nécessité des paysans du Haut-Doubs à survivre pendant l'hiver. Sa fabrication s'est effectué au sein des premières coopératives, qu'on appelle "fruitières" et dont l'origine est attestée dès 1380. Il en existe aujourd'hui plus de 150 réparties sur 5 départements, avec une concentration dans le Doubs et le Jura. Le lait utilisé est celui de 150 000 vaches, surtout des montbéliardes. Il faut le lait d'une quinzaine de vaches qui donneront 450 litres de lait pour obtenir une seule meule de 45 kilos. Une des contraintes est que la distance maximale entre la vache est la fruitière ne doit pas excéder 25 km.
L'affinage s'effectue en plusieurs étapes au cours desquelles une hygrométrie de 90 % est essentielle. L'usage de planches d'épicéa est obligatoire pour obtenir l'AOP. La durée minimale d'affinage est de 4 mois mais au restaurant le maitre d'hôtel ne prend jamais de fromage plus jeune que 14 mois. Il faut savoir qu'à 36 mois il sera plus salé qu'un comté jeune.
Les meules sont notées de 12 à 20 et les trois que nous gouterons ce soir ont une note entre 18 et 20. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte "Comté clochette" et ceux notés de 12 à 14, une bande brune "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation, seront déclassés et utilisés pour fabriquer des spécialités fromagères comme La Vache qui rit.
Le Jura est riche de 2000 hectares de vignes. Il est célèbre pour ses vins élevés sous voile dont il existe 8 types. Le sommelier en avait sélectionné 3 vins.
Ces vins, typés, font l'objet d'un élevage spécifique. On emploie deux cépages, le Chardonnay et le Savagnin. Le vieillissement s'effectue plusieurs mois en fûts de chêne (des barriques bourguignonnes de 228 litres) sans soufrage ni ouillage. Elles sont conservées couchées et non remplie jusqu'en haut de façon à ce qu'il y ait un espace pour l'air. Il se produit à la surface du vin un voile de levures hydrophobes (Saccharomyces cerensaiae type bayantes et lactose comptant le Sotolon) qui préservera le vin de l'oxydation et le transformera en vin jaune ou en autre vin de même catégorie (Tokai de Hongrie, Sauternes, vin de paille, Sherry). C'est le vin jaune qui contient le plus fort taux de Sotolon.
Le voile doit être fin et avoir l'allure d'une peau de souris, surtout ne pas être épais. Il se produit naturellement en raison de la nature des vieux fûts et de l'ambiance de la cave, ou bien on ensemence avec des levures de laboratoire ou encore en procédant par repiquage de fût à fût. Il faut compter 3 mois en cave sèche, le double en cave humide. Mais le vin n'est obtenu qu'après au moins 60 mois (7 ans) voire une quinzaine d'années, ce qui en fait des bouteilles parmi les meilleures au monde.
Ces levures étant hydrophobes se développent à la surface. Elles aspirent les bactéries acétiques et le vin ne se transforme donc pas en vinaigre. En termes d'arômes et de goûts on remarquera des éthers, de la noix pourrie, pomme, céleri, cirent fougère de pin. Ensuite viendront curry, safran, café, caramel, pain grillé, amandes et encens. Le goût sera varié en fonction de la cave (humide il sera plus doux, plus aérien, ou sèche, il sera alors plus puissant).
La structure, l'équilibre et la buvabilité se jouent sur 5 critères : éthylique, acidité, densité et matière oxydation, salinité et sapidité, qualité de persistance.
Expérience / Goût de Jaune /AOP
- Arbois : puissance épicée (curry chaud)
- Côtes du Jura : dentelle et finesse (aérien)
- L'Etoile : ciselé et énergique (tension acidulée)
- Chateau-Chalon : profondeur, persistance et endurance (oxydatif crescendo)
Ce sont les trois premiers vins qui sont servis :
Il conviendra d'écraser le fromage entre les doigts avant de le déguster seul, puis le vin seul puis les deux ensemble.
Premier accord :
Le Comté AOP est un 14 mois (difficile de faire plus jeune) de la fromagerie Vagne 39800 Poligny qui l'a acquis de la fruitière St Gorgon-Main (25) avec du lait d'octobre 2023. On remarque qu'il n'est pas beaucoup salé.
Le vin un AOP L'Etoile du Domaine de Montbourgeau, 100% Chardonnay 2022, provenant de vignes poussant sur des sols calcaires du Bajocien, des marnes lias parsemés de petits fossiles. La vinification s'effectue avec des levures indigènes, pressurage des grappes entières, débourbage de 12 heures. FA cuve inox. L'élevage dure 2 ans sous voile en fût de 228, 500 et 600 litres en cave fraiche. Il est "abordable" pour quelqu'un qui ne connait pas ce type de vin.
La fusion est éclatante, printanière, contrastée, acidulée et surtout lactée.
Deuxième accord :
Le Comté AOP est un 19 mois de la fromagerie Vagne qui l'a acquis de la fruitière Fertans (25) avec du lait de mai 2023.
Le vin un AOP Arbois du Domaine Villet, 100% Savagnin "Orange" 2018, provenant de vignes poussant sur des sols de marnes grises du lias. La vinification s'effectue avec des levures indigènes, pressurage des grappes entières, 8 mois de macération en cuve inox. L'élevage dure 30 mois sous voile en fût de 228 litres en cave fraiche et en cave sèche. Le Savagnin est toujours un vin de texture, qui donne envie de le mastiquer. Nous ne sommes pourtant qu'à une centaine de km de Gevrey-Chambertin. Ce vin orange non filtré peut surprendre (aussi) par son apparence.
La fusion est percutante, affirmée, racée, épicée, complète.
Troisième accord :
Le Comté AOP est un 29 mois de la fromagerie Vagne qui l'a acquis de la fruitière Riz-Trébief (39) avec du lait d'août 2022 et qui, lui aussi, n'est pas trop salé car cet affineur procède encore au salage à la main pour toutes ses meules. Il appelle un vin puissant.
Le vin un AOP Côtes du Jura de Joël Boilley à Mantry, 100% Savagnin 2013, provenant de vignes poussant sur des sols de marnes grises du lias. La vinification s'effectue avec des levures indigènes en cuve. L'élevage dure 7 ans sous voile en fût de 228 litres en cave sèche (grenier). Ce vin jaune n'est pas excessivement piqué et reste accessible même s'il commence à évoquer un whisky.
La fusion est marqué par la quintessence, l'endurance, l'intensité, la tourbe et la torréfaction.
Nous resterions volontiers plus longtemps en compagnie du duo père-fils. Philippe Troussard avait préparé son intervention avec une grande précision. Il a détaillé chaque étape et terminé en nous donnant des pistes d'association de ces vins si spécifiques avec des plats du monde entier :
- Si on souhaite partir au Maghreb ou au Moyen-Orient : le couscous algérien, le tajine marocain ou le taboulé libanais.
- En Asie avec le canard laqué chinois, la langoustine au curry et à la coriandre comme en Thaïlande, le poulet Tandoori indien
- Les plats méditerranéens tels que la paella espagnole, le risotto italien à la truffe d'Alba
- Les Antilles et la Réunion pourront les servir sur un poulet massage, un colombo de langouste, un rougail saucisses.
Philippe Troussard sera présent les 23 et 24 mars au Salon "Le nez dans le vert" et nos donne rendez-vous bien entendu dans son établissement d'Arbois.
Les Caudalies
20 avenue Pasteur - 39600 Arbois
Tel. : +33 3 84 73 06 54
contact@lescaudalies.fr
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